春節家宴:蒜香杭椒牛柳,感謝一直有你們的陪伴!

    離年夜飯的時間越來越近了，盤腿坐在高腳凳上，嘴裡叼根兒煙，青煙燻的我眯起了眼睛，旁邊放一盤青蘿蔔，一碟兒昨天吃麵剩下的炸醬，一杯茉莉，看著窗外，陽光燦爛，心情十分舒爽，跟大家掏心窩子聊幾句！感覺今年相當懶惰，一直沒怎麼給大家出菜，精神上總是恍恍惚惚的，不知道自己一天天的在幹嘛，但是承蒙大家不棄，沒有將我拉黑，當然，也有一部分朋友早已經將我取關，這都是太正常不過的事情，我也沒有為此而擔心什麼，就像交朋友一樣，合則為友，不合為路人，互不相關，互不討擾，所以我感恩於這些年一直將我這個慵懶的公眾號放在您自己關注的視線裡，還能在百忙之中給我留言互動的朋友，也感謝那些每天都加入我的小世界的新朋友，你們的鼓勵就是我做菜帶扯淡的重要動力！從12年開始寫新浪博客，到寫公眾號，出書再到頭條、網易、一點這些平臺，下廚房直播教做菜等等，也拒絕了若干家平臺的邀請，現在已經9年時光了，其間也是浮浮沉沉的，若干次感覺太累玩兒不動了，就想大字一擺，躺下曬蟲兒，可是你們卻說沒有我的菜譜，沒有我的瞎扯你們不習慣，你們這些資本家還要榨取我的剩餘價值，好了，在這一刻，我就會又變得堅強起來，我會抖落身上的蟲兒，昂首向陽，大吼一聲，繼續前行！直到你們滿意，但我知道人心貪婪，所以，我估計我退休之前是賣給你們了，多悲催，可是不知道為什麼，我卻暗自竊喜，被盤剝竟還如此開心，何等之賤！牛年，必須要有一個牛肉的菜，這個杭椒牛柳我覺得不錯，簡單又有場面，味道清淡卻鮮美，因此，給大家上菜。

主料：牛柳或牛霖250克 杭椒100克

醃牛肉調料：生抽5克 小蘇打1.5克 清水25克 澱粉6克

味汁調料：蠔油5克 白糖2克 鹽1克 清水20克 澱粉1克 

牛柳切一公分左右的長條，把所有醃肉調料倒碗中調勻，要三到四次分別倒入牛柳條中打勻，每次倒調料的時候要再次調一下，因為小蘇打不溶於水，會沉澱，完全打進調料後靜置半小時備用

杭椒切大段，適量放一些紅椒配色

把所有「味汁調料」倒入碗中調勻備用

炒鍋燒熱倒多些油，燒至四成熱左右，先下牛肉條中火滑至八成熟撈出控水油

接著開大火讓油溫升至五成熱左右，下杭椒在油裡過一下即刻撈出控油備用

炒鍋油倒掉，留少許底油，開大火，放入15克蒜末爆香

將牛柳和杭椒放下去炒兩下，倒入調好的味汁大火快速炒勻即刻出鍋

這個菜其實製作很簡單，主要在於牛柳的醃製和最後味汁的調製，咱們一個一個的說先說牛肉的選擇，牛柳就是牛裡脊，肉質很嫩，但比較鬆散，不好處理，還可以用牛霖，也就是牛屁股的瘦肉，比較緊緻，也好醃製，切法也沒有牛柳那麼麻煩。再說切牛肉，因為牛柳肉質比較鬆散，所以我們不能逆紋理去切，那樣在醃的時候就會碎掉，但是也不能完全的順紋理去切，那樣口感會很差，不好咬，所以我們要斜切，就是介乎於逆紋和順紋之間的感覺，這樣既不容易碎，口感也會不錯，由於拍照不容易看出來，因此賦圖一張，給大家講明白哈！

醃肉時候要分幾次把調料打進肉中，現在的牛肉很多都是注水的，沒有注水的太少，牛街有很多都是帶水的，所以大家在打調料的時候要注意牛肉是否水大，如果大就少打一些，關於牛肉細緻的醃製方法大家可以看這篇文章，就能一目了然了「細聊牛肉如何醃製」接下來是過油的問題，油溫在四成熱左右，把肉剛剛滑至八九成熟就可以，留一兩成在炒的時候也就熟了，這樣最大化的保持了牛肉的水分和嫩度。杭椒比較薄，也比較脆嫩，所以在油裡過一下就出來，後邊我們一炒就夠火候了，千萬不要炒過了，會軟掉了，沒口感了。最後重中之重就是味汁的調製，其實調料很簡單，這個菜就是一個鹹鮮味道，著急就在於炒出來如何讓表面看起來是一層油亮的芡汁，這個就需要多年的經驗了，注意，澱粉不能太多，表面容易返漿，意思就是表面太粘了，不夠亮，所以這個大家自己拿捏，我即使給了你們細緻配方，有時候由於食材原料和技術不同，也會大相逕庭。好了，這是一道做完了非常漂亮且好吃的菜，希望大家在年夜飯的餐桌上用到！

第二本書《做好一道菜》出版了

噹噹、京東、亞馬遜各網站有售

祖籍四川，生在山西，長在北京。

熱愛美食，新浪美食名博，細緻入微的水瓶座，喜好美食攝影，喜好把玩兒老鏡頭，對光影美食在不斷的追求中。

做菜是調味，讚賞更美味！