2016支付寶年帳單出來了，朋友圈被各種帳單刷屏了。我默默地看了一下我的帳單，食品百貨佔到了消費總額的62%，不用說，一定是各種烘焙食材和模具。都說烘焙是個坑，到底坑在哪裡呢？一個是模具，簡直是個無底洞。另一個，就是烘焙食材了。模具買回來可以用很久，但是食材是消耗品，用的很快，無形中錢去如山倒。今天我就來說說做大部分甜品需要用到的食材，以及我對烘焙新手提高成功率的一點看法。
麵粉
高筋麵粉
高筋麵粉（bread flour、strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。
低筋麵粉
低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
全麥麵粉
小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。
雞蛋
日常用的雞蛋就可以。有些日本烘焙配方裡說的M號雞蛋指的是去殼後50克的雞蛋。而有些烘焙配方裡會說用幾個雞蛋，不說具體克數，雞蛋有大有小，以平均一個雞蛋去殼後50克為宜。
糖
白砂糖
可以用烘焙用的白砂糖，也可以用日常的白砂糖。
糖霜
糖霜，又叫糖粉，由砂糖經特殊的低溫研磨，並加入3%~10%的澱粉混合物（一般是玉米澱粉），有防潮及防止糖粒結塊的作用。可以加入食用色素，用來做糖霜餅乾上用的糖霜，也可以用篩網篩在蛋糕、麵包等甜點的表面作為裝飾。
紅糖
有些甜點需要用到紅糖，比如薑餅。紅糖容易結塊，做薑餅需要把紅糖過篩以後使用。
麥芽糖漿（水飴）
麥芽糖漿是以優質澱粉為原料，經過液化、糖化、脫色過濾、精緻濃縮而成的，以麥芽糖為主要成分產品。較低的吸潮性和較高的保溼性，溫和適中的甜度，良好的抗結晶性，抗氧化性，適中的粘度，良好的化學穩定性，冰點低等特性，故在糖果、冷飲製品及乳製品行業得到了廣泛的應用。小嶋老師的海綿蛋糕配方就用到了糖漿。
黃油
黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高。 另外也有一種植物黃油（又稱為麥淇淋margarin），其主要成分是氫化植物油，還有部分動物脂肪或者香精。人造黃油功能與黃油類似，可以用來替代黃油。不過就與家庭烘焙而言，還是推薦使用動物黃油。
黃油分為有鹽黃油（Salted Butter）與無鹽黃油（Unsalted Butter），區別就在於有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。
有鹽黃油主要用於直接塗抹麵包，作為成品食材使用。做為餅乾、蛋糕的原料時推薦使用無鹽黃油。
在烘焙配方中若無特別指明要有鹽黃油，那麼基本上都是指無鹽黃油，因為無鹽黃油中沒有鹽分，容易控制烘焙食品的含鹽量。有些配方會特指使用發酵黃油，這是一種經過乳酸發酵的黃油，有一種特別的酸味，可以提升食物的風味和醇香。小嶋老師書裡的配方常常提到發酵黃油。麵粉、雞蛋、糖和黃油是四種最基本的烘焙食材，只需要變換比例，就能做出不同種類的甜點，多麼神奇！經典的磅蛋糕就是用這四種材料等比例做出來的甜點，最初是四種材料各一磅，因此取名磅蛋糕，又叫四分之一蛋糕。
牛奶
很多甜點的製作都需要用到牛奶，是烘焙常備材料之一。
奶粉
有些烘焙配方（主要是吐司麵包）會用到全脂奶粉或者脫脂奶粉。
奶油
奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。
從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。
植脂奶油的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有「反式脂肪酸」，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應儘量少吃。
有些配方會用到酸奶油，酸奶油是通過細菌的作用，對奶油進行發酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。
奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需的脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，並有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。黃油是從奶油產生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油裡還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質含量也極少。
奶酪
奶酪（其中的一類也叫乾酪）是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。
奶油奶酪
奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封後非常容易變質，所以要儘早食用。
乾酵母
烘焙用的乾酵母一般指的是即發乾酵母，是一種可以直接與麵粉混合的，使用便利的顆粒狀酵母，主要用來製作麵包和饅頭。製作吐司推薦使用耐高糖乾酵母。也有用天然酵母做的麵包，口感更具天然風味，不過需要自己養天然酵母，用時較長。
泡打粉
泡打粉又稱為發泡粉和發酵粉，是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末，是一種食用型添加劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品時用量較大。
鹽
製作麵包時需要用到，日常用的鹽即可，但不要太粗。鹽中的氯化鈉會影響麵包的發酵，因此選擇烘焙用鹽時要注意其中氯化鈉的含量。若氯化鈉含量過低，會對烤制的麵包產生影響。
蜂蜜
有些甜點的製作需要用到，可以讓甜點更細膩，色澤更誘人。
起酥油
起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。
色拉油
色拉油是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精製而成的高級食用植物油。主要用作涼拌或作醬、調味料的原料油。市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。
一般戚風的製作需要用到色拉油，最好選用沒有什麼特別味道的菜籽油，其他味道較重的色拉油，如花生油會影響蛋糕的口感。
抹茶粉
烘焙專用的抹茶粉，可以為甜點增添顏色和風味，抹茶控們的最愛。推薦丸久小山園出品的青嵐和五十鈴。
可可粉
可可粉是從可可樹結出的豆莢（果實）裡取出的可可豆（種子），經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物，即為可可粉。可用於高檔巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。
杏仁粉
杏仁粉由杏仁研磨加工而來。曲奇、馬卡龍、費南雪等甜點會需要用到。
玉米澱粉
玉米澱粉 （corn starch） 又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。 普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸溼性強，最高能達30%以上。做舒芙蕾芝士蛋糕等需要用到。
小蘇打粉
碳酸氫鈉（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate），俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。
吉利丁粉（吉利丁片）
吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。組成明膠的蛋白質中含有18種胺基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋白質的含量佔82%以上，是一種理想的蛋白源。
吉利丁片或吉利丁粉廣泛用於慕斯蛋糕、果凍的製作。主要起穩定結構的作用。
香草莢
又叫香草枝，廣泛用於甜點的製作，增添香味，較為名貴，用時需要刮取裡面的香草籽。
香草精
香草精是一種從香草提煉的食用香精，常用於糕點類去除蛋腥味或是製作香草口味點心。因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過於濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。
檸檬汁
檸檬汁可以給甜點增加風味，也可以在打發蛋白的時候起到穩定的作用。
檸檬皮
有些甜點需要用到新鮮的檸檬皮。比如法國藍帶版瑪德琳，咕咕霍夫等。
蔓越莓幹
蔓越莓是一種天然抗菌保健水果，製成的蔓越莓幹可以用來製作蔓越莓曲奇、蔓越莓吐司等。
巧克力
烘焙用的巧克力一般指考維曲巧克力。考維曲巧克力也稱為沾醬用或淋面用巧克力，這種廚師專用巧克力，在拿來做淋面前，要先經過調溫，因為含有高可可脂所以很容易融化成柔滑的流質。
考維曲的法國定義是含至少31％的可可脂的巧克力，這 一含量大約是我們平常所食用的巧克力的兩倍。品質好的純巧克力可可含量至少有45%~50%。也可以使用含量55%以上的巧克力。鏡面果膠
主要用來裝飾慕斯蛋糕、水果派、奶油蛋糕、芝士蛋糕等，可以給成品表面增加一層誘人的光澤，同時還可以起到保溼、防止水果甜點切的時候散開等功效。
糖漬橙皮
一些甜點需要用到糖漬橙皮，可以自制，也可以買成品。
堅果
大杏仁、核桃等堅果，用於增添風味、做特殊造型。
以上食材並不是烘焙所需的全部食材，只是其中比較常用的一部分，各種新鮮水果和冷凍水果也是製作甜點時的重要食材。還有一些食材並不常用，可以在需要用到的時候再買。
下面我說一下烘焙新手如何提高烘焙的成功率，我認為最主要的秘訣是，尊重配方，尊重配方，尊重配方。
我經常在網上看到別人分享的配方，包括我自己分享的配方下面，有許多人問，家裡沒有蜂蜜（或其他東西）了，可以用其他的代替嗎？蛋黃（蛋清）可以換成雞蛋嗎？每當看到這種問題，我都不知道怎麼回答。現在是網購時代，有什麼東西是買不到的嗎？為什麼不按配方來，為什麼一定要換這個換那個？家裡沒有什麼東西了，可不可以等到買到以後再做。
我入坑半年以來，做了不少甜品，幾乎沒有失過手，關鍵就在於我是完全按照配方走的。配方讓用什麼我就用什麼；配方讓用幾克，我就用幾克（因為製作的時候材料會有所損耗，稱量的時候每種材料都不要少於配方量，可以多出配方量零點幾克，但不要多出1克以上，製作的時候儘量把材料刮乾淨，減少損耗。有些人覺得甜點配方裡的糖量太高，喜歡減量，我的看法是，做麵包時不要減糖，因為大多數麵包配方本身糖量就不大，而且糖的用量關係到麵團的發酵，最好不減。做蛋糕、餅乾或其他甜點時可以在10%~20%的範圍內適當減糖，減太多了會影響甜品本來的味道。）；配方讓用幾寸的模具，我也儘量用一樣尺寸的模具。強迫症一樣地和配方對照，保證了我的高成功率，很多甜品都是第一次做就成功了。
通過靠譜的渠道（比如知名的烘焙書）取得的烘焙配方，都是名師大家們多次製作得出的最佳材料比例和組合，如果沒有一定的烘焙經驗，如果沒有按照原配方親自做成功過，請不要隨意更換配方。沒有秤的一定要買秤。烘焙就像是做化學實驗，各種材料以各種比例組合在一起，起了不同的化學反應，不到最後出爐那一刻，誰也不知道是成功還是失敗。
如果你實在想知道某種材料換成其他的會得到怎樣的結果，可以在成功過幾次，知道了成功的甜品是什麼狀態以後，再去換其他材料做做試驗，也許能創出一個新的甜點品種呢，在此之前，請嚴格按照配方來，這是提高烘焙成功率的關鍵。
本文部分食材定義來自網絡。
我是洛水飛靈，主屬性是職場媽媽，烘焙業餘愛好者，繪本控，剁手黨。同時也愛攝影，愛手工，愛畫畫，愛一切美好的事物。最重要的是，我愛我的女兒萌姐，我想用文字和影像記錄她的成長。這一切，我都想與你分享。
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