重慶的老火鍋，究竟和普通的火鍋有什麼區別？
這是一位朋友向重慶遊品提出的疑問，為了更好地回答這個問題，遊品只好帶著這位朋友，去吃了一頓重慶老火鍋。
這家火鍋店比較隱蔽，遊品也是通過朋友的介紹才知道的。循著渝中區錯綜複雜的街道，再繞過居民區的小巷子，總算是找到了這家店——木貨街老火鍋。
「老火鍋都開在居民區裡的嗎？」朋友表示很疑惑。
「也並不絕對，但是你肯定能在大部分居民區裡找到一家老火鍋，特別是這樣的老舊小區」，遊品回答道。
進店，入座，然後就選擇鍋底，既然是重慶老火鍋，當然是選擇紅湯了。
不過，遊品比較奇怪，這家老火鍋，居然還有鴛鴦鍋底，令人有些意外。看來，為了適應更多人群的口味，店家也做出了一定的妥協。
鍋底一上桌，朋友就顯得有些驚訝：「這鍋底怎麼是凝固的？」
遊品只好解釋道：「這鍋底和那些常見的其實是一樣的，凝固的只是為了讓食客看得更加清楚，同時增強觀感」。
大塊的紅油以及牛油呈現在面前，非常直觀地就能感受到這鍋底的正宗。
此外，還添加了重慶老火鍋裡特有的九宮格。
早前的時候，九宮格是作為陌生人之間拼桌的一種形式，發展到現在，主要目的就是為了方便燙煮不同的食材。
等到鍋底沸騰，就可以開始燙火鍋了。
重慶人之所以說燙火鍋，很重要的原因就是，作為招牌菜的幾樣食材，基本上都只需要用筷子夾著燙就行。
包括毛肚、鴨腸、腰片等等，在鍋裡快速燙煮，然後再放入到油碟裡，冷卻的同時，也緩解一定的辣度，入口之後，鮮香無比。
和新派火鍋大量使用植物油不同，老火鍋通常會使用牛油做為基底，動物性油脂能夠更好地吸收底料的精華，帶來獨特的滋味。
這也是吃過老火鍋之後，衣服上的味道久久難以散去的原因。
老火鍋在呈現形式上，也只有紅湯，為了將火鍋推廣到更多的區域，鴛鴦這樣的混合形式才被開發了出來。
即便同樣是紅湯，老火鍋在麻辣程度上，也會比新派火鍋更甚。
關於這一點，在兩位同行的朋友吃火鍋的表現中，就能夠直觀地看出來。
一位是本地人，雖然也能吃辣，但是面對老火鍋，還是敗下陣來，竟然要來了一碗白開水，把燙好的食材用水洗過一遍之後才開始吃。
另外一位外地的朋友，本就不能吃辣，但還是堅持吃。在冬天的重慶，沒一會兒，就吃到滿頭大汗的狀態。
遊品為了照顧他們兩位，還特意選擇了微辣的鍋底，終究還是不行。
以上所說的，就是重慶老火鍋和普通火鍋的區別所在。
弄清楚了老火鍋的諸多特徵，遊品還是有一個疑問——為什麼老火鍋都藏在居民樓裡呢？
收集了很多朋友的觀點，大致總結了一下。
這些老火鍋基本上都是獨家經營，自己炒制自家的鍋底，規模通常都比較小。
因為老火鍋的適用面要窄一些，所以針對的對象基本就是本地人，外地遊客很難找到這樣的店。
在居民樓裡，能夠有效減少店鋪的經營成本，距離本地居民近，帶來更直接的收益。
當然，也會有一部分老火鍋，因為陸續擴張和加盟，也有著比較大的規模，並且將店鋪開到了繁華的商圈。
不過，就遊品自己的體驗來說，這些藏在居民樓裡的老火鍋，突出的優勢不是味道，更多的是一種熟悉感，讓人能夠獲得滿足。
大家喜歡吃老火鍋還是新派火鍋呢？一起來討論一下吧！