咖啡師必備 | 如何正確使用意式咖啡壓粉錘?

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一杯地道的意式咖啡，看起來做法好像很簡單，但其實有很多細節需要注意，比如意式壓粉器或壓粉錘的使用。

壓粉器或壓粉錘是意式咖啡裡最常用的工具之一，主要目的是為了將手柄內的咖啡粉壓平，夯實，形成一個平實的水平面，更好的讓熱水通過咖啡粉進行萃取，也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機萃取時產生的巨大壓力，而不至於被衝散而影響萃取質量。

壓粉錘按照直徑分類：

51mm、53mm、57.5mm、58mm等，指的是餅錘橫截面的直徑，需要和咖啡機把手進行配合選擇。

壓粉錘的分類主要分為6類：

1.Euro Curve；2.American Curve；3.Flat；4.C-Flat；5.Ripple；6.C-Ripple。

主要區別在於粉錘的底部形狀：

【Euro Curve】：的粉錘底部是成圓弧狀的，最高處於粉錘邊緣的高度差在3.355MM。

【American Curve】：相對於Euro Curve的底部弧度變小了，圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM 。

【Flat】：最常見的壓粉器，底部為平底。

【C-Flat】：屬於Euro Curve和Flat的綜合，它不像Euro那樣的底部成弧狀，但是它卻想Euro那樣粉錘是有高度差的，底部是水平的平底，但是邊緣成弧狀，有高度差 。

【Ripple】：比較難控制，粉錘底部是成波浪狀的。

【C-Ripple】: 在Ripple的基礎上做了改進，粉錘的底部在邊緣部分做成了平底的，中心有多個凸起同心圓，壓出來的粉中心成波浪形，邊緣成水平。

壓粉的方向：

壓粉的方向(可能比我們想像的複雜一些)：垂直向下。如果壓斜了， 衝煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。同時也容易有我們常說的通道效應。這一點我需解釋不需要太多。但關於壓粉方向問題，會間接牽扯到另一問題， 即布粉的問題(grooming)。

咖啡壓粉的力度：

壓粉的力道需根據咖啡粉研磨的粗細而決定，參考依據為萃取時咖啡的流速（萃取時間 25±3 秒）。如果流速過快，則壓粉力度過輕；如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。此外，每個人的施力度都會不同，男女生區別就很大，所以這也要根據實際萃取的效果來進行調節相應的力度。

壓粉的作用：

壓粉的作用是為了將咖啡粉平均壓平，以便製造出高壓將咖啡「擠」出來。這個步驟有兩個要求：壓得深和壓得平。有的人說必須用30磅的手力來壓粉，那麼30磅的手力是個怎樣的概念？老實說一般人真的不清楚，也很難在技術上表現出。

壓粉注意事項：

1、關於粉碗的選擇，建議使用雙份粉碗，成功率相比單粉碗更高，出品更穩定一些。

2、了解粉碗的承載量，例如承載量為18克，粉的用量在18g±2（16~20）之間是比較合理的。

3、用填壓器填壓咖啡粉的時候，有些人會直接把填壓器放在濾器把手上，加以施壓，但是這樣做有時會使衝煮口歪斜，所以要注意在施壓時，最好在濾器把手的下方鋪上一層膠墊，避免濾器把手受損。

4、大部分咖啡師會在壓粉後旋轉，目的是讓粉面光滑平整，讓咖啡粉相互「咬合」，使之更好抵禦來自咖啡機0.8~0.9MPa的水流衝擊。

5、壓粉的力道不能太小， 用力往下壓，也不要過於用力，感覺剛好能將咖啡粉壓平整就行，用一個較穩定的力度去壓粉，大概壓力值為20-30lb / 9-13kg左右，如果咖啡粉壓不實，出來的咖啡液體就會呈現不均勻的狀態。

　

6、填壓時，手腕和前臂要垂直向上，力量從肘部通過骨骼結構直線傳遞到壓粉器。如果前臂不是沿著用力的方向垂直向上，那麼手腕上就會感覺壓力過大，嚴重的會引起手腕肌腱的炎症，另外容易使咖啡餅不夠平整，有鬆緊不一致的地方。

7、液重：①咖啡濃縮液的重量一般萃取在25~50g比較合理。②有的人出品濃縮是觀察毫升量，有的是觀察克重，我個人更傾向於克重。雖然咖啡是液體，毫升作為測量咖啡液體積的單位顯得理所當然。但是，濃縮的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂會隨著時間推移，二氧化碳的排除漸漸變少，這時候毫升測量就顯得不夠精準。

做意式咖啡具體操作步驟：

1、確定你所需要的調整方向（更細或粗），確保豆倉內有足夠多的咖啡豆，並且豆倉與磨刀之間的閥門打開，讓咖啡豆能夠順利落入研磨區域。

2、打開研磨機10秒，將咖啡粉末丟棄（這些都是研磨程度未經調整的咖啡粉）。

3、用所得的咖啡粉末，製作一杯咖啡，保證分量、抹平和壓粉步驟準確無誤。

以上就是關於意式咖啡壓粉錘的介紹啦~希望對大家有用~

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