以前每當提到純外賣，就有很多人爭議，說做純外賣一定會失敗，這不是一個能賺錢的選擇。隨著時間的沉澱，大家才發現，純外賣不僅沒有失敗，反而成為了一種常態化的餐飲模式。
純外賣的生命力之所以這麼強，一方面就是外賣平臺的大力支持，純外賣的選品、經營套路完全是為平臺規則和消費場景量身定製的，另一方面由於近幾年過度開發商業體，導致商鋪過多，供應過剩。
純外賣創業者的店鋪基本上都是租金低，客流量少的店鋪，這類店鋪除了做純外賣還能做什麼？
當然也有一些商家接到這樣的店鋪還是用自己熟悉的傳統餐廳經驗去做，後面才發現如此經營十分吃力，因為他們還沒有搞懂純外賣和傳統餐廳的核心差異。
一、成本構成不同
做線下生意的店鋪在開店之前就已經查看好地理位置了，並且房東也早就根據客流量的質量，將其算在了房租內，人流量越大，房租價格就越高，所以做線下的店鋪基本都不差流量，所以和做純外賣商家的經營模式就形成了完全不同的兩個風格。
·純外賣：平臺扣點 + 活動推廣 = 線上流量
·傳統餐飲：房租 + 轉讓費 = 線下流量
餐飲老闆們普遍都有一個共識，那就是覺得純外賣的毛利一定低於線下的餐廳，因為根據堂食的毛利計算方式房租水電是沒有涉及到其中的，外賣平臺扣點在用戶下單的時候就很明確的被扣除了。
其實不少經營合理的純外賣商家的淨利能達到20%左右，要知道這個淨利率並不比線下餐廳低多少。
所以做純外賣的老闆，一定要對推廣和扣點這件事有正確的心態。流量就是餐飲的財源。房租便宜的商鋪線下沒人氣做不了堂食，只能努力做好線上引流，那推廣和扣點就是為了買流量。
二、純外賣受制於平臺規則
純外賣因為主要是依附於外賣平臺，所以也造成了商家必須按照平臺的流量規則去玩，各自滿減、優惠等多少有些費精力。
想比線下商家就很少會去做一些複雜的優惠活動，做活動也比較自由，想做活動的時候做多推出個套餐或是代金券掛在大眾點評上，不論是怎麼做活動，消費者都是看實付金額。這就和外賣不一樣了，外賣的活動設定會直接影響平臺給店鋪的排名，滿減活動大小同樣也影響店鋪的下單轉化率。
還有就是差評對於線上外賣的殺傷力是巨大的，前一天收到一兩條差評，第二天店鋪的單量就很明顯的掉到了30%，不僅如此，這種影響還會持續一個星期。反觀線下的餐廳如果遇到一兩桌的顧客不滿意，那麼也不會對日常的經營有什麼很大的影響。
轉化率、排名、差評率等等都是平臺指標的考核，考核結果將直接決定商家能夠獲得多少流量。
可以說外賣坐擁5公裡內外賣市場，外賣店鋪的營業額上限可以做到極高，但是下限也是極低。每個店鋪獲得的流量天差地別，有的店鋪一天的曝光可以超過4000，有的一天卻只有100不到的樣子，這與店鋪的店鋪運營能力也是緊緊掛鈎。
最難的是所獲得的這些流量並不是持續的，任何突發的差評或是其他原因都會使它受到影響。這考驗的是商家線上的運營水平。
三、盈利結構不同
我們可以將線下的餐飲門店看做是長線投資，店裡的顧客都是慢慢積累起來的，只要店鋪的產品好，積累了一定的口碑之後，會慢慢的擁有一批自己的忠實顧客，再加上一些推廣策略的調整，之後會越來越穩定。
純外賣就像是快閃店，投資小、門檻低、閉店率高、回本快。
不一定老客越多越好做，很少能看到活過2~3年的純外賣。能否快速回本才是檢測這個外賣是否能成功的關鍵。若是1年回不來本的店，開多久也沒用。
作為一個創業者，做餐飲是要做純外賣還是傳統餐廳一定要提前做好推演。如果選擇了做外賣，就要控制成本，做好足夠的運營規劃來快速回本。