提起紅燒肉，大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人—蘇東坡。
正是由於他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史，確實難以說清 它產生於何時、何地，不過，由於東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時起，紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺。 「黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是「每日早來打一碗」般的「好吃」，而且，還深諳紅燒肉「慢著火，少著水，火候足時它自美」的烹飪之道！
做法1
主料
帶皮五花肉500g左右
流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡紅燒肉煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。
流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油裡加20克白砂糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了
做法2
原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。
調料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂紅燒肉皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。
步驟1.五花肉切條放入涼水中焯去血末。
步驟2.焯水定型。（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了。燒出來的可就不漂亮了）
步驟3.撈出後晾涼切一樣大的方塊（大一點吃起來過癮）；
步驟4.鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料；
步驟5.放入肉塊煸炒（煸炒出肉裡的油）；
步驟6.鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；
步驟7.炒到白糖變成棗紅色關小火；
步驟8.糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；
步驟9.倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快；
步驟10.最後加醬油調色，加鹽調味；
步驟11.放入深鍋裡，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘；
步驟12.改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮。）
提示：紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名「五花肉」），或者「坐臀肉」（即後臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。
燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。
做法3
1．帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊；幹山楂片衝水洗淨。
2．盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五紅燒肉花肉塊，浸15分鐘。
3．將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。
4．大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5．轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市裡買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。)
6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。
7．加入冰糖(老麥說的是一斤肉一兩糖，這個比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。
做法3
原料：帶皮五花肉（豬肉）、幹山楂片、老抽、冰糖。
做法：
1.帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊;幹山楂片衝水洗淨。
2.盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。
3.將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。
4.大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5.轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市裡買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。）
6.轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。
7.加入冰糖(老麥說的是一斤肉一兩糖，這個比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。
做法4
1．帶皮五花肉洗淨，切塊，放進砂紅燒肉鍋；
2．砂鍋裡放姜、冰糖、老抽、香菇切片、慄子、桂皮；
3．砂鍋裡放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）
4．先用大火把鍋燒開，然後轉小火20分鐘；
5．20分鐘後留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要乾沒幹之際，關火。
優點：快、香、解饞；
綜述：可以視自己口味加入香菇、慄子等配料，以及酌情增減冰糖的量。
特色：成菜整齊，色澤棕紅，肉質鬆軟，板慄清酥
原料：帶皮五花肉750克，板慄300克，溼澱粉25克
製作：豬肉切塊，用糖色醃勻，放入油鍋中稍炸後撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨後將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板慄用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入溼澱粉即可。
做法5
原料
主料：帶皮豬五花肉1000克。 製作材料(11張)
配料：白菜心20個。
調料：植物油1000克（無損耗），白沙啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整幹椒各6克，甜酒汁10克。
製法
1．五花肉烙盡餘毛，入熱水中刮洗乾淨，切成2.5釐米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。
2．姜拍破，蔥打結，白菜心洗淨待用。紅燒肉
3．鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝乾油分。
4．鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整幹椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開後倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉（湯汁以平齊原料為準），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣後壓17分鐘取出。
5．鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味後圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。
特點
色澤紅亮，酥爛不膩。
註：此菜系改良後的紅燒肉，市場供應節奏快，經濟效益佳，深受食客喜愛。
小貼士：
中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
一定要注意三點： 一挑肉最關鍵，要選帶皮的肋條五花肉，極品肋條肉肥瘦相間可近十層，也叫夾心肉，這種肉因層次多一定要切大塊，這樣成品才有賣相； 二是水要一次放足後小火慢燉，期間不要開鍋蓋。糖要用大塊冰糖，冰糖味清甜透明度高，是燒出肉質酥爛香糯、色澤紅亮的關鍵；三是收汁，待小火慢燉兩小時後打開鍋蓋，轉中火收汁待湯汁醇濃即大功告成。
毛澤東與紅燒肉的小故事毛主席愛上紅燒肉是1914年進了湖南第一師範以後，據其同班同學周世釗和蔣竹如的回憶，該校每星期周六打「牙祭」吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒，大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的「五花三層」，八人一桌，足有四斤肉，從這時起，*就愛上了這個菜。不過進了北京之後，毛主席吃的紅燒肉是不加醬油的。中南海前「御廚」程汝明在回憶中說：「紅燒」菜餚通常離不開醬油，但毛主席對醬油素不喜歡，所有菜都不讓放醬油。程汝明說，他給毛主席做紅燒肉，是用將糖放在油裡炒熬形成紅色。
開始，程汝明只是聽到打招呼說不讓放醬油，但不知道毛主席為什麼不吃醬油。後來，是專列上一個叫劉耀方的服務員，勇敢地向*提問，說：「毛主席，你怎麼不吃醬油啊？」 毛主席告訴小劉，他最初是吃醬油的，但在對醬油有了更多的了解後，他產生了膩煩心理。因為他的家一度開過醬油作坊，存有一缸一缸的醬油。在一次蓋子偶然打開的時候，他發現裝著醬油的缸裡漂著一層浮動的蛆，他感到非常噁心，從此再也不碰醬油了。程汝明說：「這個事除了做飯菜的師傅，連警衛員都不知道。」
據當年中南海豐澤園的廚師東林發回憶：「給毛主席燒菜不太複雜，一天只做兩頓。每天下午4點到5點起床吃午飯，晚上辦公一直到凌晨2點，到5點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。……我往往給毛主席弄一小碟或一小盤煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。」
另外，毛主席還愛吃豬耳朵、狗肉、羊肉，不喜歡海鮮；偶爾也吃過燕窩、魚翅之類的名貴食物，那不過是換換口味。通常主食是大米摻黃豆、紅豆，麵粉摻蕎麥粉，高粱粉或玉米粉及粗雜糧。蔬菜多食莧菜、空心菜、小白菜、苦瓜、蓮藕等，還有馬齒莧、枸杞尖、地菜等野菜。
周而復記述了毛主席設家宴款待秘魯哲學家門德斯時的菜譜：湖南腊味、炒蝦仁、素炒乾貝、魚香肉絲、醋熘魚片、紅燒獅子頭、魚頭豆腐湯、冬菇白菜、紅燒肉，最後這道菜放在毛主席面前，緊靠這道菜的是一大盤紅豔豔的涼拌辣椒。
毛主席需要紅燒肉、大頭魚「補腦」，可能與其患有腦貧血症有關。步入晚年時，在保健醫生的不斷勸告下，他已比較自覺地迴避紅燒肉這種油性大的菜餚，而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。
上個世紀60年代初，毛主席對西餐發生了一點興趣，《*遺物事典》收了一份1961年4月廚師為毛主席制訂的西餐菜譜：蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎（炸）桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、菠蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦麵盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦。據說這一時期他是不吃肉的，原來是以魚蝦代之了。
1972年2月美國總統尼克森訪華，毛主席宴請尼克森時，曾用湖南名菜「東安雞」等湘菜招待。尼克森吃得很高興，邊吃邊讚賞，據說回國後還在讚揚。