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乾鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，而乾鍋菜湯汁相對較少，加之用小火加熱保持口感，所以深受食客喜歡。作為廚師，以下乾鍋醬的做法，你一定用得著！
色拉油150克燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬各1瓶，小火熬20分鐘至豆瓣發酥，下入孜然粒、陳皮粒各200克，姜米、蒜米各50克，繼續用小火熬10分鐘，加入細辣椒麵（用量根據各地食客的口味需求來調整），蠔油、芝麻、雞粉各50克調勻即可。這款乾鍋醬的辣味相對較高。
李錦記海鮮醬、辣妹子醬各2瓶，郫縣豆瓣醬200克，沙姜粉10克，美樂香辣醬、老乾媽香辣醬、李錦記蠔油各1瓶，孜然粉5克，以上原料調勻即可。（辣度較低）
取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為「乾鍋醬」。
乾鍋油：
鍋內放色拉油2、雞油各2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬製60分鐘，撈出料渣放入調好的醬。熬製10分鐘將醬和油分開保存。
原料：
大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
製作：
大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。
鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料加小火熬製約30分鐘出香味即可。
原料：
大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，幹紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用幹布擦淨待用）。
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、幹紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精7、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制乾鍋醬。
關鍵：
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
用料：
家樂火辣乾鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自製的糖醋汁100克。
做法：以上原料調勻即可。
糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調味即可。
口味：麻辣酸甜。
適用對象：粵菜廚師和江浙一帶的廚師。
應用：可以製作各類乾鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚、乾鍋雞塊。
特點：製作很簡單，辣味適中，回口帶有淡淡的甜味。止粘鍋。後來，乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
用料：
辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老乾媽香辣醬2瓶，老乾媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老乾爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。
做法：
鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱後烹入料酒、白酒、十三香調料，依次參加上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘後倒入容器中晾涼，放入保鮮櫃中存儲即可。
用料：
麻辣油1千克（製法見火鍋），老乾媽風味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。
做法：
鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之後過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。
取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。
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小炒培訓
序號
培訓內容
培訓費用
1
特色小炒任選28道
1980
2
特色小炒任選48道
2980
3
特色小炒任選88道
3980
4
特色小炒全能班
3980
特色小吃全能班
序號
培訓名稱
培訓內容
培訓費用
1
炒菜基本功
小炒基礎：刀工，翻鍋技術，生炒，熟炒，滑炒，幹炒，爆炒技巧，火候掌握等
特色小吃全能班
4980
2
特色小炒班食材處理
食材處理：青菜處理，家禽處理，水產品處理，乾貨水發，餡料製作，肉料醃製等
3
蔬菜類特色小炒班
炒空心菜、蠔油生菜、地三鮮、幹煸四季豆、虎皮青椒、木耳炒山藥、酸辣土豆絲、白灼芥藍、清炒香菇、松仁玉米、肉末茄子、椒鹽金針菇、辣味荷蘭豆、香辣外婆菜、小炒花菜、手撕包菜、魚香茄子、酸辣白菜、小炒黑木耳、幹煸土豆絲、小炒山藥、油炯雙冬、千張小白菜、豆角茄子、乾鍋蘿蔔、上湯娃娃菜、巧婦爽口茄、鄉村爆脆藕、椒蒸毛芋等
4
特色小炒班禽蛋類
小炒雞蛋、番茄炒蛋、絲瓜炒蛋、洋蔥炒蛋、青椒炒蛋、蝦仁炒蛋、槐花炒蛋、菱白炒雞蛋等
5
特色小炒班豆製品
家常豆腐、肉沫豆腐、燻幹蒸蒜苗、香辣豆腐乾、五花肉燒麵筋、蒜苗炒乾絲、木耳燒腐竹、香辣腐竹、回鍋肉、四川豆腐花、香芹炒香乾、麻婆豆腐、小炒故縣香乾、乾鍋腐皮、乾鍋千葉豆腐、乾鍋手撕麵筋、千張榨菜肉絲等
6
特色小炒班禽畜肉類
魚香肉絲、京醬肉絲、回鍋肉、水煮肉片、鍋巴肉片、可樂排骨、糖醋排骨、豬肝西芹、火爆腰花、麻辣肚絲、水煮牛肉、小炒黃牛肉、黑椒牛柳、清香爆百葉、孜然羊肉、蔥爆羊肉、宮保雞丁、辣子雞丁、滑炒雞片、咖喱雞塊、啤酒燒鴨、韭菜炒鴨腸、螞蟻上樹、麻辣雞仔、絕味牛肺、板慄雞翅、仙姑肚絲、川式香辣雞腿、川式全家福、蔥爆牛柳、酸湯獅子頭、紅燒獅子頭、巴蜀燒雞公、湘西小炒肉、乾鍋手撕雞、麻辣饞嘴兔、蒜苗回鍋肉、孜然羊肉、苦筍燒臘肉、川椒爆炒五花肉、蜀香小炒肉、萵筍辣子雞丁、老乾媽回鍋肉、青椒大片肉、香辣肉絲、紅燒排骨、紅燒全魚、排骨燒玉米、美人椒炒雞雜、臘肉炒幹豆角、泡椒牛蛙、川味香濃雞、川味香腸、芹菜肉絲、香辣肚片、農家小炒肉、幹煸肥腸、紅燒肥腸等。
7
特色小炒班水產類
水煮魚片、酸菜魚、紅燒魚塊、清蒸武昌魚、香酥刁子魚、幹煸魷魚絲、香辣基圍蝦、草菇爆蝦球、香辣文蛤、怪味田螺、香辣田螺、蜀香魚片、剁椒魚頭等
8
特色小炒班湯類
魚頭豆腐湯、蓮藕排骨湯、紫菜蛋湯、番茄蛋湯、三鮮湯、皮蛋豆腐湯
9
特色小炒班主食
南瓜疙瘩、蛋炒飯、揚州炒飯、咖喱炒飯、特色炒麵、特色炒河粉
特色私房菜班
序號
培訓名稱
培訓內容
培訓費用
1
炒菜基本功
川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術、生炒、熟炒、滑炒、幹炒、爆炒技巧、火候掌握等
特色私房菜
5980
2
食材處理
青菜處理、家禽處理、水產品處理、乾貨水發、餡料製作、肉料醃製等
3
熱炒類
宮保雞丁、爆炒肥腸、火爆豬肝、爆腰花、回鍋牛肉、鍋巴肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、農家小炒肉、地三鮮、茄子炒豆角、番茄炒花菜、清炒四季豆、油淋茄子、泡菜苔粉肉絲、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、毛血旺、乾子燒肉、乾子榨菜肉絲、香乾回鍋肉、醬幹腊味、醬香臭乾子、千張肉絲、海帶燒肉、酸辣海帶絲、韭菜炒香乾、松仁玉米、梅乾菜扣肉、大白菜燒圓子、彩繪四喜丸子、蒜苗炒臘肉、籬篙炒臘肉、腐竹燒肉、水煮魚片、紅燒鯽魚、紅燒蹄花、四季豆燒肉、紅燒魚塊、清炒小白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒禽筍、清炒大白菜、清炒油麥菜、酸辣包菜、酸辣土豆絲、骨肉、拔絲蘋果、拔絲香蕉、紅燒鱔魚、燒田雞、紅燒肉、口味蝦等
4
乾鍋類
乾鍋手撕包菜、乾鍋花菜、乾鍋手撕雞、乾鍋牛脯、乾鍋狗肉、乾鍋羊肉、乾鍋千葉豆腐、乾鍋土豆片、乾鍋手撕麵筋
5
火鍋類
香辣火鍋、酸菜魚火鍋、三鮮火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、臘鴨火鍋
6
幹煸類
幹煸藕絲、幹煸土豆絲、虎皮辣椒、幹煸魚塊、幹煸泥鰍、幹煸辣子雞等
7
泡菜
什錦泡菜王、泡藕帶、三色泡菜、滋補苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜條、桂花山藥、山楂蜜瓜、蜜汁馬蹄、蘿蔔、更豆、雪裡紅、青紅辣椒、韓式大白菜
8
涼菜
刀拍黃瓜、什錦拌菜、龍口粉絲、金鉤西芹、蒜油藕片、紅油肚絲、鹽水花生、手撕茄子、涼拌豆芽海帶、涼拌時蔬、泡椒海帶絲、香菜拌牛肉、夫妻肺片、老粗海蜇頭等
9
招牌菜
秘制烤豬排、香酥翅中翅根、黑椒牛排、黑椒雞排、長徵雞、將軍鴨、灶王蹄花、刀拍土鱔、饞嘴牛蛙、私房紅燒肉、砂窩黃牛肉、雪菜小黃魚、土雞炯藕、茶油雞
10
主食
南瓜疙瘩、蛋炒飯、揚州炒飯、咖喱炒飯、特色炒麵、幹炒河粉
速成班
序號
培訓名稱
培訓內容
培訓費用
1
炒菜基本功
川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術、生炒、熟炒、滑炒、幹炒、爆炒技巧、火候掌握等
速成班
4980
2
食材處理
青菜處理，家禽處理，水產品處理，乾貨水發，餡料製作，肉料醃製等
3
涼菜泡菜
泡菜：什錦泡菜王、泡藕帶、三色泡菜、滋補苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜條、桂花山藥、山楂蜜瓜、開胃紅薯片、開胃蘿蔔、韓式大白菜等；
涼菜：刀拍黃瓜、涼拌毛豆、皮蛋拌豆腐、涼拌生菜、香菜拌牛肉、醋泡花生、糖拌西紅柿、酸辣海帶絲、紅油金針菇等
4
清炒時蔬菜
白灼生菜、白灼廣東菜心、蠔油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千張小白菜、尖椒蘿蔔菜、上湯娃娃菜、蒜茸油麥菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒萵筍等
5
熱炒類
豆角茄子、農家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆絲、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山藥、韭菜炒蛋、魚香茄子煲、銀杏西芹、豆角外婆菜、鄉村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麥菜、小炒香乾、巧婦爽口茄、青椒肉絲、魚香肉絲、青椒回鍋肉、土匪豬肝、宮保雞丁、泡菜苔粉肉絲、京醬肉絲、小炒黃牛肉、鐵板黑椒牛柳、爆炒肥腸、火爆肥腸、鍋巴肉片、地三鮮、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉絲、千張肉絲、海帶燒肉、松仁玉米、梅乾菜扣肉、大白菜燒丸子、蒜苗燒臘、籬篙炒臘肉、腐竹燒肉、四季豆燒肉、口味蝦、小炒雞胗、拔絲蘋果、拔絲香蕉等
6
紅燒燜燉煮類
油炯雙冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳燒腐竹、鍋巴肉片、水煮肉片、水煮魚片、糖醋排骨、咖喱雞、啤酒鴨、砂窩黃牛肉、湘西大片臘肉、紅燒田雞、紅燒魚塊、雪菜小黃魚、新派酸菜魚、黃豆炯豬蹄、饞嘴牛蛙
7
乾鍋火鍋類
乾鍋類：乾鍋手撕包菜、乾鍋花菜、乾鍋手撕雞、乾鍋牛脯、乾鍋狗肉、乾鍋羊肉、乾鍋豆腐、乾鍋土豆片、乾鍋手撕麵筋；
火鍋類：香辣火鍋、酸菜魚火鍋、三鮮火鍋、羊肉火鍋、土雞火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、臘鴨火鍋
8
幹煸類
幹煸藕絲、幹煸土豆絲、虎皮辣椒、幹煸魚塊、幹煸泥鰍、幹煸辣子雞等
9
招牌菜
長徵雞、將軍鴨、灶王蹄花、刀拍土鱔、饞嘴牛蛙、私房紅燒肉、雪菜小黃魚
全能班
序號
培訓名稱
培訓內容
培訓費用
1
炒菜基本功
川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術、生炒、熟炒、滑炒、幹炒、爆炒技巧、火候掌握等
全能班
7980
2
食材處理
青菜處理，家禽處理，水產品處理，乾貨水發，餡料製作，肉料醃製等
3
涼菜泡菜
泡菜：什錦泡菜王、泡藕帶、三色泡菜、滋補苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜條、桂花山藥、山楂蜜瓜、開胃紅薯片、開胃蘿蔔、韓式大白菜等；
涼菜：刀拍黃瓜、熗拌毛豆、皮蛋拌豆腐、熗拌生菜、香菜拌牛肉、老醋花生、糖漬番茄、酸辣海帶絲、紅油金針菇等
4
清炒時蔬菜
白灼生菜、白灼廣東菜心、蠔油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千張小白菜、尖椒蘿蔔菜、上湯娃娃菜、蒜茸油麥菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒紅彩荃、清炒萵筍等
5
熱炒類
豆角茄子、農家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆絲、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山藥、韭菜炒蛋、魚香茄子煲、銀杏西芹、豆角外婆菜、鄉村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麥菜、小炒香乾、巧婦爽口茄、青椒肉絲、魚香肉絲、青椒回鍋肉、土匪豬肝、宮保雞丁、泡菜苔粉肉絲、京醬肉絲、小炒黃牛肉、鐵板黑椒牛柳、爆炒肥腸、火爆肥腸、鍋巴肉片、地三鮮、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉絲、千張肉絲、海帶燒肉、松仁玉米、梅乾菜扣肉、大白菜燒丸子、蒜苗炒臘肉、籬篙炒臘肉、腐竹燒肉、四季豆燒肉、口味蝦、小炒雞胗、拔絲蘋果、拔絲香蕉等
6
紅燒燜燉煮類
油炯雙冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳燒腐竹、鍋巴肉片、水煮肉片、水煮魚片、糖醋排骨、咖喱雞、啤酒鴨、砂窩黃牛肉、湘西大片臘肉、紅燒田雞、紅燒魚塊、雪菜小黃魚、新派酸菜魚、黃豆炯豬蹄、饞嘴牛蛙
7
乾鍋火鍋類
乾鍋類：乾鍋手撕包菜、乾鍋花菜、乾鍋手撕雞、乾鍋牛脯、乾鍋狗肉、乾鍋羊肉、乾鍋豆腐、乾鍋土豆片、乾鍋手撕麵筋；
火鍋類：香辣火鍋、酸菜魚火鍋、三鮮火鍋、羊肉火鍋、土雞火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、臘鴨火鍋
8
幹煸類
幹煸藕絲、幹煸土豆絲、虎皮辣椒、幹煸魚塊、幹煸泥鰍、幹煸辣子雞等
9
香鍋類
香鍋排骨蝦、香鍋肥牛、香鍋牛蛙、香鍋肉蟹、香鍋基圍蝦、香鍋魷魚、香鍋魚泡、香鍋剝皮魚、香鍋時蔬等
10
酸湯系列
酸湯蹄花、酸湯肥牛、新派酸菜魚、酸湯江鰓、酸湯肥腸、酸湯嫩雞、酸湯口味蝦、酸湯排骨等
11
精品時尚菜
龍井水晶蝦、香草雞脆骨、臺灣三杯雞、火龍牛仔粒、秘制豬頸肉、泰式口酥、雀巢酸河蝦、私房紅燒肉、海棠豆腐佬、話梅豬小排
12
招牌菜
砂窩黃牛肉、長徵雞、將軍鴨、灶王蹄花、刀拍土鱔、饞嘴牛蛙、私房紅燒肉、雪菜小黃魚、土雞炯藕，保證款款經典
13
湯類
瓦罐土雞湯、粉絲豬肝湯、三鮮湯、番茄蛋湯、魚頭豆腐湯、蓮藕排骨湯、鳳凰玉米羹、米酒、小湯圓、紫菜蛋湯、皮蛋魚片湯
14
主食
南瓜疙瘩、醬油炒飯、黃魚炒飯、揚州炒飯、野山椒炒飯、特色炒麵、特色炒河粉、長壽麵、清湯麵、鮮肉水餃、水煮湯圓
絕技大本營小吃培訓——廚師高級研修系列
培訓時間：絕大多數項目可隨到隨學
培訓地點：山東濟南
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