打肉餡為什麼要多次加水而非一次性加足？早餐店老闆告訴你答案
我們平時不管是汆丸子還是做水餃、包子的肉餡，都需要往裡加入蔥姜水或者花椒水，並且是分多次加入，這樣成品鮮嫩多汁，口感不柴不硬，那麼問題來了，為什麼要分多次加水呢，一次性倒入不可以嗎？答案是不可以的。下面以我的經驗分析一下：
先來了解肉餡吃水的原理
肉在剁碎或者攪碎以後，本身會釋放出大量的蛋白質分子，這時候加入鹽分後便能增加蛋白質分子表面的電荷，促使蛋白質分子表面的親水基團發生水化作用而吃水，也就是肉餡變的有黏性了。加入水後，在攪打的作用下，原先的蛋白質分子的空間結構被破壞，蛋白質間的多肽鏈慢慢連接起來，而後會組成新的空間網絡結構，隨著不斷的攪動和鹽分的滲入，就會形成蛋白質凝膠，肉餡就抱成一團了，這也就是我們常說的「上勁」。
上勁後肉餡彈性變強，這時如果直接做成肉餡，口感太硬，還需要加水緩解，隨後分多次下入水分，再通過攪打，使其吸收足夠水分，做成的成品便會水嫩多汁，並不會發柴太硬。
打肉餡加水分多次下入的原因
一開始蛋白質組成新的空間網絡結構是有限度的，而後在攪打以及鹽的作用下才逐步形成蛋白質凝膠，並不是一下子就會出現，如果這時一股腦地將水分倒入，它的凝膠功能瞬間會變差，便吸不進去足夠水分，肉餡就不抱團，也就吃不進足夠的水分。
從肉餡吃水到能吃入足夠的水分中，我們可以看出，打肉餡吃入足夠的水分我需要幾個必須條件：
1.肉要制碎，越碎越好，肥瘦最好3:7。
2.要先加入鹽（或者含鹽的醬類油調味品），加入鹽分才能增加蛋白質分子表面的電荷。
3.蔥姜水花椒水要分多次加入，一般為3-4次。
4.肉餡要朝一個方向充分的攪打，攪錯方向也形成不了空間網絡結構，後面的蛋白質凝膠也就不存在，肉餡洩勁，不抱團。
5.如果攪打正確一斤肉餡可以加入4兩花椒水或者蔥姜水。當然了肉餡必須是鮮肉乾肉，不是注水豬肉。
6.溫度低也有助於肉餡吸收水分。
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文/木子小廚
圖/網絡