1、薑黃
根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的，香味十足！
3、白芷
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。
4、黃芪
表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
香料植物，增加香味，去腥去羶。
6、草果（草果仁）
味苦，調味香料；增加辛香。
7、沉香
調味香料；增加辛香。
8、陳皮
消火，祛溼，開胃，去腥。
9、大紅袍花椒
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮
有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。
11、當歸
很足的藥香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。藥用滷料中也是必備。
12、黨參
味苦，去腥。增加口感。
13、丁香
在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內。不然會浪費一鍋滷水的。
14、甘草
去腥，味甜在滷水中起回甜作用。
15、廣木香
味道辛廣木香、苦，增加香味。
16、桂丁
強烈芳香,味辛甘。
又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。做成甜味糖水，如青果玉竹百合湯。
18、桂皮
味道甘香、辛甜微辣。性大熱，有小毒，增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好，是潮州菜滷水的主要調料。
19、白胡椒
溫中散寒，下氣，增加滷菜的辣味。
20、紅豆蔻
味辛，去腥。
21、黃梔子
有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。
22、積殼
味辛甘,酸，去腥，增香。
23、決明子
味苦、甘、鹹，使完全滷菜入味。
24、羅漢果
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
25、五加皮
味辛；去腥。
26、檸檬幹
去腥，提味，增加菜香。
27、排草
增香，滷料中一定要有的。
28、千裡香
味微辛，苦而麻辣。
29、青花椒
增加菜的麻味和香味。
30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香氣濃烈，滷料中必備的。
31、山黃皮
提香，增甜。
32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，開胃消食。
33、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
34、香菜籽
增加菜香，去腥去羶。
35、香果
香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、醃製等用，粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。
36、香茅草
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。
37、香砂
氣味辛涼，去腥解膩，還增香。
38、香葉
香料，比較濃的香味,一般用桂葉。
39、八角
味道甘甜，內含有揮髮油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。也常用於製作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味。
40、小茴香
香料，增香，去腥，一般都會使用。
41、紫蘇
味道辛、香，味道非常香。
42、甘松
是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對除異解騷的必用原料。控制在5克以內。
43、辛夷
芳香四溢，是滷菜燒烤的必備材料。
44、陽春砂
增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴。
45、羅勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
46、蒔蘿
味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。
47、荊芥
味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
48、薄荷
芳香調料，味辛，增加香味。
49、辣椒
增加辣味，去腥。
50、紅曲米
用糯米等米用紅麴黴發酵製成的，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料範圍。
51、紫草
根部用於川式的菜餚中。呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。
52、南姜
具辛辣氣味。臺灣特有的番茄切盤所用的沾醬除了醬油膏、糖粉之外，還要加入南姜細末才有最道地的風味。潮汕地區也常用於去除腥味。南姜粉為「五香粉」原料之一。
53、孜然
辛香味極濃烈且獨特。去羶除異能力很強，能賦予食材特殊香味，西北地區常用。通常單獨用，烤煎炸制等。
54、胡蘆巴
烹飪取其莖葉，芳香濃鬱，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除食材的羶味。
55、靈香草
香味濃烈，重慶火鍋必備。
56、藿香葉
氣味濃烈，具有遮腥的作用。
57、化橘紅
增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其他滷料使用。廣州人喜歡用於煲湯。