醃製發酵、燒烤菸燻、調入椰子油……為創意沙拉加點新料！
沙拉，是很多廚師最想了解的菜式之一，長期佔據名廚菜品搜索排名的第一位，這次我們就來聊聊沙拉製作的創意和趨勢。
夏季來臨，利用應季食材的天然優勢和自製醬汁，無需繁複的烹製手法，沙拉就能呈現爽口滋味及繽紛色彩。
法國米其林三星餐廳女主廚Anne-Sophie Pic的多彩番茄沙拉
為進一步吸引食客，製造驚喜，我們先來看看今年的沙拉都有哪些新趨勢！
多重手法打造複合的味道與香氣根據《taste》等多家美食媒體、餐飲機構的解析，以及今年頂級餐廳的新菜單沙拉，我們發現除了突出食材的新鮮本味之外，結合更多樣的烹法和原料，提升沙拉的豐富層次是主要的流行趨勢。
醃製食材醃製型沙拉在今年的飲食潮流中排名第一，食材經過醃製可以形成更獨特的風味，與醬汁也能很好融合。
紐約米其林三星餐廳麥迪遜公園十一號今年推出了一款蘆筍、龍蒿和芝麻菜，蘆筍是發酵並醃製的，切成密集的圓片狀。主廚 Daniel Humm 認為這樣做可以和醬料產生一種微妙的味道。
蘆筍、龍蒿和芝麻菜
用於醃製的食材不限於黃瓜、蘿蔔等蔬菜或泡菜，醃製水果也是不錯的嘗試，比如這款亞洲風味的雞肉沙拉配自製醃西瓜，鹹甜結合，汁水充盈。
雞肉沙拉配自製醃西瓜
隨著醃製、發酵成分的健康益處越來越明顯，很多西餐大廚向東方尋求靈感，將地中海和亞洲的烹飪元素結合，創造出全新風味，比如這款芝麻醬豆腐沙拉配醬油。
芝麻醬豆腐沙拉配醬油
蔬果烤制提香蔬菜、水果烤制後，會蒸發掉一些水分，濃縮風味，增加炭烤香氣。尤其水果焦糖化，會產生更甜美的香味。融入一部分熱烹沙拉，也更符合中國人的飲食習慣，避免腸胃接受不了過多生冷食物。
橙子沙拉與海膽
西班牙米其林三星餐廳 El Celler de Can Roca ，曾獲得世界 50 最佳餐廳冠軍稱號，今年的新菜單出現了一款橙子沙拉與海膽，搭配半醃魚子、烤芒果、甜土豆、胡蘿蔔、藏紅花和黃胡椒等，將應季海味的鮮甜與烤制後水果的香甜進行結合，味道驚豔。
Tips：燻製成分
煙燻手法常用於火腿，製成沙拉，比如烤桃子配義大利燻火腿沙拉等，但燻制不僅僅適合肉類，它也能為調料帶來煙燻香氣，輔助菜餚提升美妙的味道，比如燻制的蜂蜜和燻制的鹽等。
煙燻羊排和梨沙拉
加點「網紅」椰子油椰子油怎麼突然就火了？這是繼牛油果、藍莓、藜麥之後，「超級食物」系列的新成員。
椰子油營養豐富，幾乎成為了功效神奇的「萬能油」，加上超模米蘭達·柯爾經常將椰子油放入沙拉中食用，由此帶來的明星效應，受歡迎程度非常高。
椰子油作為基礎調料是趨勢之一，但它也因富含飽和脂肪酸而備受爭議，使用時需注意用量適中。
納帕捲心菜配椰子油料汁
這道納帕捲心菜配椰子油料汁，製作時先將味噌、醬油、醋、橙汁、薑末混合在一個小碗中，加液體椰子油攪拌均勻，做成調味料汁，再放入切好的納帕捲心菜、橙肉、炸餛飩皮、青蔥等原料。
湯汁讓口感更順滑沙拉除了加入醬汁，也能以湯汁調和滋味，所有食材被浸潤後口感更柔順。湯汁可以熱烹，也能做成冷湯。
熱湯沙拉
鯖魚，番茄和海蓬子沙拉
這款優雅的鯖魚沙拉是夏季的理想菜餚。沙拉中的鯖魚搭配番茄和海蓬子，以及番茄湯中的溫暖蛋黃醬，鮮美無比。擁有三顆米其林星的英國大廚 Nathan Outlaw 以擅長烹製精美的海鮮菜餚而聞名，這道鯖魚沙拉就是一個很好的例子。
冷湯沙拉
冷豌豆和薄荷湯，蠶豆沙拉
這是一款融入冷湯的沙拉，製作時先加熱蔬菜湯，放入豌豆煮製，在製冰機中將湯與薄荷混合，冷藏後加入酸奶。再將蠶豆、白豆和蔥、油、檸檬汁混合，最後用鹽和黑胡椒粉調味。
自製必備沙拉醬汁運用廚房的常見食材，自製沙拉醬汁，可以靈活搭配海鮮、肉食和蔬果等多種不同類型的沙拉。
純素蛋黃醬
不加奶油、黃油的純素蛋黃醬，更加清爽、健康，適合搭配主食沙拉或蔬菜沙拉。製作時在鷹嘴豆泥中加入法式芥末醬、大蒜、糖、果醋、檸檬汁、橄欖油，用攪拌機高速混合打勻，直至醬汁完全光滑，加鹽和胡椒調味。
蜂蜜芥末醬
芥末醬適合搭配雞肉、酸奶水果等沙拉。製作甜香的蜂蜜芥末醬，在黃芥末醬中加入蜂蜜，再用檸檬汁增加酸度和清爽口感，混合均勻即可。檸檬汁也可以用橙汁或百香果汁代替，形成不同風味。
和風芝麻醬
調和新鮮葉類蔬菜沙拉可以搭配和風芝麻醬，製作時將白芝麻放入平底鍋，翻炒至變色，搗碎後加 2 勺自製的純素蛋黃醬增加濃稠度，攪拌均勻，再加入少許花椒粉提香。白芝麻也能用黑芝麻代替，香氣更濃，或黑白芝麻各放一半。
蒜香牛油果醬
牛油果醬料適合搭配雞蛋、蔬菜、水果沙拉，製作時把牛油果、洋蔥和大蒜放入碗中，檸檬或青檸擠汁，加入黑胡椒、橄欖油和鹽拌勻。
紅酒油醋汁
搭配牛肉、雞肉、蔬菜沙拉，可以使用紅酒油醋汁，製作時在葡萄酒醋中加入特級初榨橄欖油，再加法式芥末、糖、鹽和黑胡椒調味。
熱搜食材打造創意沙拉近期登上名廚熱搜榜的食材，以應季海鮮、蔬果為主，排名靠前的有三文魚、大蝦、龍蝦、牛肉、牛油果等，將這些食材融入沙拉，也能打造出頗受食客歡迎的菜品。
龍蝦+蛋黃醬+油醋汁長按二維碼，了解更多菜品信息
選用活波士頓龍蝦，蝦身煮 3 分半鐘，鉗子煮 5 分鐘，取肉，搭配底部的蛋黃醬劃線，用紅酒醋和榛子油混合成油醋汁，拌龍蝦肉、紅蘿蔔、蘆筍、西柚、茴香。
三文魚+橄欖油+梅子醋長按二維碼，了解更多菜品信息
古師傅選用挪威三文魚，加上義大利橄欖和橄欖油，配上中國的柚子，結合了 3 個國家的風味元素，充分襯託出魚肉的鮮美滋味。
貝類+牛油果+葡萄酒長按二維碼，了解更多菜品信息
東西方融合沙拉，打造夏季熱門的海鮮食材：扇貝、帶子、蛤蜊，汆燙時加昆布提鮮，改刀後加入牛油果塊、薄荷葉等清爽時蔬，用葡萄酒去腥增香，以泰國小辣椒提升味覺層次。
黑松露+蜂蜜黑濃醋+櫻桃雪莉酒汁長按二維碼，了解更多菜品信息
選用澳洲黑松露，做成沙拉，口感多樣，有脆有軟。所有根莖類蔬菜用松露鹽、檸檬橄欖油汁、蜂蜜黑醋、松露醬醃製，最後用新鮮花草及黑松露作裝飾，噴上櫻桃雪莉酒汁。
Tips：可食用鮮花
在沙拉中加入可食用鮮花，比如冬葵、紫羅蘭、金蓮花、矢車菊、琉璃苣、萬壽菊等。製作時洗淨花朵，吸乾水分備用，將醋與芥末、糖、鹽、胡椒和油混合，加沙拉原料攪拌，最後撒上可食用鮮花。
今後我們還將不定期推出熱搜系列專題，為師傅們解析大家最關心的菜品詳情。
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