No.40 | 咖啡科學:什麼是TDS,為什麼要關注TDS
2021-02-07 一周咖啡烘焙工作室
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原文連結：
https://perfectdailygrind.com/2016/03/coffee-science-what-is-tds-and-why-should-you-care/
訪問任何一個精品咖啡論壇，你會發現很多關於萃取率和TDS（溶解性固體總量）的討論，但對它們的實際含義卻沒有太多的解釋。像23%的萃取率這樣的數字，並沒有人真正說出它為什麼好或者為什麼不好。
除此之外，TDS還是一個有爭議的話題。一些人稱讚它完全改變了遊戲規則；另一些人則認為它是一種無用的、甚至危險的幹擾。
那麼TDS到底是什麼意思呢？TDS值在什麼範圍內是好的？它有用嗎？如果你想了解這些問題的答案就接著讀下去吧。
Credit: Gonçalo B. Duarte
什麼是TDS
TDS是溶解性固體總量。簡單地說，就是液體中「物質」或可溶固體的數量，從有機物到無機鹽，如鎂和鈣。TDS值代表的優劣程度，取決於液體是什麼，TDS有多高。
在咖啡中，TDS反映了咖啡的萃取水平，以及水中有多少溶解性固體物質。TDS為0的水並不是好水，它表明這種水很「平淡」。
測量TDS最常用的方法是用折射儀。這個精巧的小裝置測量光被液體折射的程度。然後記錄這些信息，並將其與資料庫中的數據進行比較，然後計算出萃取率。
為什麼TDS很重要
TDS為咖啡萃取提供了易於分析的具體數據，可以幫助烘焙師和咖啡師進行量化分析，從而控制萃取過程。這樣做可以改善咖啡的風味、口感、和一致性。確保每一次的衝煮都能得到平衡，風味豐富的咖啡。所以TDS是非常重要的數據。
TDS在咖啡中的應用
TDS技術在咖啡衝煮中最早用來分析水。後來才被用於分析咖啡，之後事情開始變得非常有趣。
Credit: @jenkemkingbrewing
一家名為VST的公司為了將TDS分析更好地應用於咖啡中，開發了兩種工具：VST折射儀和VST咖啡工具應用程式。後者是設計用於與咖啡折射儀一起使用的軟體。
為什麼需要折射儀和軟體呢？折射儀用來測量TDS。而所有與之相關的數據可以輸入軟體中（咖啡粉重、水重、衝煮時間等）。然後軟體會分析所有這些數據，根據數據情況給出評價。很酷，對吧？
TDS的合理範圍
我們的目標是要找到令咖啡風味最好的萃取率。實驗證明萃取率在18-22%之間是比較合適的 ，但每種咖啡又有自己的特點。僅關注金杯萃取率，而不評估它對咖啡風味的影響，也是不會成功的。
值得一提的是，如果不能達到合理的萃取率，則可能說明存在烘焙問題、水質或衝煮設備（如過濾杯、磨豆機）等問題，甚至也可能存在衝煮方法和水溫的問題。然而，在大多數情況下，TDS只是作為一個參考數據，幫助改進衝煮方案。
TDS的局限性
但是測量TDS也容易產生誤解。只關注TDS讀數很容易忽略其他更重要的因素。
以分析水為例。SCAA以TDS為指標，有推薦的標準衝煮咖啡用水，雖然這太技術化了，但它提供了一個可量化分析的數據，以確保衝煮用水是正常的。但衝煮用水還需要考慮到水的硬度、鹼度、氯和鈉的含量等指標。如果僅考慮TDS，也未必會用到對的水。
Credit: Dominic Ascanio / Hatchet Coffee
衝煮咖啡也是一樣的道理。咖啡師和烘焙師都必須記住，他們真正的目標不是達到合格的萃取率，而是創造美味的咖啡。
正確使用TDS，對任何咖啡專業人士來說都是非常重要的。
Feature Photo Credit: @ems_rod
註：本文圖文來源於網絡，本文譯者照實翻譯，其內容不代表本號觀點，如有異議，可留言討論。
註：本文圖文來源於網絡，本文譯者照實翻譯，其內容不代表本號觀點，如有異議，可留言討論。
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