調酒學院(新)093-94/-第八區 (Ward 8) & 威士忌酸酒(Whiskey Sour)

第九十三篇

酒名: 第八區 (Ward 8)/威士忌酸酒(Whiskey Sour)

頁數:124/125

酒譜:

1.5 OZ.（45ml）波本威士忌

0.5 OZ.（15ml）檸檬汁

0.5 OZ.（15ml）柳橙汁

1 茶匙 紅石榴糖漿

加冰搖和後濾冰至雞尾酒杯中。

 

據傳這一杯酒，最早是於1898年在波士頓的洛克 - 奧伯餐酒館由湯姆哈遜供應給客人。酒的名字源於馬丁拉馬瑟尼競選辦公室所在的行政區，第八行政區。而馬丁好巧不巧，正是這家餐酒館的老闆。

酒名: 威士忌酸酒 (Whiskey Sour)

頁數:125

酒譜:

2 OZ.（60ml）波本威士忌

0.75 OZ.（22ml）鮮榨檸檬汁

1 OZ.（30ml）優質自製糖漿

加冰搖和後濾冰至酸酒杯中或是裝滿冰塊的威士忌杯(古典雞尾酒杯)。

 

威士忌酸酒是酸酒系列的其中之一，傳統上來說會加入一大匙的蛋白，為此使得酒在入口時，會先喝到一層慕斯泡沫。你可以調製白蘭地酸酒、蘇格蘭酸酒、蘭姆酸酒，或是以任何你所偏好的烈酒或基酒取代波本威士忌來調製。你也可能注意到，這樣的調製方式和黛綺麗(黛克瑞)，甚至側車、瑪格麗特或是飛行雞尾酒都系出同門。

 

關於第八區 (Ward 8) & 威士忌酸酒(Whiskey Sour):

本篇所介紹的兩杯酒第八區 (Ward 8)  以及威士忌酸酒(Whiskey Sour)，基本上是一個衍生性調酒商品的概念(銀行專員語氣，投資一定有風險，基金投資有賺有賠，申購前應詳閱公開說明書。)因此一起來進行探討。

酸酒(Sour)，又常被翻作沙瓦，像什麼可爾必思沙瓦之類，這樣的一個喝酒方式，在很早很早很早之前就開始咯～

我們可以翻翻1862年美國調酒教父傑瑞湯瑪仕的書《Bartenders Guide How to Mix Drinks》，它的結構非常的簡單，就是當作基底的酒、酸味的來源(常為檸檬汁或萊姆汁)以及甜味的來源(可能是糖、糖漿或者是香甜酒)共三個部分。以此為雛型又可以再變化出各式各樣的雞尾酒，基本上我們現代所喝到，很大一部分的雞尾酒都是以酸酒的形式下去做變化的。

舉例來說，像是瑪格麗特、側車 (以橙皮酒作為甜味來源) 或是飛行雞尾酒 (以瑪拉斯奇諾櫻桃酒作為甜味來源)，這三杯本書所提及的例子。此外，之前曾介紹過的費茲可說就是酸酒加上氣泡的一種調製方法。而在最基礎的形式上，用哪一種酒作為基底其實就是某某酸酒這樣，像是用琴酒就是琴酸酒，用白蘭地就是白蘭地酸酒。

不過，因為調酒的演變以及航海所帶動的世界性流行，使得一些相似的雞尾酒進行了一個物競天擇的動作。打個比方，因為有了側車、白色佳人以及瑪格麗特這樣的酒，加上時代背景的影響，使得他們較單純的酸酒型式來得受歡迎。

又或像蘭姆酒的酸酒形式其實就是黛綺麗(黛克瑞)，兩者可能像是一個趨同演化那樣的概念，在不同的地方都分別有人以這個方式來調製並有著不同的稱呼，但黛綺麗(黛克瑞)這名字實在是舉世聞名，於是～在現代，我們幾乎不會看到有人在點酒時會說，我要一杯「蘭姆酸酒」。也就是說，雖然早期的雞尾酒都是以調製方式來作為命名，

但當新生代的調酒比較有故事或是比較流行等等因素，就可能會取代掉其相似型式(結構)的調酒。

再回到酸酒家族來，其中從一個半世紀前誕生，至今仍屹立不搖的一杯，正是本篇所要介紹的威士忌酸酒。我在想，當中最主要的原因，很可能是因為美國正是雞尾酒文化最為蓬勃的所在，而代表美國的本地烈酒，正是裸麥或是波本威士忌(話說美國與愛爾蘭的威士忌拼音為Whiskey；而蘇格蘭與加拿大則為Whisky)，而酸酒型式又是最能同時兼備材料簡單以及口味大眾，又還能喝出基酒原始特色的喝法。

威士忌酸酒又常被稱作波士頓酸酒(Boston Sour)，另一個說法是，加了蛋白的威士忌酸酒才被稱作波士頓酸酒。在先前文章皮斯可酸酒一篇當中，曾經提過其使用蛋白的調製方式便是源自威士忌酸酒。而皮斯可酸酒雖然在酸酒家族中算是後生晚輩，但亦是少數以正宗酸酒名號闖蕩江湖的一杯不敗經典。

相傳「威士忌酸酒 Whiskey Sour」一詞，最早是出現在1870年，美國威斯康辛州的報紙上，而後來再版的《Bartenders Guide How to Mix Drinks》亦收錄了威士忌酸酒。

酸酒的流行很可能是照白蘭地、琴酒、蘭姆酒再來才是威士忌的這個順序在更迭，而前述幾杯後來都被新興的雞尾酒在流行中所取代(如前述)。

在「Sour」一旁還可以看到有「Fix」這個做法，其與酸酒的最主要的差異，就它是以攪拌的方式來調製。酸酒在傳統上的專用杯，就是下圖的這種酸酒杯，外觀就像是較矮胖的香檳杯，而柳橙片與瑪拉斯奇諾櫻桃則是威士忌酸酒最經典的裝飾物。

在知道了「酸酒」這位老前輩之後，我們就可以來說說它的嫡系調酒—— 第八區。它可說是威士忌酸酒一個經典的變奏版。這杯酒得名於上一個世紀的波士頓民主黨政治大頭，馬丁‧拉馬瑟尼(Martin Lomasney)。

他老兄有一句名言「Never write if you can speak; never speak if you can nod; never nod if you can wink.」

"如果可以用說的就好絕不寫下，如果可以用點頭的就好絕不開口，如果可以眨個眼就好絕不點頭。"我想我們的政府官員可能都有看過這一句話，所以有很多民脂民膏就都很神秘的消失在幽冥空間了。

而這一杯酒就是為了慶祝他的勝選，因此才以他的選區來命名的，而調製這杯酒的湯姆哈遜(Tom Hussion)以及洛克 - 奧伯餐酒館(Locke-Ober Café)，非常剛好都是他手下的人，他名下的店，90%像是一個強雄的概念。話說這洛克 - 奧伯餐酒館還是波士頓第三古老的餐廳。

調製心得

首先我想開門見山地說～調威士忌酸酒還是波本好(蓋章)。試調的第一杯，使用的是書上的酒譜，糖度驚人，儼然是一杯黃金比例。

我使用的哈珀(Harper)波本威士忌可以說是在日本走路就會踢到的常見威士忌，是四玫瑰基本款那樣的輕盈路線波本，但是較四玫瑰來的爽口。書上的酸甜比例是1 OZ.的糖漿以及3/4 OZ.的檸檬汁，威士忌則是2 OZ.糖漿則是以糖3水2的比例煮成。

這個酒譜配上這樣風格的基酒調起來實在不像酒，反倒像是一杯翡翠檸檬，只有尾段帶著淡淡波本酒香，我個人是真的不愛喝這麼甜，喝到後來，最難以忘懷的反倒是這一杯，或許這就是老酒譜的玄妙之處吧？

因此我又修改了一下酸甜比例，改以2/3 OZ.的檸檬汁搭配1吧匙的糖漿試調。果不期然，這個版本基酒的味道就像是撥雲見日一般的出來露臉。而一般針對普羅大眾口味我則會以2/3 OZ.的檸檬汁 搭配 1/2 OZ.的糖漿，基酒仍是2OZ.，此提供各位參考。

緊接著則是試調加入蛋白的版本，酸酒加入蛋白搖和之後，會在上層形成猶如慕斯一般的泡沫，在倒入杯中前若使用雙重過濾(經雪克杯與濾網)，則能使蛋白泡沫更為紮實綿密同時不會過厚。

加入蛋白調製的用意是讓基酒較強烈或厚重的特色變得較為輕柔好入口，建議在調製有蛋白的版本時，要比沒蛋白的版本所使用的酸甜比來得稍重一些，因此2/3 OZ.的檸檬汁搭配1吧匙的糖漿，這樣的就不大適合，因為酸甜如果不夠，蛋白的澀味就會較為明顯，容易影響口感。個人推薦上述的2/3 OZ. 檸檬汁 搭配 1/2 OZ. 糖漿。

另外還有一個重點就是選蛋很重要，俗話說得好～好的蛋會讓你輕柔地像在雲端，歹的蛋會讓你搖到手脫臼。總之，調酒要用的雞蛋，除了要新鮮之外，據說溫度是在17～22度之間最佳，溫度太高除了不易保存，蛋黃也會較容易破掉，在分蛋時就會較為麻煩。而放得較久的蛋，打出來時，蛋白會呈現較稠的狀態，這樣的蛋白很難搖開。

然後下一杯，我使用Michter's(酩帝威士忌)的裸麥威士忌來調製，單喝Michter's的裸麥威士忌，它絕不是單調的風味，僅就複雜度來說，更是遠勝上杯的哈珀。可是調製成威士忌酸酒，整體喝起來雖說是十分清爽，但就是會有一種不夠味或是少了什麼的趕腳。

後來再換一支較紮實的巴素海頓波本威士忌來調製，較強勁的波本風味在我耳邊，用宏亮的聲音向我呼喊，調威士忌酸酒就是要波本啦～～～！感覺波本威士忌就像是一個身材不壯碩，甚至還很纖細的人，但是講話卻是洪亮，有一股非常外放的波本特色，就像是在對你大聲呼喊一般。反觀裸麥就是漢糙很好，但說話的聲量卻是中規中矩，甚至還有像是軟語一般的。 

而那波本特色與檸檬的酸味實在可說是天作之合，也難怪威士忌酸酒會這樣歷經世紀仍屹立不搖了。

在威士忌酸酒之後則進入第八區。我首先以四玫瑰的小批次來調製，由於酒譜中有各半個盎司的檸檬汁以及柳橙汁，再加上香甜的紅石榴糖漿，整杯喝起來就是個妹酒～因此我便對於威士忌的用量進行調整。個人建議將威士忌用量由1.5 OZ.調高至 2 OZ. ，整體會較為平衡，重點會較清晰。

四玫瑰小批次之後，我同樣挑選一款較為厚實波本來嘗試，於是使用Booker's來調製，殊不知調起來的成品入口時卻帶有一個很奇妙feel，怎麼會有一股咬開士力架巧克力時，鹹焦糖和花生的風味呢～～～！？實在太玄妙咯，玄妙到無法進行比較，所以立馬換回上一杯的先發哈珀波本來調製。

再次驗證了威士忌調成 2 OZ. 對我來說剛剛好～

波本之後，再使用酩帝的裸麥來擔任對照組。相較對比之下，有別於威士忌酸酒的還是波本好，或許是第八區的水果風味較多，所以配上身材較壯碩的裸麥威士忌反而相得益彰，很可能就是一個有健身的身材穿上合身衣服或襯衫比較帥的概念。而且裸麥本身較內斂的複雜度也有保存著，反觀以波本所調製的風格，相較之下，就像是從裡至外一路軟下去。這真是相當好玩的對比，系出同門的兩杯酒，卻是截然不同的走向，我想這也正是調酒為什麼有趣的地方之一吧！

另外，除了柳橙，我想也是可以嘗試看看"金桔檸萌"的搭配方式，並且無論是用來取代第八區當中的柳橙，或是將威士忌酸酒的檸檬改以金桔替代，應該都能調製出很有特色的味道～

不過金桔較柳橙來得酸，因此各位若是自行調製，在酸與甜的拿捏，則要另外再注意。其他像是威士忌酸酒的部分，有時我也喜歡在調製時加入少許的苦精來增添風味，也一併提供給各位做為參考。

而不僅第八區本身就是個經典的變奏，威士忌酸酒也還有許多有趣的變體，其中紐約酸酒(New York Sour)是我個人覺得十分好喝的一款。

簡單來說，紐約酸酒就是在威士忌酸酒之上漂浮紅酒，個人推薦可以挑選像梅洛(Merlot)這樣富果味且較不澀的葡萄品種所釀製的紅酒來搭配。

這裡還有個很有趣的紐約酸酒蘋果版本。

或是使用波特酒或紅香艾酒來替代一般紅酒也是很搭配的選擇，只不過用紅香艾酒，它它它它太甜會沉下去........，但還是很好喝啦！

最後來簡單總結一下試調心得，威士忌酸酒推薦以波本威士忌調製；第八區推薦以裸麥威士忌調製。倘若要使用像是Booker's這樣很厚重的波本來調製酸酒，除非口味真的很極端，否則建議可以嘗試基酒比例較低的配方來作調製。

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內容部分整理於《酒吧聖經》《癮型人的調酒世界》《好奇的調酒師》系列《上田和男的調酒全書》《威士忌學》Advanced Mixology Simple Cocktails Proof Cocktails The Straight Up等調酒書籍和網絡資源,僅供調酒學習和交流，感謝各位調酒人一直的關注。

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