我們來想想，肉餡如果不加水，做熟直接吃，口感會怎樣？是不是會比較幹，肉味重，沒嚼勁。再想想，1斤的肉餡直接加入5兩的水，用筷子和一和又會怎樣？是不是水水的，成了「水肉湯」。
這就是原因！結果很明確地告訴我們，肉餡需要加水，而且需要分多次加水，那到底是為什麼呢？
肉餡分多次加水的原因解析
用一句話來概括肉餡加水的步驟就是「多次加水，攪拌上勁」。為什麼？
肉末經過攪拌之後，我們會發現它會越攪越粘手，其實這是它在開始起膠，也可以說是凝膠，大概原理就是肉末的蛋白質經過攪拌後形成新的網狀結構，而網狀結構形成越多，膠質越多，口感就越有彈勁。
知道這裡原理再來說加水，水會稀釋肉末形成的網狀結構，少量水的時候沒事，反正一直攪拌一直在起膠，但水一多，把網狀結構衝散，膠沒了，也就是常說的澥了。
再說說，為什麼加水？加什麼水？
肉乾嘛，注水肉除外，加水後水中混了肉末的汁味，肉末中又多了湯汁，吃起來汁水橫流，香味布滿口腔，感覺跟幹嚼肯定是不一樣的。
另外，如果湯汁中再混入姜蔥味、花椒味、五香、十三香，那味兒就更好了。
肉餡加水的量需要分情況
知道肉餡要加水了，那水的量怎麼控制呢？分情況，看實際需求。
如果是包餃子的話，水的量我一般是加入肉量的1/5左右，當然也得看材料，如果肉末中還要加入蔬菜的話，像白菜這樣汁水多的，清水的量就會適當的減少一些。
還有包包子的，像灌湯包，那水的量就要多上不少，能到肉量的一半。不過如果是灌湯包，水就會換成豬皮凍湯了，就不是簡單的清水了。
肉餡對原材料也有要求
當然了，做肉餡對原材料也是可以分割三六九等的。
做肉餡比較好的材料，正常來講應該是前腿肉，也叫前槽肉，這裡的肉因為運動頻繁，肉質較嫩，而且脂肪分散分布，絞出來的肉末，肥瘦相宜，口感嫩而適口，屬於比較上等的肉末。
接著應該是後腿肉，也就是後槽肉，這裡的肉略遜前腿肉，但對於其他地方，還算合適，肥瘦有明顯間隔，選擇的時候需要確定肥瘦的量，7瘦3肥是最合適的，而且量大。
最後就是其他地方的肉啦，像裡脊、五花等等，需要自己搭配好肥瘦的比例，口感可能會較柴或者較膩，不過只要是新鮮的，做出來都是非常不錯的。
結語
對於肉餡，大家還有哪些不一樣的做法呢？有沒有不喜歡加水直接包的朋友呢？應該有不少吧，對比加了水的口感，不加水的肉餡肉味也會更足，不過口感相對加水的肉餡，應該要略遜一丟丟。最後補充一個，剁出來的肉餡對比絞出來的肉餡，要更好吃，大家覺得呢？我是@海哥小廚，喜歡吃美食，喜歡做美食，如果我的文章對你有所幫助，幫忙點個讚關注一下吧。