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隨著備受關注的2020年世界乳製品創新大獎提上日程，FoodBev也揭示了目前影響國際乳製品行業的五大趨勢：零食化、代替乳、改善風味和質地、通過益生元、開菲爾加強腸道健康、技術改造。
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文：Elva Gan
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
如今家家戶戶的生活離不開乳製品。富含蛋白質、風味獨特、口感美味的液態奶、奶酪、奶類零食等各類乳製品充斥著人們的生活。消費習慣的變化、健康管理類產品的熱門化、消費場景的遷移……這一切都在影響著乳製品行業研發開創出新的產品。
隨著備受關注的2020年世界乳製品創新大獎提上日程，FoodBev也揭示了目前影響國際乳製品行業的五大趨勢。
便攜零食化，讓產品與眾不同的秘密
消費者生活方式的改變以及對小份迷你裝食物的需求，推動了健康、便攜的乳製品零食市場的發展。根據國家統計研究部門的數據，35%的英國成年人表示，他們每天至少有一餐飯是由吃零食代替主食的，因為這樣既方便又省時。
達能和優諾等老牌巨頭公司也在擴大產品品類，推出無罪惡感又兼帶放縱感的便攜版新品。達能公司去年5月在德國推出All I WANT新品牌，涵蓋奶酪和開菲爾酸奶兩大品類；產品採用100％天然成分，不含添加糖或甜味劑，低脂肪高蛋白，口感極致柔滑；奶酪系列中普遍加入水果、乾果、椰子、穀物等食材，提升了產品的營養均衡性，風味上也更為醇厚可口。
圖片來源：Danone All I Want
便捷、健康、美味是各大品牌產品創新的關鍵考慮因素。許多傳統乳製品開創新的包裝形式，將普通的盒裝、杯裝產品變成飲用紙盒型乳製品裝或手持巧克力棒、少糖的奶酪零食棒。根據Mordor Intelligence公司發布的一份市場報告，在2020年至2024年期間，全球零食型乳製品市場的年複合增長率預計將達到5.14%。
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乳製品替代品，創造健康新機遇
以健康為主要需求的消費者正迅速轉向購買乳製品替代品。Innova market insights的一份報告顯示，32%的消費者由於乳製品替代品的健康性購買此類產品，27%的受訪者表示，乳製品替代品為自己的飲食帶來多樣性。該報告還強調，隨著人們對動物保護和環保意識的增強，選擇乳製品替代品的人群以年輕消費者為主。因此，植物基替代品的增長對乳製品行業帶來深刻影響，到2020年，隨著在質地、營養和成分方面的優化創新，這一增長趨勢預計會繼續加快。
目前，這一賽道已經擁擠著各種各樣的堅果牛奶、燕麥牛奶、椰奶、糙米牛奶、芝麻牛奶,香蕉牛奶，甚至豌豆奶。對此，食品技術研究所的Kantha Shelke專家相信，會有更多的種子和堅果類乳製品替代品進入市場競爭。很明顯，乳製品替代品將在全球乳製品行業的所有類別中擴展，乳製品替代品甜點、鮮奶油、奶酪和冰沙將上架銷售。
在奶製品替代品中，燕麥的增長尤為明顯。隨著消費者更全面地了解燕麥對健康的益處、以及燕麥的持續性和清潔標籤特點，以燕麥為基礎的產品如冷萃咖啡、果醬和巧克力零食等將會成為最受歡迎的乳製品替代品之一。
達能旗下Silk品牌於2019年6月推出Oat Yeah Oatmilk Yogurt Alternatives。產品採用無麩質燕麥為主要原料，加上活性發酵劑，製作成一款不含堅果和大豆的奶油產品，純素食、無麩質，且通過非轉基因認證。產品每份含有8克糖，而且是鈣和維生素D的良好來源，目前有香草、草莓、芒果、混合漿果等經典口味。
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提升風味&質地，乳製品迎接新挑戰
隨著乳製品替代品迅速崛起佔領貨架，主流競爭者面臨挑戰，品牌們需要提供創新、高質量的產品，全方位提高消費者滿意度。其中，千禧一代的年輕人越來越多地提出嘗試新口味需求，比如鹹味和辣味酸奶蘸醬、黃油味和酒精味冰淇淋。
Miyoko's creamery推出一款具有黃油味、鹹味和奶油香蔥味的奶酪。產品以腰果、椰油和大米味噌為主要成分，高脂肪含量帶來醇厚飽滿的口感，同時富含膳食纖維，不含膽固醇、乳糖、麩質和大豆。可以塗抹在餅乾上，或做成美味的三明治。該產品還榮獲2019年Best Bite Award「最佳奶酪」獎。
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除新口味外，消費者也在尋求質地更好的產品，以創造愉快的體驗，並提供更大的放縱感。Innova Market Insights進行的一項研究發現，在美國和英國，平均有45%的消費者在購買食品和飲料時會考慮口感，而68%的消費者認為口感會帶來更有趣的食品體驗。
更具體地說，全球冰淇淋市場利用了消費者對創新口味、口感和優質低卡路裡健康乳製品替代品的需求進行營銷。冰淇淋品牌正在利用健康和養生的流行趨勢，以及提升環保意思，來確保自身在市場的強勢地位。當我們進入一個新的十年，消費者應該期待看到大量的創新產品，從不同尋常的口味搭配和功能性成分，到低卡路裡的選擇，植物基和無乳糖的選擇。
近年來火爆美國的Enlightened品牌去年推出純植物基冰淇淋。產品低糖低卡，以扁桃仁和蠶豆作為蛋白來源，適合素食主義者。包含巧克力花生黃油、肉桂麵包、三杯濃縮意式咖啡、巧克力杏仁馬卡龍、薄荷曲奇等風味。
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腸道健康仍是主流，益生元、開菲爾備受關注
在2020年，消費者對腸道健康的關注度持續提高，人們對擁有健康平衡腸道的重要性，以及它如何影響全身健康的了解和認識也越來越多。為了達到人體最佳的腸道健康狀態，研究人員建議多吃富含益生菌、纖維和益生元的乳製品。這些益生菌可以在發酵乳製品中找到，比如開菲爾、牛奶、奶酪、酸奶等。Nutrition Society在2017年的一項研究發現，開菲爾等發酵牛奶飲料能促進消化、抗炎，生成抗氧化劑來幫助預防疾病產生。
如今開菲爾已成為乳品市場的一個熱門選擇。作為一種輕度發酵的牛奶飲料，開菲爾與酸奶相似，但質地更薄；富含高質量的維生素B12和維生素B1、硫胺素、鈣、葉酸和維生素K2，因此在改善腸道健康和消化方面獲得了美譽。目前，開菲爾針對消費者偏好推出了微甜、酸和略苦的口味，以回應對消費者對減糖的重視。預計未來將有更多品牌開始研發含有開菲爾&穀物的產品。
英國乳品品牌Biotiful Dairy在2019年推出一款開菲爾發酵水果酸奶，是高營養乳製品零食和水果的組合；含有超過40種有益腸道的菌種，每罐含有17克蛋白質和116卡路裡。該產品還入圍2019年世界乳品創新大獎「最佳乳基零食」獎。
圖片來源：Google
此外，根據Mordor Intelligence的預測，在2019年至2029年期間，益生元的年複合增長率將達到9%。從近兩年市場來看，益生元成分的市場正在獲得全球公司的認可，促使許多食品公司重新評估現有產品的營養成分，並研發含有益生元的創新產品，以便為消費者提供更多有益的益生菌。
美國乳品品牌Sated去年發布一款生酮型奶昔，產品具有超低含量的碳水化合物以及高含量的脂肪，還添加27種維生素、礦物質、有益腸道健康的益生元纖維，以及omega-3和omega-6脂肪酸；此外，產品以赤蘚糖醇產生天然甜味。
圖片來源：Art of the Kickstart
乳品行業邁入高科技時代，實驗室也能培育乳製品？
隨著全球乳品行業尋求高效率、低成本的生產且遵守並履行其企業社會責任，未來10年，乳品業對技術的使用將發生巨大變化。
目前，在提高牛奶產量和牛群管理方面，科技技術已經得到了大幅提升，其中包括使用無人機監控土地和牛群、利用項圈技術評估奶牛的健康和生產水平、面部識別技術，以及機器化奶牛擠奶設備不僅可以用於擠奶，還可以給牛群洗澡、按摩、餵食等等。
據了解，一種目前尚處於發展早期階段但日益引起人們興趣的趨勢是實驗室創造的乳製品。有了這項技術，一些設計蛋白將在實驗室中產生，用於液態乳製品和酸奶、奶酪等加工乳製品。在那些對動物保護和環境生態足跡持謹慎重視態度的消費者中，實驗室生產的乳製品將有很高的價值。然而，實驗室培養的乳製品仍然面臨一些配方挑戰，包括模仿傳統乳製品的味道和質地。
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