「懷石的八寸」與「意餐的藝術」 Yami 【GAGGENAU 世界廚房】

2021-02-17 yami訂閱號

懷石料理「不以香氣誘人，更以神思為境」
義大利菜「典雅高貴且濃重樸實 原汁原味」
兩位主廚的經歷很有意思

一位烹飪日餐，卻借鑑了歐洲的烹飪手法

一位烹飪意餐，卻只對日本料理情有獨鍾。

在剛剛過去的6月的最後一個星期，丫咪的【GAGGENAU 世界廚房】的兩位主廚。有村健一和薛哲君。前者在北京奉獻了一場正宗的懷石料理，美器美食，現場精美絕倫。後者在上海上演了一場藝術展般的義大利菜晚宴，當視覺，味覺，觸覺碰撞在一起後，就變成了藝術




北京丫咪【GAGGENAU 世界廚房】桌上的鮮豔的插花配上質感餐具的擺放，一切都是那麼生機勃勃。似乎都在等待著美食上桌的那一刻，來一場華麗的爆發。



有村健一

-米其林一星級大師

-曾在瑞士 法國的

國際酒店任職廚師長

2013年加入長安俱樂部

以懷石料理菜品為代表

有村先生向我們介紹說，從他20歲開始離開家鄉日本九州最南端的鹿兒島後，就一直在研習日料的人生旅程當中。23歲從廚、28歲進入日本料理廚師協會，由此開始在多家知名日本餐廳擔任主廚，這讓年輕的有村積累了豐富的日料烹飪經驗。之後他還曾被派往瑞士一家日資的酒店，擔任其日料餐廳的行政總廚，這讓有村先生大大開闊了國際性的視野，也為他的日料烹飪帶來了更多國際化的元素，形成了他新派日本料理的風格。



八寸（Hassun，はっすん）


前菜

揚げ胡麻豆腐(旨出汁) 脆炸日本芝麻豆腐

ミニトマト黃身酢射込み(ジュレ) 酸甜蛋黃醬聖女果

無花果胡麻酢蔵掛け 醋味芝麻醬無花果汁

牛肉と牛蒡の八幡巻 烤牛肉牛蒡卷

蛸琥珀寄せ 章魚凍

大根菊花砧巻 白蘿蔔菊花卷

もずく酢 美味髮菜

八寸（Hassun，はっすん）以季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。有村健一準備的八寸似乎是將先附（Sakizuke 餐前開胃小菜）融合進了八寸之中，如果你在現場看著每一道小菜的製作過程，你會發現這一盤精美的前菜的製作過程超過了所有的後續菜品的複雜程度，但是有村健一卻還能在準備菜品的空檔，面帶微笑的摺紙鶴。這不是熱愛，還能是什麼呢？


脆炸日本芝麻豆腐加上洋蔥泥配上甜汁，撒上香蔥，入口外酥脆的外表下，內在早已變成濃稠的」豆漿「濃鬱清甜並不厚重。頂級和牛卷上牛蒡早就在烤箱中吱吱冒油，切一段直接放入口中，醬汁的甜與和牛獨有的油脂早已沁透牛蒡，回味悠長。醋味的麻醬，研磨的十分的精細毫無顆粒感配上無花果創意十足


在有村看來，時間和準備是十分重要的，因為作為懷石料理的精髓，要想真正的做到「一期一會」，誠心實意的為客人準備食物是需要非常慎重和虔誠的，這樣呈現出的菜品才能讓客人滿意，讓自己滿意。而在這裡，食材的新鮮程度是有十分可靠的安全保證，而自己也有更加充裕的精力，去構思自己的創作和出品。"


日本料理注重新鮮，其中更以懷石料理為上乘。其每一道菜都是在客人點餐後，才開始現製作的，更加體現了其料理的新鮮度和口感，因為是現製作，所以客人在點餐後一般需要等上一段時間因此，客人在等餐時需要保持平靜的心態，勿以煩躁之心進食而敗壞了懷石料理的神思之境。

點擊下列菜單

即可看到有村健一當晚的菜品

土瓶飯 松茸 鶏肉 椎茸 海老 鱸 銀杏
松茸土瓶蒸（松茸 雞肉 香菇 蝦仁 鱸魚 銀杏）
鮪 サーモン腹 鯛 海膽 妻 山葵 地球氷
（金槍魚 三文魚腩 加吉魚 芥末 冰球）
活〆鰻、山桃赤ワイン煮、はじかみ、山椒粉
汁烤活鰻 紅酒煮楊梅 姜芽 山椒粉
トマト釜盛り 赤黃緑パプリカ 玉蔥 蟹身 牡丹海老、玉蔥ドレッシング
西紅柿盅（彩椒粒 洋蔥絲 蟹肉 牡丹蝦 自製洋蔥汁）
牛肉低溫調理柔らか煮焼き 揚げ牛蒡 バルサミコソース 揚げニンニク クレソン レモン(小) 洋ナシ赤ワイン煮
牛肉低溫料理（炸牛蒡絲 義大利果醋 炸蒜片 海南青金桔 紅酒煮梨）
冷やし中華 玉子 トマト 胡瓜 ハム 鶏肉 紅生薑 絹サヤ 針海苔 胡麻だれ
冷中華面（雞蛋絲 聖女果 火腿絲 雞肉絲 紅薑絲 荷蘭豆 海苔絲 芝麻沙拉汁）


淡雅清新，一直是這裡的主基調。燭臺，花卉以及餐具，都讓人不自覺的放鬆。餐前喝上一杯葡萄酒，簡單的溝通便可輕鬆自在。丫咪的創始人關慶偉等待著客人一一來到丫咪的【GAGGENAU 世界廚房】品嘗美食。


薛哲君

17歲學廚至今

前往日本 義大利深造

上海世博會義大利

國家館行政副總廚

17歲，當大多數的高中生為了高考晝夜不分的奮戰時，Jacky卻義無反顧的選擇另闢蹊徑，讀完高中二年級他就選擇學習烹飪。半年的中餐學習和實習並沒有讓Jacky真正地愛上烹飪，那時的Jacky卻發現自己對日本有著濃厚的興趣，於是選擇去日本進修日語。


回國後，機緣巧合的進入到一家日本人開的義大利餐廳裡做翻譯和幫廚。當他發現一個日本人做的義大利菜竟然比地道的義大利人做的還用心還好吃時，Jacky深受日本主廚的感動，並也立志成為他那樣一個成功的匠廚! 與日本廚師學藝了幾年後，Jacky 又赴義大利深造，學習傳統的義大利菜，並於2010~2011 年被聘請為上海世博會義大利國家館行政副總廚。



源自義大利小鎮民間媽媽料理師的傳統手工寬面，採用兩種義大利精選麵粉，純手工擀制，口感勁道十足。再配上Jacky用義大利風乾火腿、鴨腿肉和肉醬秘制而成的紅酒鴨肉醬，讓美食愛好者劉林先生忍不住點讚並給予了義大利麵的最高評價：「義大利媽媽的味道！」

55.9℃ 的溫泉蛋


用低溫烹飪機，將蘇北雞蛋在55.9℃ 下慢煮四個小時，打破後呈玉狀，達到半熟蛋的最高境界。將野山菌，黑松露醬，俄羅斯魚子醬與溫泉蛋一起品嘗，層次感清晰，各色自然風味縱橫交錯，可謂搭配的完美絕倫！


「我做的不是菜，是藝術。」

沒錯，當視覺，味覺，觸覺碰撞在一起後，就變成了藝術！作為一個力爭超越自我的人，Jacky每季都會從世界各地挑選最新鮮的食材，在原有菜品的基礎上進行創新。更確切的說，他一直在不斷打磨自己的藝術品！

點擊下列菜單，即查看可薛哲君當晚菜品

New-Zealand Scampi Sashimi, Green Lemon Juice, Soya Bean Sauce.
天龍蝦刺身　（青檸，鮮醬油，橄欖油汁）
The World’s Most Tender OX Tongue
世界上最嫩的牛舌Slowly Roasted New-Zealand King Salmon, Soft Like Tofu
Grilled Baby Chicken, Lberico Ham, Truffle.

侍酒師Sommelier

李澤（左）胡喬飛（右）

Sarment中國

侍酒師團隊的核心成員

作為一名全職侍酒師

他們為Sarment客戶提供最佳建議

同時還負責Yami頂級大廚私人定製的侍酒服務

丫咪的私人大廚定製服務中的重要一項，就是侍酒師服務，他們每一個都深諳葡萄酒的美妙，會根據每名客人定製的菜單量身定製酒單，讓最美味的菜餚與醇美的美酒搭配的無懈可擊。



食材的真實味道才是讓我們熱衷於嘗試不同食物的初衷，一場豐富多彩的餐宴過程中，盡享每一道佳餚的真實美味，並通過佐餐水的配餐將每一口入味都化作一場驚喜的來臨，這是美食愛好者最期待的，也是兩位廚師最期待看到的。



丫咪【GAGGENAU世界廚房】

丫咪與世界頂級廚房設備品牌

【GAGGENAU】合作

聯手打造的【GAGGENAU世界廚房】

是丫咪頂級大廚私人定製的體驗活動

它不是一個餐廳

但是在這裡

你會享受到最美妙的美食體驗

精心布置的桌面

頂級的葡萄酒和侍酒服務

在丫咪【GAGGENAU世界廚房】

體驗的一切都可以通過

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