劉師傅百年醬滷熟食系列秘制配方,有錢你也未必買的到!

2020-12-13 騰訊網

百年醬滷劉師傅滷肉製作教程

(1)學員第一鍋老湯製作

鍋內加半鍋清水豬頭骨一個或豬大骨15斤老母雞-只加24味香料包一-份大火燒開鍋把15斤豬大骨和老母雞放進鍋內大火燒開10分鐘後控制為小火熬製2個小時在把24味香料包放進鍋內繼續小火熬製一個小時(關火老湯製作完成)鍋蓋打開三分之一狀態有利於老湯儘快散熱避免老湯變質發酵。

(2)滷製

鍋內加元寶牌大豆油約20斤油麵保持兩到三指高度{ 水滷則無需加油}大火燒開鍋放17味香辛料包辣椒10個料酒100克冰糖25克生薑500克大蔥300克(注:生薑和大蔥裝進一一個料包內， 可用兩次)接著加食用鹽新湯第一次約加2斤到2.5斤鹽雞精500克、味精350克、海鮮醬150克切記嘗湯調味鹹度為麵條湯鹹度的3倍以上為宜。

這時依次加入需要滷製的食材以下每種食材都需要先焯水焯水冷水下食材大火燒開該為中小火焯水3分鐘打出血沫即可撈出

放冷水裡面清洗乾淨就可以放滷鍋內進行滷製了出鍋前30分鐘放濃香雞膏3兩麥芽酚20克出鍋前5到10分鐘放幹黑粉末3到4兩滷肉完全成熟放二晟牌橙黃調色調到顏色滿意即可出鍋了。

包括所有準備滷製的食材(雞腿，雞爪不需要焯水)

豬蹄100分鐘

帶骨豬頭半邊1小時20分

牛腱子牛肉1小時20分鐘

新鮮豬大腸60分鐘

牛毛肚60分鐘

豬舌頭60分鐘

豬頭皮60分鐘

豬心60分鐘

豬耳朵50分鐘

半成品豬大腸50分鐘

滷雞爪1 5到20分鐘

四川麻辣腸15分鐘

(備註:每加入一種食材開大火燒開馬上控制為小火慢慢文火滷製)

百年醬滷五香滷水香辛料配方：

八角150克、桂皮150克、小茴香50克、草果20克、香菜籽40克、千裡香40克、紅花椒50克、白寇20克、山奈15克、丁香20克、山楂20克、陳皮20克、甘草20克、畢波15克、紅梔子30克、香沙20克、香葉30克

絕味鴨脖系列學員製作教程

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大火燒開老湯放鴨腿鴨脖鴨頭中火燒開鍋放鴨架、鴨爪、鴨肝、鴨腎中火燒開放食用鹽2斤(清湯第一鍋放2斤食用鹽.以後嘗湯調鹽味)雞精半斤、味精4兩、麥芽酚20克、冰糖3兩、肉寶王50克、耗油100克

鴨腸、鴨心、雞爪、鴨翅中火燒開控制為小火約在滷製20分鐘打開鍋蓋查看雞爪5個、鴨爪三個開口就代表所有鴨貨已經成熟這時放控制滷肉幹黑粉末攪拌均勻5分鐘後用色素調色完成關火出鍋。

百年醬滷絕味鴨脖系列香辛料配方

八角80克、白芷80克、桂皮80克、良姜80克、小茴香60克、香菜籽50克、千裡香50克、花椒350克、肉蔻40克、山奈10克、白寇20克、香葉20克、香沙20克、機殼20克、草果30克、丁香15克、畢波15克、草寇30克、山楂20克、香果20克、甘草20克、陳皮20克、梔子20克、紅豆蔻20克

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