乾鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。如何做好一款乾鍋菜？此時就不得不提及乾鍋醬料。因為乾鍋醬在某種程度上決定了你的乾鍋菜品是好是壞。今天就跟大家分享幾款乾鍋醬料配方。
<原料>
大骨1000克（改刀成大塊）、黃豆400克、幹紅辣椒節100克、花生碎100克、芝麻、香菜末各20克
<調料>
A料
八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用幹布擦淨待用
B料
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克
<做法>
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香；
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂；
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用；
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發；
5、倒入柱侯醬、香辣醬、幹紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時；
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制乾鍋醬
<關鍵>
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
<原料>
幹豆豉150克、永川豆豉20克、老乾媽水豆豉40克、洋蔥末50克、蒜粒20克、姜粒、香菜末各10克
<調料>
郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升
<做法>
1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細；
2、淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
<原料>
小蔥白末150克、大蔥白末100克、洋蔥末50克、泡椒末30克、薑末20克、泡菜丁100克、蝦米50克
<調料>
香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升
<做法>
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
提示：
與其他幾種乾鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
<原料>
乾鍋香辣油500克、豆瓣醬750克、八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克
<做法>
1、取淨鍋，加乾鍋香辣油500克，燒至五成熱；
2、放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香；
3、加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為「乾鍋醬」。
乾鍋香辣油：
將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。
<原料>
泡椒末200克、野山椒顆150克、大蔥末20克、泡薑末15克、洋蔥末、蒜粒各10克
<調料>
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升
<做法>
1、往炒鍋裡注入花生油燒熱；
2、下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香；
3、泡椒末和野山椒顆放進去炒出味；
4、等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
<原料>
幹辣椒節80克、泡椒節、鮮花椒各20克、小米辣顆、乾花椒各15克
<調料>
郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升
<做法>
1、往炒鍋裡注入紅油燒熱；
2、下幹辣椒節、泡椒節、乾花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香；
3、加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。
<原料>
家樂火辣乾鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自製的糖醋汁100克。
<做法>
以上原料調勻即可。
糖醋汁
米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調味即可。
<特點>
製作很簡單，辣味適中，回口帶有淡淡的甜味。止粘鍋。後來，乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
<原料>
辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶、老乾媽香辣醬2瓶、老乾媽風味豆豉2瓶、阿香婆香辣牛肉醬1瓶、蒜蓉辣椒醬2瓶、桂林辣椒醬3瓶、海鮮醬1瓶、豆瓣醬1瓶、老乾爹香辣醬2瓶、料酒1千克、海鮮醬油200克、香油100克、十三香調料20克、雞油50克、白酒30克、辣妹子香料油2瓶
<做法>
1、鍋上火，放入香油、雞油；
2、重慶最好吃的火鍋料燒熱後烹入料酒、白酒、十三香調料，依次參加上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘後倒入容器中晾涼，放入保鮮櫃中存儲即可。
<原料>
麻辣油1千克，老乾媽風味豆豉1瓶、湖南辣妹子2瓶、美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克
<做法>
鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。
蒜油
蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之後過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。
<原料>
菜子油2千克、山柰15克、良姜18克、八角20克、小茴10克、香葉8克、桂皮5克、花椒30克、白蔻5克、草果12克、姜蔥、豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶
<做法>
1、取菜子油2千克燒熱；
2、下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出；
3、放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。
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