大眾網·海報新聞 記者 焱培 通訊員 劉鑫傑 煙臺報導
黃麴黴毒素的危害有多大？近幾年，這成為了公眾尤為關心的食品安全問題之一。為了讓公眾正確認識黃麴黴毒素的危害，並在日常生活中有效避免，煙臺市食品藥品檢驗檢測中心技術人員介紹了黃麴黴毒素的相關知識。
什麼是黃麴黴毒素？黃麴黴毒素（Aflatoxins, AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。是由常見的黃麴黴菌(Asperillus Flavus)和寄生麴黴菌(Asperillus Parasiticus)產生的次級代謝產物。目前已發現了20多種，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中AFTB1是最主要的一種毒素，其含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮，雙呋喃環是基本毒性結構，氧雜萘鄰酮與致癌有關。AFM1是哺乳類動物攝入被AFB1汙染的飼料或食品後，在體內經過羥化而衍生成的代謝產物。黃麴黴毒素耐熱，在280℃下才可裂解，因此一般烹調加工溫度下難以破壞。
哪裡存在黃麴黴毒素？
黃麴黴毒素存在於土壤、動植物、各種堅果中，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品、水產品等均有黃麴黴毒素汙染。其中以花生和玉米汙染最嚴重，家庭自製發酵食品也能檢出黃麴黴毒素，尤其是高溫高溼地區的糧油及製品種檢出率更高。AFTB1經常在玉米，花生，棉花種子，一些乾果中能檢測到。AFTM1和AFTM2主要存在於牛奶中。
黃麴黴毒素有哪些危害？
黃麴黴毒素是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單中，黃麴黴毒素被列為一類致癌物。黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然汙染的食品中，以AFTB1為主，AFTB1也是毒性和致癌性最強的物質。不同動物以牛奶中的AFM1代謝物含量最高。
AFTB1的代謝主要發生在肝臟，腎臟、脾臟和腎上腺也會有所分布，一般不會存在於肌肉中。黃麴黴毒素如果不連續攝入，一般不在體內積蓄。一次攝入後約1周即經呼吸、尿、糞等將大部分排出。AFTB1在沒有經過代謝活化之前的母體化合物是無致癌性的，因此被稱為前致癌物。AFTB1必須通過體內的生物轉化即「代謝激活或生物激活」形成活性中間體才具有致癌性。其主要誘發肝癌也能誘發胃癌，腎癌直腸癌及乳腺，卵巢小腸等部位的癌症
人體在大量攝入AFTB1時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生；在微量持續攝入AFTB1，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。
日常生活中如何避免？
在購買花生、玉米等穀物糧食製品時，選擇新鮮無明顯黴變的，出現黴變黴味的一定不能吃。黃麴黴毒素肉眼難以觀察到，儘量避免長期存放，以免產生黃麴黴毒素不能及時發現。
黃麴黴毒素口感是很苦的，因此在食用花生、核桃等堅果食品時，如果吃到感覺很苦的，應吐出來後漱口洗手，同一袋裡出現黴變粒多的情況，最好整袋不要再食用了，發黴穀物堅果都容易產生黃麴黴毒素，會對未黴變的顆粒造成汙染。
家用菜板，筷子等使用後注意刷洗乾淨，放置在乾燥通風處。在使用後殘留的食物長時間放置會發生黴變產生黃麴黴毒素，在下次使用時會汙染其他食物並被人體攝入。
牛奶、食用油等中也可能存在黃麴黴毒素，國家在食品行業對黃麴黴毒素管控是非常嚴格，因此在購入牛奶等產品時建議選擇正規廠家生產的。