墨魚乾是海洋中軟體動物鮮墨魚加工製成的幹製品。而且墨魚含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、碳水化合物等多種物質，加上它滋味鮮美，遠在唐代就有食用墨魚的記載，是人們喜愛的佳餚。
近期，成都市市場監督管理局網站發布成都市2020年度第18號食品安全監督抽檢結果的通報。本期公布酒類、糧食加工品、水產製品、肉製品、食用農產品等5類共291批次食品安全監督抽檢結果，其中含4批次墨魚乾樣品不合格。情況如下：
1.晨群幹雜楊天才的墨魚乾，N-二甲基亞硝胺檢驗值為31.7g/kg，標準值為≤4.0g/kg，經檢驗超標近8倍，不合格。
2.錦江區誠信糧油店的墨魚乾，N-二甲基亞硝胺檢驗值為9.60g/kg，標準值為≤4.0g/kg，經檢驗超標2倍多，不合格。
3.成都億多超市有限公司溫江分公司的大墨魚乾，N-二甲基亞硝胺檢驗值為20.1g/kg，標準值為≤4.0g/kg，經檢驗超標5倍，不合格。
4.成都歐尚超市有限公司川藏路店的墨魚乾（小），N-二甲基亞硝胺檢驗值為32.3g/kg，標準值為≤4.0g/kg，經檢驗超標8倍，不合格。
肉製品加工過程中會使用亞硝酸鹽添加劑，可以抑制梭狀肉毒桿菌的生長繁殖並產生毒素，產生理想的粉紅色，對醃肉風味的產生起著很重要的作用，且還具有抗氧化的效果。但是，亞硝酸鹽在醃肉中可以轉化為亞硝酸，極易和次級胺類物質反應生成致癌性物質N-亞硝胺類化合物。
新鮮的水產品中一般不含有揮發性的N-二甲基亞硝胺，但水產製品特別是海洋魚類中存在天然胺類物質氧化三甲胺。比如在醃製加工時原料已經完全不新鮮，在氧化三甲胺還原酶、腐敗細菌特別是兼性厭氧菌的作用下，氧化三甲胺脫氧被還原成三甲胺，可經亞硝化反應生成亞硝胺。此外，在水產品醃製過程中使用的粗鹽通常含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，加上某些微生物能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而使亞硝酸鹽蓄積。在適宜的條件下，亞硝酸鹽與胺類發生亞硝基化作用生成N-二甲基亞硝胺。
近年來在日常監督抽檢中，也有N-二甲基亞硝胺不合格的情況公布，但主要涉及水產製品，有魷魚類、墨魚類、馬步魚類、蝦片等，偶見肉製品。水產品中N-二甲基亞硝胺超標可能由於產品原料腐敗所致，反映該食品衛生狀況不達標，也不排除食品添加劑亞硝酸鹽與水產原料中的胺類物質在適宜的條件下反應可以生成N-亞硝胺類化合物。
墨魚乾雖然好吃，但是也要注意食品安全問題。在此也提醒廣大消費者，應當在正規可靠場所和渠道購買所需食品並保存相應購物憑證，如發不合格產品，請向相關監管部門致電舉報。為了更多人的健康安全，歡迎關注轉發！