海蚌蒸蛋 鮮香嫩滑

夏季應季上市的海貝不少，為讓貝肉不因過度烹調而喪失原味，大廚們除了用快炒、白灼、燙煮等「速烹」方式處理貝肉之外，也會挑選一些能夠起到潤滑、保鮮功能的食材來與貝肉搭配烹煮，讓貝類吃起來更為嫩滑。

新鮮的海蚌採購回來，需先做一番清洗。常年在中式湯品店中擔任掌勺大廚的楊師傅介紹說，要想讓海蚌中的雜質充分「吐」出，可把海蚌放於鹽水之中靜置一段時間，隔夜浸泡更好。待海蚌中的泥沙充分排出再烹調，蚌肉會更加鮮甜。如果食用時不想因去殼髒手，楊師傅說，可以先用刀剖開蚌殼，把海蚌肉從蚌殼中取出再烹煮。除此之外，楊師傅也提醒，去殼時，蚌殼中留下的汁水不要丟棄，可把它拿來作為天然的「高湯」使用。烹煮時，為了保住蚌肉的嫩度與鮮度，不應以爆炒或煲湯的方式處理，應以燉、蒸的方式來處理蚌肉。備料時，他還會打上幾個雞蛋，把蛋黃、蛋清攪拌均勻後，再把蚌肉與蚌殼中的汁水一起倒入蛋液中，隨後在蛋液中撒上少許鹽巴、一點去腥的薑末進行調味。然後，不要把食材直接放上鍋爐燉煮，應先把蛋液上的泡沫濾除，並且讓蛋液靜置一會兒，再把混合蚌肉的蛋液入鍋燉、蒸，燉蛋表面會光滑如鏡面，外觀看上去也更為秀色可餐。

若是想讓海蚌燉蛋吃起來更鮮，楊師傅補充說，在菜品上桌前，可以在燉蛋上撒上一點海苔屑、剁碎蝦米，以增味添鮮。

來源‖泉州晚報