▲楊家院裡釀酒漸成規模。
文大連新聞傳媒集團記者 祝福
圖為受訪者提供
在白酒、紅酒、啤酒充斥主流消費市場的今天，也許很多年輕大連人都不知道，獨具濃鬱的東北風味的老黃酒才是老輩兒大連人探親訪友、招待客人的必備佳釀。據《奉天通志》載：「奉省地寒故飲者多也。黃米亦可釀酒，曰黃酒，又曰元酒，味稍薄，農家亦自為之。」
大連老黃酒酒度10°至15°，酒液光亮透明，醇香濃鬱，味感柔和醇厚，餘味清香。在寒冬臘月裡，「一碟花生米、一杯老黃酒，望著冬日雪花飛舞的窗外，酌上一口」是老一輩大連人的心頭甜蜜回憶以及永遠忘不掉的味道。
如今時移世易，老黃酒的輝煌漸漸淡去，但大連仍有一些用「一冬一釀」古法手工釀造老黃酒的匠人在堅守著那個讓幾代人沉醉的老味道，家住瓦房店許屯鎮東馬屯村的釀酒師傅楊俊餘就是其中之一。
農家小院傳承
300多年的釀酒技藝
每年秋冬季節，當楊俊餘家院子飄出濃濃的黃米香時，東馬屯村的村民們就知道，老楊家又要做黃酒了。附近十裡八村有喜好喝酒的村民在這時會計算著，再過多長時間能喝到新釀的黃酒。
春節時邀朋喚友喝上幾杯楊家的黃酒，已經是當地村民過春節的「標配」。老楊家釀造黃酒出名，不是從楊俊餘這一代開始的。楊家黃酒的釀造史據說有300多年，早在康熙三十四年，時任蓋州學廩的楊殿維善於釀酒，據《蓋州志略》記載，楊殿維「善釀酒、常豪飲於坊間名仕」。此後，楊殿維生仨子，其三子楊慧中於清乾隆年間在安市城（今營口）開建酒坊，遵承祖上黃酒釀造工藝，釀造的黃酒質純、色清而深受當地百姓喜愛，被人們稱為「虎峪楊家黃酒」。當時，民間有「一兩紋銀半盞酒，虎峪楊家解千愁」的俗語。後來楊慧中將其造酒的工藝教授給後人，至清光緒年間，虎峪楊家酒坊已有13家之多，遍布於遼南地區。
上世紀三、四十年代，當時東北地區戰亂迭起，虎峪楊家酒第五代傳人楊景和為避戰亂和盜匪追殺不得已隱居鄉下，虎峪楊家酒坊從此也在遼南地區消失。
新中國成立後，楊家黃酒第六代傳人楊國義（楊俊餘的父親）雖然仍會製酒，但沒有以賣酒為生計。今年55歲的楊俊餘回憶說，由於父親做的酒好喝，每年秋收之後，糧食有多餘的人家就會找父親幫忙釀黃酒。父親當時也不收酬勞，釀酒的人家通常會請他吃頓飯或者送他幾壺黃酒。小時候的楊俊餘就是這樣在跟著父親走街串巷幫人釀酒中逐漸掌握了祖傳的釀酒秘方和技藝。
借來酒缸重振祖業
古法釀酒細節展現匠心
1992年，經過十多年的釀酒經歷，楊俊餘可以單獨熟練地釀造黃酒後，他萌生了重振祖業、開建酒坊的念頭。提起創業初始的艱難，楊俊餘眼眶泛了紅，「那時候想自己釀酒太難了！」楊俊餘說，釀酒場所可以在自家院裡，但花光了家裡的積蓄買完釀酒原料已經沒錢買釀酒的大缸了，他只能到處跟人借缸。
東拼西湊了幾口大缸後，楊俊餘和妻子開始沒日沒夜地釀酒，他還為自己釀的黃酒起了個名字——「二餘黃酒」。釀好了黃酒，卻沒有銷路，楊俊餘就到各個村的小賣部推銷，「一開始人家不想賣黃酒，我就說『先放你這裡賣，掙錢你拿著，賠錢算我的！』」一來二去，二餘黃酒憑藉高品質在十裡八村打響了口碑，二餘黃酒的經營規模逐漸從每年生產幾缸到如今每年生產近百缸。
在楊俊餘釀酒的院子裡，沒有任何一臺現代機械，酒缸、鐵錘和木製、竹製工具隨處可見，仿佛穿越到了古代的製酒作坊。
楊俊餘告訴記者，採用陶缸存料發酵，手工投料，木器手工拌料……這一系列古法釀酒工藝都需要手工完成，堅持無勾兌無添加，如果有一步改用機器完成，酒就變了味道。
每年秋後入冬時節，楊俊餘選擇陰涼乾淨的地方用上等大黃米放入水中浸泡五六個小時後，撈出放入鐵鍋蒸熟後放置一夜讓燥氣自然散去，然後將黃米飯與酒麴拌勻後放入盛好井水的陶缸中發酵一個星期。酒釀發酵即刻密封，封缸時間最少要一個月。然後開缸後見酒糟已沉澱，即可用網狀竹製容器放入酒罈將酒與酒糟分離即可取酒飲用，此時的黃酒呈橙黃至深褐色，酒氣濃鬱、芳香可口、略有黏稠感。
整個釀酒的過程處處展現著楊俊餘的匠心：製作小麥酒麴要選用麻葉包裹，經過發酵、晾乾、放露（酒麴和露水結合）等十幾道程序；製作黃酒要選用秋收後的新鮮優質大黃米，因為陳米出不了好酒；「水為酒之血」，楊俊餘選用的水源，是深山中的一眼老井，這眼井水久旱不枯,久雨不溢,水質清澈甘甜，硬度適中，採用此井水製作的黃酒酒體協調，清亮透明，濃鬱醇香。雖說純手工耗時耗力，用料的苛刻提高了製酒成本，但楊俊餘覺得，這樣才能對得起老輩兒傳下來的手藝。
申報非物質文化遺產
老手藝煥發新生命力
經過一冬的醞釀，黃酒不僅蘊藏著歲月的滋味，更以其豐富的營養價值、藥用價值，為消費者所喜愛。楊俊餘秉承祖先幾百年來的古法製酒工藝，經過三十多年不斷的探索和創新，在保證黃酒營養價值和口感的基礎上先後研製出營養型、保健型、功能型等多種新型酒種，同時推出了「年份酒」的概念，使黃酒的品牌形象有了進一步改觀。如今，他釀製的黃酒通過網絡渠道在內蒙古、黑龍江、吉林等地暢銷，並開始同部分中藥廠合作開發黃酒的藥用價值。
但讓楊俊餘感到擔憂的是，由於傳統工藝製作黃酒周期長，成本高、工藝複雜，在價格和效益上沒有優勢，所以從事該行業的人員越來越少。同時，傳統的黃酒製作工藝，大多都是靠口口相傳、家族傳承，傳承方式非常脆弱，如果傳承人不在了，那麼其工藝、方法製作技藝也就消失了。另外，黃酒製作，依舊屬於民間手藝，目前投身於這個行業的年輕人鳳毛麟角，古法釀造黃酒面臨著後繼無人的困境。
近幾年，為了讓這門手藝傳承下去，楊俊餘開始刻意帶著兒子楊振鐸一起釀酒。經過幾年的磨練，30歲的楊振鐸已經從一開始的抗拒到如今基本掌握了黃酒釀製技藝，甚至開始幫父親策劃黃酒的包裝、銷售等，這讓楊俊餘倍感欣慰。去年，東馬屯村第一書記羅建偉在充分調研後發現，楊家釀酒從釀造工藝到歷史傳承，都是遼南地區黃酒文化的重要組成部分，於是開始全力幫助楊家黃酒申報市級非物質文化遺產項目。
目前，二餘黃酒正在申請註冊、恢復「虎峪楊家酒」國家商標，申遺方面也取得了重要進展，這門經過數百年的積澱、七代人的傳承守護的老手藝即將煥發新的生命力，為弘揚遼南黃酒品牌、打造遼南黃酒文化做出更大的貢獻。