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乾鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升，形成了系列乾鍋菜餚，如乾鍋雞雜、乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋蛙、筒筍雞等。今天，餐飲君就跟大家分享幾款乾鍋醬的製作方法。
<原料>大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，幹紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
<調料>
A料:
八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用幹布擦淨待用。
B料 :
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
<做法>
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、幹紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制乾鍋醬。
<關鍵>黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
乾鍋肥腸
<原料>
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
<調料>
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
<做法>
往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
<原料>
幹辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、乾花椒各15克。
<調料>
郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。
<做法>
往炒鍋裡注入紅油燒熱，下幹辣椒節、泡椒節、乾花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。
乾鍋蛙
<原料>
幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
<調料>
郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
<做法>
1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。
2、淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
<原料>
小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。
<調料>
香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。
<做法>
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
<提示>
與其他幾種乾鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
乾鍋肥腸
<原料>
辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老乾媽香辣醬2瓶，老乾媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老乾爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。
<做法>
鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱後烹入料酒、白酒、十三香調料，依次參加上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘後倒入容器中晾涼，放入保鮮櫃中存儲即可。
<原料>
麻辣油1千克（製法見火鍋），老乾媽風味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。
<做法>
鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之後過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。
乾鍋雞塊
<原料>
菜子油，香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克），姜，蔥，豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，適量香油和雞油。
<做法>
取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。
<原料>
色拉油150克，辣醬，豆瓣醬，辣妹子醬，阿香婆素味香辣醬各1瓶，孜然粒200克，陳皮粒、姜米、蒜米各50克，芝麻、雞粉各20克。
<做法>
色拉油150克燒至三成熱，下辣醬、豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬各1瓶，小火熬20分鐘至豆瓣發酥，下入孜然粒200克，陳皮粒、姜米、蒜米各50克，再用小火熬10分鐘後加入細辣椒麵200克，蠔油50克，芝麻、雞粉各20克調勻即可。這款乾鍋醬的辣味相對較高。
乾鍋蝦
<原料>
海鮮醬2瓶、郫縣豆瓣醬200克、辣妹子醬2瓶、沙姜粉10克、美樂香辣醬1瓶、老乾媽香辣醬1瓶、蠔油1瓶、孜然粉5克。
<做法>
將以上原料調勻即可。
小技巧：主料不同，輔料也不同
乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜（乾鍋雞雜）、幹香滋潤的乾鍋菜（乾鍋兔）、味濃軟的乾鍋菜（筒筍雞）等。
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