註：若無特殊標註 本文圖片均來自小醬瓜廚房 2017/11
吃迷小醬瓜舉辦的第一屆徵文大賽圓滿落幕啦！
小禮品——雙口味達克瓦茲禮盒將於明天發出~
達克瓦茲，Dacquoise，是一款以蛋白和堅果粉為主料的法式小點心。因為用料相似，所以有人說它是馬卡龍的姐妹，但小石師傅卻不認同。馬卡龍有著精緻的貴氣和較高的甜度，而達克瓦茲雖外表質樸，但咬下一口，又不由地驚嘆「它竟然是這樣的一種甜點」，越吃越為它輕盈細膩的內在而感到驚豔。
不知道大家的小故事有沒有選上呢？沒有選上也不要氣餒哦，小石師傅現在就把製作秘籍分享給大家，如果覺得好吃或者好奇都可以動手來試試~
榛果巧克力達克瓦茲
材料：
蛋白餅（12片量）：
蛋白 80g（約3個）
細砂糖 25g
檸檬皮 1/2個
榛果粉 50g
糖粉 50g
低筋麵粉 10g
糖粉（撒面） 適量
巧克力醬：
牛奶巧克力（可可含量40%） 50g
檸檬皮 1/4個
榛果醬 10g
〓做法〓
1.▼ 將烤箱預熱至170℃，50g榛果粉均勻攤在烤盤上，以160℃烘烤6分鐘，冷卻備用。繼續將烤箱預熱至180℃備用。
（將榛果粉烤至四周開始發黃即可。）
2.▼ 將榛果粉與50g糖粉、10g低筋麵粉混合過篩備用。
3.▼ 用擦皮器磨取1/2個檸檬皮。皮下白色部分會產生苦味，僅取表皮即可。
4.▼ 製作蛋白霜。將80g蛋白放入打蛋盆，倒入25g細砂糖，用電動打蛋器以中低速開始打發。蛋白出現紋路後，轉高速打發至乾性發泡。
5.▼ 檸檬皮倒入打蛋盆，用電動打蛋器將其與蛋白混合5秒。
6.▼ 將過篩後的粉類倒入打蛋盆，用橡皮刮刀輕柔緩慢地翻拌至均勻，需翻拌30下左右。注意不要畫圈攪拌，以免蛋白消泡。
7.▼ 用噴壺將達克瓦茲模噴溼，置於烤盤上。
如果沒有噴壺可以將達克瓦茲模浸溼，再用廚房用紙略微擦乾。
在塑形時，我們用到了達克瓦茲專用模。家裡沒有模具的話也可以直接用裱花袋擠成圓形，厚度為1cm。
8.▼ 將麵糊裝入裱花袋中，填入達克瓦茲模。入模份量為稍微高於模具，用抹刀將麵糊抹平後，小心地將模具取下。
9.▼ 在麵糊上撒糖粉，1分鐘後再撒一遍。
撒糖粉的主要目的是讓糖粉吸收餅皮表面水分形成結晶，出爐後表皮酥脆而剔透。
10.▼ 烤盤入爐，烘焙溫度為150-160℃，時長約為25分鐘，最後5分鐘調換烤盤方向讓餅皮上色均勻。
用手指輕碰餅皮，乾爽不粘手，略黃不凹陷即可出爐。輕微開裂是正常的，但不會影響整體形狀，不要害怕~
11.▼ 將50g巧克力隔水加熱或微波爐加熱至完全融化。
我們使用的是法國法芙娜40%吉瓦娜牛奶巧克力，品牌並無特殊限定。因為冬天室溫降低，巧克力表面析出了糖霜，但並不影響食用。
12.▼ 加入1/4個檸檬皮和10g榛果醬，混合均勻。
13.▼ 將烤好的達克瓦茲蛋白餅內側擠上榛果巧克力醬，與另一片蛋白餅組合即可。
14.▼ 裝入密封的容器放置冰箱冷藏保存，食用前置於室內回溫30分鐘左右。最佳風味期為7天。
Tips
關於打發蛋白與翻拌手法在這兒就不多說了
可參考北海道戚風杯
（點擊圖片 跳轉往期連結）
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秘籍 丨 來歷不明的北海道戚風杯
咖啡達克瓦茲
蛋白餅（12片量）：
蛋白 80g（約3個）
細砂糖 25g
杏仁粉 48g
咖啡豆粉 2g
糖粉 50g
低筋麵粉 10g
糖粉（撒面） 適量
咖啡奶油醬：
黃油 50g
糖粉 20g
熱水 5g
速溶咖啡 2g
咖啡達克瓦茲的蛋白餅的製作方法與上文一致。
咖啡奶油醬的製作方法為：
將黃油軟化後，與糖粉混合打發。
速溶咖啡與熱水混合溶解，
加入打發的黃油裡繼續攪打至均勻即可。