火鍋，是中國人獨創的美食。四川、重慶的麻辣火鍋，北京的羊肉涮鍋，廣東潮汕的牛肉火鍋，杭州的三鮮火鍋……種類繁多的樣式為人們津津樂道，備受喜愛。數據顯示，去年國內餐飲收入突破4.6萬億元，同比增長9.4%。其中火鍋成為餐飲細分中最大的品類，規模達到9600億元。
龐大的市場上，海底撈是當之無愧的霸主，市值超過1800億港元。去年實現收入265.56億元，同比暴增56.5%；淨利潤23.47億元，同比增長42.3%。近年來發展迅猛的呷哺呷哺，同樣值得我們關注。去年實現營收60.3億元，同比大增27.3%。
公開資料顯示：成立於上世紀90年代的呷哺呷哺，將吧檯就餐與傳統火鍋相結合，創造了新穎的「一人一鍋」分餐制火鍋。經過20餘年發展，已成為中國十大火鍋品牌及餐飲百強企業，還是國內第一家上市的火鍋企業。目前擁有1124家餐廳，比海底撈（768家）多出356家。毛利率常年保持在60%以上，去年達到63.1%，同樣高於海底撈。
創始人賀光啟的創業過程十分勵志。這是一位不折不扣的「富二代」，出生於臺灣一個珠寶世家。90年代初，他接手家族生意，恰逢內地商業剛剛興起，輕輕鬆鬆就賺得盆滿缽滿。不過好景不長，隨著十多家歐美品牌進軍大陸市場，珠寶店生意開始一落千丈。僅一年時間，幾乎賠光了全部家底，父親被氣得差點尋短見。
生意上的挫敗讓賀光啟幡然醒悟，決心要做出一番事業。彼時肯德基、麥當勞在中國快速發展，於是把目光瞄向了快餐行業。一次偶然的機會，他與朋友吃火鍋時發現，北京的火鍋是以木炭或煤氣為主，幾個人共用一個鍋。而臺灣正好相反，使用的是電磁爐加熱的吧檯式分餐火鍋。
賀光啟覺得發現了商機，於是買來幾十臺電磁爐，並以此為賣點，在北京開了第一家店，名字就叫「呷哺呷哺」（閩南語意為涮涮鍋）。然而想像中的火爆局面並沒有出現，生意出奇的慘澹。剛開業時，一天竟然連三鍋都賣不出去，幾個月下來不足60鍋。
儘管不斷進行調整和改進，但呷哺呷哺還是連續五年出現虧損。究其原因在於一人一鍋的分餐制，大家習慣多人共圍一鍋、熱鬧的消費形式。再加上調配的底料，很多口味並不適合內地消費者。
一籌莫展的賀光啟一度想要放棄，不過最終他還是選擇堅持。或許正是這份執著，贏得了轉機。03年的時候，全民健康意識大幅提高，呷哺呷哺倡導的「一人一鍋，安全衛生」理念迅速走紅。隨著客流量暴增，他順勢在全國多地開設分店，小火鍋市場被徹底打開。
此後，呷哺的發展可謂順風順水，規模化的供應鏈管理體系成為品牌擴張的基礎。早在開設第二家分店時，賀光啟就著手建立中央廚房配送系統，不同季節安排專員到全國各地採購，以確保食材新鮮健康。
四年前，呷哺推出了子品牌「湊湊」。一方面為了填補中高端市場的空白；另一方面也是緊跟潮流，在店面裝潢、擺盤設計上頗下功夫，努力打造成為網紅餐廳。同時還賣起奶茶，彌補火鍋在下午時段客流量下滑的缺陷，提升門店的盈利效率。
目前來看，新品牌孵化是成功的。去年湊湊新開了54家餐廳，總數已達102家；錄得收入12億元，同比大漲116%，貢獻了五分之一的營收。平均算下來，單店年收入超過1100萬元。相比之下，主品牌呷哺的表現並不理想，這也導致公司淨利潤下降了37.7%至2.9億元。
由於火鍋市場的進入門檻低，眾多參與者讓呷哺呷哺面臨著十分激烈的競爭局面。2020年5月12日，其經營範圍新增銷售工藝美術品、玩具、化妝品、服裝等，這與公司原本的經營內容似乎風馬牛不相及。在激烈的競爭下，在多元化布局擴張的過程中，呷哺呷哺能否實現突破，我們拭目以待。