一 泡芙中不可不知的原理
1、泡芙的膨脹原理：
泡芙能形成中間空心類似球體的形態與其麵糊的調製工藝有著密不可分的關係。泡芙麵糊由煮沸的液體原料和油脂加入麵粉燙制的熟麵團再加入雞蛋液調製而成。它的起酥主要是由麵糊中各種原料的特性和面坯特殊的製作工藝-燙制麵團所決定。
2、麵粉：
麵粉中的澱粉在水及溫度的作用下發生膨脹和糊化，蛋白質變性凝固，形成膠性很強的麵團。麵團膨脹能夠裹住氣體並隨之膨脹。
3、油脂在泡芙中的作用
油脂是泡芙糊所必須的材料。它除了能滿足泡芙的口感之外，也是促進泡芙膨脹的必備原料之一。
①油脂的潤滑作用可促進麵糊性質柔軟，易於延伸。
②油脂的可塑性可使烘烤後的泡芙外表具有鬆脆的特點。
③是促進麵糊膨脹的重要因素之一。使其充分融合雞蛋中的蛋白質，可使麵團具有延伸性。能增強麵團在氣體膨脹時的承受力，使麵糊體積增大
4、水燙麵
充分的水分是澱粉糊化所必須的條件之一，烘烤過程中水分的蒸發是泡芙膨脹的重要因素之一。
5、雞蛋
二 泡芙原料的選用原則
1、麵粉
最好選用的是中筋粉。中筋粉因筋度適中而最適合用於泡芙製作。另外，對於泡芙麵糊麵粉的選擇，是沒有特別要求的，根據個人習慣和喜好即可。但使用不同的麵粉製作泡芙時，會有不同的技巧和要求：
低筋粉：泡芙膨脹比較大
中筋粉：泡芙膨脹適中
高筋粉：泡芙膨脹比較容易控制外形和形狀，保證出品的一致性
所以，對於初學者和沒把握的朋友們，最好選用高筋粉，這樣能更好地進行泡芙掌控。
2、油脂
油脂的種類很多，其油性不同，對泡芙的品質也有一定的影響，製作泡芙選用的是油性大，熔點低的油脂，如黃油、色拉油等。
3、雞蛋
雞蛋要選用新鮮的，且用量要適當。
4、食鹽
三 泡芙製作過程中的注意事項
1、燙麵
將黃油放置水中煮置黃油融化，水沸騰後，加入過篩的粉料燙熟，邊燙邊攪拌，注意要燙熟燙透。
2、攪糊
將燙熟後的麵糊放入攪拌機中快速攪拌至冷卻，分次加入蛋液攪拌至麵糊粘稠、光滑。
3、裱擠成型
烤盤上刷上一層薄薄的油脂，撒上一層薄薄的麵粉，將麵糊裝入裱花袋，擠成圓球形。
4、烘烤定型
入爐後以上火220℃/下火180℃烘烤至金黃色，取出冷卻。
5、填餡
小貼士:
①黃油宜選用軟質黃油，如果黃油太硬，易影響麵糊性質
②燙麵要燙熟燙透
四 以常見的泡芙麵糊為例
牛奶 75g
水 75g
黃油 60g
糖 2g
鹽 3g
低筋麵粉 90g
雞蛋 3個
1. 將水、牛奶、糖、鹽、黃油倒入鍋中煮開，離火
2. 加入過篩粉，邊快速攪拌邊加熱，攪拌至無麵粉，鍋底稍結皮即可
3. 將麵團倒入攪拌缸中，用平板頭中速攪拌，一個一個加入雞蛋，中途將缸壁和平板上的麵糊刮下，攪拌成倒三角狀態
4. 將麵糊倒出，保鮮膜貼面冷藏2h備用
做法詳解
煮沸液體：煮沸
將液體部分煮沸(指配方中的牛奶、水，糖、鹽、黃油等。這部分一定要煮沸)
糊化麵糊：形成薄底
將粉類加入液體部分。
關火之後，將高筋麵粉加入液體部分，然後迅速用鏟子慢慢地攪勻，並不停的翻拌，確保麵糊充分糊化。
當完全拌勻至沒有顆粒狀的時候，把火打開，用小火加熱，繼續進行糊化。當鍋底薄薄的形成一層薄底時，就意味著糊化過程完成了。
調整麵糊硬度：逐個加入 倒三角
在麵糊中逐個加入雞蛋。每加入一個雞蛋，都要用刮板將桶邊上及攪拌器上的麵糊刮乾淨，然後徹底拌勻，之後觀察麵糊的狀態後，再添加下一個雞蛋。
在逐個加入雞蛋的過程中，要時刻注意麵糊的硬度。最好的麵糊狀態是：
用抹刀挑起麵糊時，麵糊下垂滴落呈4—5cm的倒三角狀，卻能保持形狀不會滴落
冷透麵糊:完全冷透
將已經調整好狀態的麵糊，倒入乾淨的盆中，用保鮮膜貼面蓋住，然後放入冰箱冷藏2小時左右，一定要確保讓麵糊完全冷透。
如果用調整好狀態的麵糊直接來擠泡芙，一方面此時的麵糊還是熱的，擠出來的泡芙形狀會不好看，還有可能因為麵糊狀態不是最好，而導致泡芙最終的塌陷
擠泡芙:力度 速度 保持一致
將冷透後的麵糊取出，裝進裱花帶中，取一個帶齒的裱花嘴，開始擠泡芙。
在擠閃電泡芙的時候，一定要注意閃電泡芙的粗細和長短。可以取一個尺子和一個不沾的烤盤，用尺子來幫助測距。正常尺寸的閃電泡芙長度在12.5-13cm之間。
擠閃電泡芙的時候，要特別注意力度和速度要保持一致，這樣才能保證做出來的閃電泡芙成品的大小、長度、粗細一致。
擠好的閃電泡芙，表面的紋路應該是比較清晰的。如果此時的表面紋路不清晰，可能是麵糊有點稀導致，這種情況下烤出來的泡芙會變塌陷。
烤制泡芙:不要開烤箱
正常尺寸的閃電泡芙，上火200℃/下火195℃烤制三十分鐘左右（不同的烤箱或泡芙尺寸根據實際有所調整）。
在烤到第12—15分鐘左右時，要注意觀察泡芙烤制的顏色。如果此時已經開始有點上色，那就需要做降溫處理。
降溫的時候千萬不要開烤箱降溫，因為一開烤箱，泡芙就會塌陷下去，而且是無法挽救的！正確的做法是將烤箱的烤制溫度下調。
當泡芙烤到第20—25分鐘時，如果發現表面的顏色已經比較漂亮了，那麼在第25分鐘的時候，可以做一次方向的調換，調換的速度要快一些（此時泡芙表面已經起殼，所以不必擔心塌陷問題了），之後繼續烘烤到30分鐘。
注餡及裝飾：空氣回流
注餡的時候，可以在兩端各扎一個洞，也可以在底部扎兩到三個洞，以確保空氣回流，這樣注入餡心時比較容易，餡料也能擠入得比較實在。
泡芙的保存：注意溼度
如果是保存泡芙殼，短期內使用的話冷藏即可，三到五天都沒問題，但要注意溼度。
長期使用的話，最好將泡芙殼包好之後冷凍，這樣存放一個月是沒有問題的。
五 問答
1.泡芙塌陷是種什麼感受？
煮熟的鴨子飛了，可能從概念上來說兩者是相似的。所以在經過精確的溼度把控後，溫度也同樣重要。
高溫快速成型：根據實際配方操作，如：烤箱預熱至200℃，將麵糊在初始階段用高溫快速烘烤，讓泡芙迅速膨脹成型。
降溫定型：在泡芙成型後，降低溫度至170℃持續烘烤至完成，為泡芙定型，避免塌陷。
等待出爐：在烘烤完成後不要立刻打開烤箱，避免因為溫差過大造成泡芙塌陷。
2.為什麼調出狀態良好的麵糊，是製作泡芙的關鍵？
我們平時出現各式各樣的問題，例如塌陷、開裂、中間空洞不好等等，大多數都是麵糊的狀態沒有掌握好導致的。
當麵糊太溼時，擠出來的泡芙容易坍塌，無法定型，而且在烘烤時不易烤乾，極易造成泡芙表皮偏軟，成品塌陷，外觀走形等現象。
3.雞蛋為什麼很重要？加入雞蛋的作用是什麼？
雞蛋是泡芙製作過程中不可或缺的一部分，足夠量的雞蛋能夠讓泡芙的造型更加完美、口感更加酥脆，但是如果雞蛋的份量不夠，則容易造成泡芙塌陷。
為什麼要酌情把控雞蛋的增減？
因為泡芙麵糊對於溼度的要求極為敏感。而在麵糊製作時，因為環境的不同，通過攪拌、煮沸、等待的一系列步驟，都會導致水分的不定量揮發，以及不同麵粉的特性都會造成麵糊的乾濕程度發生改變。所以按照實際情況增減雞蛋的使用量非常重要。