神奇奶酪選購指南,在歐洲混不懂點CHEESE怎麼行~

奶酪的英文名為「Cheese」，音譯為芝士。每一位鍾愛烹飪的人都不能逃脫奶酪的魔力。簡單的菜式只要搭配上合適的奶酪，就能華麗升級，如魔法般擁有新的讓人慾罷不能的口感。

圖文| 醬油君

編輯| 荷棄療秋小月

奶酪是歐洲人飯桌上不可缺少的美味，它由牛奶提煉，被譽為乳品中的「黃金」。

對比利時人尤其如此，因為啤酒和奶酪相輔相成，奶酪是啤酒最好的佐餐小食，而釀酒的修道院一般都有品質極佳的相配奶酪。

例如著名的品牌Chimay智美啤酒就既產啤酒，也產奶酪。

我們就暫且忘掉一下吃多奶酪會發胖這個事實🌚，它的好處可是多到數不過來呢！

奶酪中含有豐富的蛋白質、鈣、磷和維生素等人體所需的營養素，其獨特的發酵工藝使其營養的吸收率可以達到96～98%，因此奶酪是食物補鈣的佳品。

奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。

同時，奶酪中膽固醇含量比較低，對心血管健康也有有利的一面。

已經知道奶酪好處很多了，但是歐洲超市裡的奶酪品種讓人眼花繚亂。

「我們該如何選購奶酪呢？」

接下來就來回答這個問題！讓我們一起走進歐洲超市，一探奶酪世界的究竟。奶酪有很多種分類方法，市面上常見的分類為以下7種。

新鮮奶酪是指不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成的奶酪。質感柔軟溼潤，散發出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。這種要現買現吃，可以在冰箱短期保鮮，但不宜超過一周左右。

口味：剛入口是鹹的，奶酪本身口感有點像只有一點點鹹的蛋清，如果不算奶油，本身奶香不算太重。

外觀和質地：純白；半軟質，混在奶油裡的奶酪小塊塊。

由脫脂牛奶製成，原產於荷蘭。它的味道清淡、略帶酸味，含有較低的卡路裡，營養好，可以生吃，也可以用於製作三明治、點心，最合適的搭配是用鄉村奶酪拌沙拉。可能大多數人不是太接受，一小坨一小坨的，有小塊有大塊（small curd/large curd），常見的口味有原味有調味。總體來說沒什麼亮點，權當是擴充知識了。

（這個我特意去超市買來嘗過，吃了一半扔了，白口吃真的沒啥味道啊，抹麵包我也不感興趣，一種無法形容的口感……）

口味：酸度沒有那麼高，算是口味很清淡的奶酪，超群的creamy口感和濃鬱的奶油香味。有點點很輕微的鹹味。

外觀和質地：純白，軟質。

是由稀奶油製成的，聞起來奶油味濃厚，看起來也軟軟滑滑的，可以直接塗抹在食物上食用，是做一般芝士蛋糕的原材料。抹Bagel，或者和smoky salmon混搭在一起就會成為經典的Lox三明治。

（這個好吃！！做蛋糕少不了它！誰試誰知道！）

馬蘇裡拉奶酪 - Mozzarella Cheese

口味：這恐怕是所謂「奶酪味」最淡的奶酪了，除了一定的奶香，酸和胺的味道都基本沒有，鹹度也很低。使用上最好搭配上其他味道略濃一些的奶酪，否則吃起來有點無聊……

外觀和質地：新鮮的為純白，工廠化的為乳白色；半軟質，很有彈性。

源自於義大利的淡奶酪，最初是以水牛奶製作的，分為乾濕兩種，幹的加熱後會呈現拉絲狀，主要用於披薩拉絲用，烤制的義大利千層面也會用到馬蘇裡拉奶酪，還可以製作各式的糕點。

如果使用新鮮的高質量馬蘇裡拉奶酪球，一道簡單的小菜也完全可以驚豔你的味蕾，最有名的就是配西紅柿，羅勒葉和油醋汁，即成義大利最有名的前菜。

（乾濕都敲好吃，應該是口味最容易被中國人接受的一種奶酪）

口味：在第一次嘗正宗馬斯卡彭之前，一直潛意識裡覺得既然叫奶酪，應該是有酸味的吧，結果其實非常不酸。口味上有點甜，和打發的奶油差不多，但是明顯更粘稠，奶香更濃鬱，也似乎是多了些許複雜的味道。

外觀和質地：純白；軟質。

玩烘焙的同志們一定對它不陌生。它脂肪含量特別高，廣泛用於義大利料理中，著名的提拉米蘇使用的就是這種芝士，重奶油奶酪蛋糕和義大利燴飯也會使用它來提高口感的濃稠度。

（這個真的太好吃了，白口吃完全停不下來，有一次吃了一個人吃了一盒，被閨蜜教訓，說你是不是想胖死？？？？）

口味：不酸，像是輕微濃縮的牛奶味，奶香比較濃鬱。

外觀和質地：純白；軟質，有點像中度軟硬的豆腐。

瑞可達奶酪呈雪白色，口感帶一點甜味，原產地為義大利。由於其製作工藝，Ricotta適合對奶酪蛋白過敏的人食用。幾乎在烹飪上無所不能，最常見的就是義大利千層面裡。

還有義大利小餃子（比如ravioli，tortellini）或者派和塔裡面的餡料，經常就是ricotta+菠菜啊西紅柿乾兒啊火腿丁啊香草啊什麼的。Ricotta本身也可以揉在面裡。另外由於它沒什麼特殊的刺激味道所以也是製作甜點的不錯選擇，比如cheesecake。

二. 花皮軟奶酪 （White mold cheese）

這類奶酪表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴菌，也可以切掉。在熟成的過程中，白黴菌讓奶酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為胺基酸則增添了淡淡的甜味，奶香濃鬱，一般用來抹麵包。

布裡奶酪 - Brie Cheese（我的最愛，強烈推薦！）

口味：如果是比較優質的，會有濃鬱的奶香，略微帶一點「黴味」但比藍紋奶酪清淡很多，基本沒有發酵的「奶酪味」。鹹度不一定，但通常比較鹹。

外觀和質地：這種奶酪很像是白色的巧克力巖漿蛋糕，外面一層長了白毛的半硬質殼，切開後內部很軟很軟甚至呈流動性。

Brie是由牛奶或者羊奶發酵製成，奶油味濃厚溫和，沒有什麼特殊刺激性氣味。可以單吃，也可以和水果、堅果或麵包一起吃，或者搭配飲品搭配。它和香檳是絕搭，和啤酒、葡萄酒一起吃也不錯。

我的媽呀這款真的太好吃了，必須強烈推薦。在國內很難買到，來比利時之後才第一次見，在之前推薦的有機集市買的。

真的超愛裡面裡面流心的感覺，吃不到奶黃包可以拿這個頂頂，抹麵包上灰常美味~外面白色的皮不要吃就好了~

三. 藍紋奶酪（Blue mold cheese）

藍黴奶酪是在青黴菌的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起Brie來顯得辛香濃烈，很刺激。藍紋奶酪與Brie的製作剛好相反，由內部開始熟成，經過3-6個月，等到青黴菌繁殖，使奶酪產生一種特殊的香味。初次食用可能會難以接受，多吃上幾次才能習慣。

古岡佐拉奶酪 - Gorgonzola cheese

古岡左拉乾酪外形呈鼓狀，有灰紅色的外殼，外殼表面粗糙及有粉斑，乾酪肉由白色到淡黃色，並布滿藍綠斑紋，此奶酪味道辛辣，帶有蘑菇的味道。

一種由特殊羊乳（拉科奴羊）製成的藍黴奶酪，有「藍奶酪之王」的美稱，可以搭配濃醇的紅酒、甜米酒、法國麵包食用，也可以用來做沙拉、沾醬，也可以用來搭配水果、蔬菜等。

（藍紋奶酪我從來不敢嘗試，問到那味道就已經暈過去了，懂的留言說說吧~但是我愛臭豆腐和臭鱖魚！！！）

四. 洗浸奶酪（Washed-rind cheese）

洗浸奶酪在熟成期間，須以鹽水或酒精清洗乳酪表皮，由於奶酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。在最後一次擦洗時，會用當地生產的酒進行，因而大多數洗浸奶酪都具有產地的獨特風味。一般會以甜品的形式在餐後品嘗，最適合搭配同一產地的酒。

林堡奶酪源自比利時，外形呈小長條狀，紅褐色的外殼和奶油色的奶酪肉，味道十分特別，帶有臭味，不過還是非常多的人喜歡，最有名的一種吃法是做成三明治。

表皮為淺橘色，內部為白色，氣味溫和，略帶酸味，可以搭配甜點食用，也可以搭配開胃菜和香醇的酒。

（這種既沒聽過也沒嘗過，感覺又有新目標了~）

五. 山羊奶酪 （Goat cheese/Chèvre）

山羊奶酪是用山羊奶製作。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的山羊。歐洲大部分山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊羶味道，但是大多和牛奶酪差不多。最經典的山羊奶酪製法與新鮮奶酪相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。

我吃的最多要不是圓柱狀的用來抹麵包，要不然就是圓餅的烤熱了加蜂蜜拌沙拉。上圖很直觀，羊奶酪那個味道也是不可描述的格外濃鬱，受得了的說好吃我就喜歡，受不了的還是悠著點……

口味：羊奶，所以有羶味，比較鹹。

外觀和質地：純白；小碎塊。

Feta奶酪產自希臘，它採用經過PDO認證的羊乳。由於用鹽水浸泡過，所以特別鹹。這個一般在地中海風味的菜餚中會見到，尤其是沙拉。食用的方法是既可以搭配沙拉，也可以當餐前小吃直接食用，外觀呈純白色，口感柔軟，一般和橄欖或者番茄搭配做成希臘沙拉吃。

六. 半硬質奶酪（Semi-hard cheese）

半硬質奶酪屬於最常見的奶酪，是在新鮮奶酪的基礎上進一步促進水分的排出，再放到模具裡面去壓制，然後熟成4-6個月，這類奶酪大多非常溫和，沒有什麼特點，但也沒什麼奇怪的味道，和什麼都能搭配。做菜，夾三明治，做披薩都可以，適合奶酪入門級食客。

口味：算是最典型的「奶酪味」，沒什麼怪味但也沒什麼突出的特點，鹹度適中。推薦pepper jack，裡面加入了發酵的泡墨西哥辣椒jalapeño，裡面會看到一點一點的紅綠小片片，當然也會稍微有點辣味，很好吃。

質地：半硬質，碾壓後呈碎塊狀。

切達奶酪分為 mild，medium，sharp和extra sharp四種，根據發酵時間和口感的濃鬱度而劃分。切達奶酪一般可以和芥末或者酸辣醬混合夾在硬殼麵包裡吃，mild的切達奶酪也可以拉絲，所以可以覆蓋在有焦酪層的菜品上，烤焗飯，蔬菜等。

口味：甜香味，上了年份的會有果仁香，鹹度適中。

外觀和質地：乳白色到橘黃色不等；半軟質到硬質不等，熟成時間短的（young/mild）類似cheddar，比較柔滑，沒什麼彈性。熟成時間長的（aged/extra aged）比較容易成碎塊狀,裡面還會形成小小的蛋白鹽結晶，多了一層口感。

高達奶酪產自荷蘭Gouda城市，形狀一般是大大的圓盤狀，橙色的外皮，味道比較溫和，不過和熟成時間也有關，它的味道是鹹香的，它的橙色表皮在食用時必須切除。高達奶酪帶有一點點堅果的味道，直接吃帶有苦澀口感，但搭配做成三明治、漢堡、水果沙拉，苦澀的味道就會消失。

（這種的話隨處可見，大部分比利時人夾在三明治裡都是它，很百搭）

硬質奶酪是所有品種中水分最少，最硬的奶酪。做法和半硬質奶酪類似，多了一個加熱的過程，這是為了把水分充分的排出去，熟成期最長，可長達兩年以上。硬質奶酪最大的特點是可以長時間的運送和保存，不容易變質。

口味：叫做奶酪之王是有理由的，果仁香奶香木質香典型奶酪香非常和諧地融合在一起，鹹度適中。

外觀和質地：象牙至淺黃色；硬質，常常擦成碎屑（grated）或碎片（shaved）使用。

帕瑪森奶酪產自義大利，據說其製作方法700年來未曾改變，它由牛原乳製成，熟成期至少12個月。在義大利菜裡基本可以當做鹽來用，各種菜餚都可以加，可以中途加可以最後撒也可以揉在麵團裡做餅乾做麵包做麵條。但是由於各種味道非常均衡，作為零食也是非常好的。

（非常好吃，真的太香了！刮下來一點點加進意面裡就能畫龍點睛！）

口味：果仁香，奶香濃鬱，鹹度適中。

外觀和質地：象牙色；半硬質，略帶彈性，口感細滑。

產自瑞士，質地細緻光亮而堅硬，顏色各式各樣，擁有很多像眼睛一樣的小氣孔，具有芳香醇厚、濃鬱順滑的氣味。一般這類奶酪會聞起來臭臭的，它的外殼滿是黴菌，外殼是不能吃的哦。

古老也奶酪是瑞士奶酪火鍋Fondue最重要的一個原料，雖然不提供強烈的拉絲效果，但是鍋底濃鬱複雜的香味全靠它了。融化後與調味汁混合，切成小方塊與餅乾、小麥餅一起使用也是不錯的選擇。

首先，對於軟質奶酪，一旦打開包裝或破壞特殊的外殼，就需要儘快消滅。

對於一般的半軟質到硬質奶酪，建議先包一層羊皮紙（parchment paper，在超市買鋁箔和保鮮膜的區域，一卷一卷的），再放入密封袋或密封盒（對於味道比較刺激的，比如blue cheese）裡，然後放在冷藏室。每次打開吃掉一部分之後都要更換新的羊皮紙。詳細請看下圖。

今天就介紹到這裡，奶酪的分類在實際選購中都會有一些疊加，奶酪的具體口感需要親自品嘗試驗才能了解。在歐洲不吃奶酪怎麼行呢？下次去超市知道如何購買了嗎？不喜歡重口味的同學，手拿這篇推送就可以安全避免奶酪雷區哦。

最後告訴大家一盤完美的奶酪拼盤如何得來：首先要有至少五種不同口感的奶酪，包括奶油口感的，軟的，半硬的，硬的，還有羊奶酪。

加上麵包或者麵餅，配上抹麵包的其他醬料，一點甜的水果比如葡萄和無花果，再來一點鹹的點綴比如堅果和火鍋，就搞定啦~

上圖這種無敵完美！下次下午茶的時候拿出這麼一盤，也是相當有逼格的哦~

最後想說的是了解cheese最好的辦法就是多試！每個人口味不同，看再多推薦不如多吃幾種，自然知道自己喜歡什麼不喜歡什麼啦~

今天先介紹基本奶酪分類，以後再介紹比利時超市奶酪哪些比較好吃，祝大家吃的開心麼麼噠~

▼

本文部分來源於【醬油君】

版權歸該公眾號所有

打醬油歐洲在線超市：Http://www.dajiangyou.eu

由【荷蘭棄療急救室】公號整理髮布

▼

猜 · 你 · 想 · 看