炸鮮奶也叫脆皮炸鮮奶，粵菜裡的一道甜品。 成品顏色金黃，以外皮酥脆，香甜奶香而出名，也被各大菜系廚師廣泛製作。製作佳品需達到入口即化的效果，也是中餐裡比較常見的一道甜菜。
脆皮炸鮮奶製作過程中有很多需要注意的細節，否則就會造成出品失敗告終。如何做好一道廣式脆皮炸鮮奶，廚師長現身說法，細節大公開！總結了一下有以下幾點：
一、炸鮮奶需要提前製作奶坯子，各種食材的比例要準確，否則奶坯不成型或者澱粉比例過高達不到鮮嫩入口即化的效果。
二、調脆皮糊時泡打粉的比例不可過多，否則會有苦澀的味道，放少了也不行，起不到發泡的作用，脆皮糊也不會酥脆，反而比較疲沓沒有脆感，具體比例見下面製作方法。
三、奶坯熬製的方法有兩種，一種是隔水熬，一種是在鍋裡直接熬。隔水熬的方法就是鍋裡燒水，奶坯的原漿倒入盆裡放在鍋裡隔水熬煮至黏稠狀態即可。奶坯成熟得比較慢，用時較長。
在炒鍋裡直接熬就比較簡單，用時較短，但是火力要求較高，火候掌握不好會出現奶坯糊底而作廢。
四、脆皮炸鮮奶用到的食材有，鮮牛奶、椰漿、煉乳、白糖、玉米澱粉、食用油；
五、脆皮糊使用的原材料有澱粉、麵粉、吉士粉、泡打粉、澄面（也可不用）、食用油。
六、調製脆皮糊時需要將澱粉和麵粉等攪拌均勻，但不能攪拌上勁，最好正反兩個方向攪拌，避免攪出麵筋。把脆皮糊調製發泡狀態，以能掛住手指為準。
七、炸制時油溫不能過高，以五成熱左右炸第一遍，定型後升高油溫至七成熱左右，復炸至金黃色即可。
八、炸鮮奶時需要用筷子託住鮮奶坯子，順茬下入油鍋，這樣炸出來的鮮奶外形比較完整飽滿沒有凹陷處。
九、脆皮炸鮮奶炸好後，可隨帶小碟煉乳食用。
下面分享脆皮炸鮮奶的做法：
炸鮮奶—脆皮版—》傳統做法—〉外酥裡嫩—》奶香濃鬱—〉簡單易學
需要食材：鮮牛奶2袋500克、綿白糖20克、煉乳16克、椰漿80克、玉米澱粉65克、麵粉1250克、生粉500克、泡打粉25克，吉士粉50克、食用油約耗100克
製作方法：
1、將鮮牛奶、煉乳、綿白糖、椰漿倒入一個容器裡，攪拌均勻。
2、奶漿中放入玉米澱粉用筷子攪拌均勻。
3、將奶漿用細篦子過濾一下，去除雜質。
4、準備一個乾淨的不鏽鋼託盤，抹一層色拉油。
5、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，瀝乾油。
6、將調好的奶漿倒入鍋中，小火熬煮。
7、用勺子快速攪動，避免糊底。
8、把奶漿熬成糊狀，勺子有點攪不動的時候，奶漿就熬好了。
9、將奶坯子倒入託盤，有筷子或其它器皿抹平。也可將託盤摔打，使奶坯表面平整，厚度相同。
10、晾涼後放入冰箱冷藏2個小時至徹底凝固。
11、取出奶坯，切成粗細均勻的條。長約5/6釐米，寬2釐米左右。
12、將奶坯沾上一層麵粉。
13、調製脆皮糊：脆皮糊的比例為麵粉1250克、生粉500克、泡打粉25克，吉士粉50克。
把麵粉、生粉、吉士粉、泡打粉、清水放入一個容器內攪拌均勻，放入少許色拉油，靜置三十分鐘左右至脆皮糊有漲發狀態時即可。
14、將奶坯子放入脆皮糊裡，裹勻脆皮糊。
15、炒鍋燒熱放入色拉油燒至五成熱左右。用筷子託起奶坯，輕輕地放入油鍋。依次放入所有的鮮奶坯，炸至定型後撈出。
16、將油溫升高至七成熱左右，放入脆皮鮮奶復炸至金黃色，外焦裡嫩狀時撈出，裝盤，跟煉乳上桌。
出品圖
小貼士
一、鮮奶兌制奶漿後需要將澱粉攪拌均勻，再過濾一遍，避免有顆粒感。
二、椰漿是增加鮮奶香味的，在家裡製作也可以不放椰漿，酌情添加牛奶。
三、此版本為餐飲版本，炸好的鮮奶較嫩，家裡製作可將奶坯中澱粉含量增加，這樣炸制時會比較好炸，奶漿不容易洩漏。
四、脆皮糊調好後靜置半小時以上發酵一下，這樣才能達到酥脆的效果。如果炸出來口感不夠酥脆，比較硬，請酌情添加泡打粉。
五、奶坯子需要拍一層薄薄的麵粉再去掛糊。注意糊的黏稠度。
六、炸鮮奶時最好立著下入，可避免奶漿洩露。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討關於脆皮炸鮮奶的做法，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的做法也可評論區留言，再次感謝支持！【原創首發】