來源：商業觀察家
「超市＋餐飲」的融合又有了新的玩法。
蘇寧家樂福首家自營餐廳即將開業。餐廳取名「MR.福」，首店開在上海古北家樂福超市賣場內。餐廳營業面積700平米左右，設有240個座位，及單獨的收銀櫃檯。餐廳營收業績計入賣場。
家樂福自營餐廳定位平價私房菜，餐廳內可堂食成品菜，提供和標準餐廳一樣的堂食場景體驗。超市和餐廳、線上平臺則同步銷售餐廳的半成品菜，顧客買回家簡單加熱即可。
家樂福大賣場，原本門店收銀線內都會有一些聯營餐飲、美食檔口、小吃等，收銀線外則有租賃的餐飲美食店鋪。小的餐飲檔口三四平米一家，大的則十幾平米到幾十平米，也包括一些連鎖快餐店等。「MR.福」餐廳看上去是將原來超市內的美食廣場，升級改造成了家樂福自營自控的標準餐廳。
自營自控體現在全流程，餐廳獨立命名、店面裝潢、菜單設計、菜品定製、店內服務，全部由家樂福團隊獨立完成。家樂福方面介紹，自營餐廳目前是家樂福重點項目，由家樂福餐飲獨立事業部操盤。未來家樂福賣場內餐飲會逐步以自營為主。
生熟聯動、引流聚客是家樂福自營餐廳的邏輯。餐廳開在超市賣場收銀線內，與超市賣場直接連通，可直接將餐飲客流導入超市賣場。但餐廳也設置有獨立出入口。顧客無需在超市內轉一圈才能進出餐廳。無損就餐便利性。
家樂福方面稱，將基於門店現有硬體是否符合餐飲標準、可使用面積、門店現有銷售規模等條件，年內陸續改造推出100家賣場內自營餐廳。而未來家樂福新開門店中，自營餐廳都會是標配。
一
自營
在蘇寧家樂福餐飲項目總監李一江看來，家樂福的自營餐廳，相較於過去「超市＋餐飲」的玩法，有三處革新，即餐廳化、去聯營化、自有品牌化。
一、餐廳化。
家樂福自營餐廳，從裝潢設計、動線安排、區域選擇等維度做了專業規劃，是在打造一種接近標準餐廳的場景和體驗。而非過去賣場中「用餐區」、美食廣場的感覺。
以家樂福首家自營餐廳來看，中庭採用玻璃房，臺面黑色橡木，北歐式透明燈泡，大落地窗格斷，裝修設計較為講究，一改往日大賣場餐飲街邊大排檔的粗陋。
但菜品價格上保持了與大賣場一致的平價定位。比如蜂蜜胡椒烤雞配薯角，家樂福會員價9.9元。家樂福方面稱，自營餐廳套餐價格最貴上限不超過59元。
比如，蒜蓉百裡香小龍蝦，900克售價49.90元。家樂福超市售賣的是冷凍的半成品。顧客可以直接購買，或線上外賣配送到家，稍微加熱食用。這是半成品的購買方式。還有就是在餐廳內點單現場堂食。
除了麵包、果汁、甜品等是現場加工的成品，家樂福餐廳所有菜品都是冷凍食品、半成品等標品，店內只需簡單加工即可。
二、去聯營化。
自營，而不是聯營，或招租，能夠更大程度保障超市賣場內餐飲的品質。超市賣場方能掌控餐飲。
傳統超市餐飲區，大都是聯營模式——檔口獨立，由不同供應商獨立經營。超市招商時會考慮搭配、組合不同品類，希望形成較統一風格、或有調性的餐飲配套，但實際上卻由於聯營模式的制約，難以達預期。暢銷餐飲單品會無法避免某些單品的重複，造成經營面積的浪費，有些低產出的檔口卻永遠招不來商家。且檔口的簡單、機械組合，最終就是千店一面，走進任何一家超市賣場都是口味、菜式基本雷同的餐飲檔口。
自營餐廳，超市可控性強，在品質管理、食品安全、餐飲組合上都能完全操控，更能保證超市門店的連鎖化、標準化管理和拓展。做好了能提升店面平米效，實則比聯營或招租，享有更高的收益。超市過往靠生鮮引流，超市內餐飲能做好，則有望打造出一個黏住顧客，提升進店頻次的差異化利器。好的餐飲能形成一個有效的餐飲美食IP，觸達顧客消費心智，培養忠誠度。
三、自有品牌化。
家樂福餐廳目前能供應的菜品超過2000款SKU，每個月還至少新推30款新品。這些菜品，都是家樂福餐飲團隊自行研發、定製的同名自有品牌產品。
李一江稱，每一款菜品出品前，都必須經過前期調研、定質定價、商品開發、推廣銷售等四道流程。餐廳菜品出品追求高顏值、配方標準化、優價格、好味道和趣味性。
前面四項，看上去不難理解。但什麼是做到菜品的「趣味性」？
李一江介紹，比如對於年輕一代的吃貨來說，有趣、好玩是個很好的加分項。家樂福餐廳推出一款產品叫「閃電泡芙」，不僅好吃，還能當口紅、塗指甲，非常受90後的追捧。
家樂福自營餐廳的「閃電泡芙」
傳統商超中的餐飲多作為「引流」的輔助模塊，家樂福自營餐廳，是要通過提升顧客的用餐體驗，打造社交美食中心。家樂福自營餐廳還準備打造線上線下多場景融合的社交美食中心，比如未來會定期推出現場烹飪課、直播雲課，也會向顧客推出可定製化的生日party、求婚宴等等。可滿足現在快速細分的個性需求。
二
價值
超市熟食餐飲化的提檔升級是有價值的。革新的邏輯在於餐飲做好了，就是一個引流、攻佔消費心智、及抬利的品類。
超市要持續性引流，高頻的餐飲是比較好的工具。尤其對於年輕客流，及老年顧客而言。
高線市場的年輕顧客現在基本都不在家做飯了，他們不是買菜的主力用戶群。非食業務則都習慣在線上購買，因此，要把年輕顧客抓回來，就需要調整商品結構，提供年輕顧客有需求的商品。
餐飲化、熟食化則是初級農產品（生鮮）的加工化，滿足了年輕顧客不願浪費時間烹飪做飯，需要方便即食的需求。大賣場的餐飲化則相比餐館需要更好的性價比和健康安全的體驗。
高線市場也呈現出老齡化、小家庭化的特徵，因此，老年人的便捷性就餐需求也是在大幅提升的。
這快由於家樂福的主要賣場門店都分布在一二線市場，因此，自營做餐飲化找回年輕顧客對於家樂福是比較重要的。
作為市場工具，超市自營餐飲美食項目，有助於將門店從「低價」促銷中拉出來，從大促引流（人氣高、毛利低），轉變成持續性的引流（每天都超值）。
拆解來看，餐飲美食自營對超市門店的價值，主要體現在三方面：降本、增效、加收。
降本——降低損耗和無用成本。
增效——增加坪效、人效。
加收——吸引更多年輕用戶的參與。
其一，因為是超市來做餐飲，超市內的生鮮和雜貨，能較低成本解決採購貨源，為餐飲提供食材原材料，同時能發揮食材上的協同，例如，聯名品牌的開發、生產源頭的共享等。而在零售下遊自營餐飲，可以幫助食材品牌的源頭工廠增加銷售場景，降本增收。餐飲餐廳理論上也可以復用門店的設施設備、人力資源，最大程度減少生鮮損耗。
其二，從消費者變化來看，隨著90後、00後年輕一代崛起，超市做有調性、好貨不貴的平價餐飲，自營半成品菜，是替代「家庭廚房」，理論上能夠吸引更多年輕客群的消費，且可以產生信賴、有黏性。
好的餐飲，能夠成為超市獨有的特色產品，顧客可能會「為這個菜」而來，是很好的提升超市復購率的工具。
從引流角度來看，餐廳自營，能讓超市賣場完全掌控餐廳的日常管理及節慶活動，餐飲客流與超市賣場區域內的購物客流的互動、互導更為流暢。
其三，餐飲也有很好的抬利空間。而餐飲的連鎖化管理和經營，實質和超市的連鎖經營管理道法同源。
自營餐飲的挑戰一是在菜品，要保證出品的穩定性、推新節奏。二是餐飲的管理本身鏈條較長而複雜，但與密集型的零售行業，倒也是差不多。家樂福自營餐廳首店配備了25-35個員工，包括後臺廚師、前臺服務員。鮮食、半成品等社會第三方供應鏈漸成熟，即使沒有中央廚房的加工能力，目前由第三方供應商提供的成品菜、料包等，已經是有較高效的產業鏈支撐。
整體來看，零售、餐飲融合愈來愈無縫。給到顧客的消費體驗變好。配合城市快節奏的工作、生活，為顧客節省時間的半成品菜理論上有巨大的需求空間。尤其是對年輕客群而言。
三
家樂福
自營餐廳之外，蘇寧入主家樂福後，家樂福在門店塊的業態店創新較積極。
就在上個月，家樂福在重慶開設了第一家精品超市——家樂福精選。該店經營面積約8000平米，商品單品數1萬支左右，較家樂福大賣場的基本款SKU要減少50%以上。
「減品」減的主要是百貨、紡織等非食品類，同時每個分類的SKU做了優化篩選。門店以社區生活中心為定位，因此店內主打的生鮮、食品品類基本保持了不變。同時，切合精選店目標客群以新中產階層和年輕群體的定位，門店在精選家樂福大賣場現有商品池的基礎上，重點引進了高端、進口、網紅商品。
早前2月初，家樂福對外發布「萬人招聘計劃」。或是為匹配今年的開店、及新業態店拓展節奏的提速。此前蘇寧「接手」家樂福時曾提出「5年300家店」的規劃。截至目前，蘇寧家樂福在國內擁有209家大賣場，24家便利店。end