TDS值在咖啡當中有什麼意義?

2021-02-07 咖啡評論

Total dissolved solids，縮寫為TDS，又稱做溶解性固體總量。測量單位為毫克/升，它表示1升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。總溶解固體指水中全部溶質的總量，包括無機物和有機物兩者的含量。



咖啡中包含了許多微小的固體物質，這些物質即是形成咖啡味道的成分。或者換句話說，TDS是將咖啡中含有的成分數值化，跟咖啡的濃度息息相關。



咖啡粉中的各種成分籍由熱水溶解出來成為咖啡，其中的固體含量越高咖啡的味道就越濃。就好像用法式壓濾壺衝煮咖啡一樣，以熱水衝入壺中大面積的咖啡粉，所萃取出的咖啡味道就較濃鬱。



而咖啡的濃度也跟咖啡的body有關係。body是指咖啡在口中的濃稠黏滑觸感，我們常用濃厚或淡薄來形容。撇開對咖啡body的主觀認知，客觀來說，咖啡中的固體物質越多body就越厚，反之則越薄。




了解了什麼是TDS值，來簡單探討一下不同的TDS值水質對於咖啡的衝煮會帶來什麼影響。我們把水的影響主要分為三個大類，水的酸鹼度；水的軟硬度；以及水中可溶性物質的總量。



先說水的酸鹼度，不同酸鹼度的水會對咖啡的味道 造成不同是影響。酸性水會使萃取率變低，咖啡中的酸性物質比較不容易溶解在低PH值的水中，如果水的PH值小至它們的酸度係數時甚至會完全不溶解。而使用鹼性水衝煮咖啡則會把咖啡豆中的酸拉扯到杯中，會增加咖啡的酸味。



第二點水的軟硬度，水的硬度是指碳酸鈣的數值，硬水會改變咖啡粉內可溶解物質的比例，進而改變咖啡液的化學成分比例。如果硬度過高，衝泡出的咖啡會缺乏層次感、甜感和風味的複雜性。



最後一點水中可溶性物質的總量，也就是TDS值。通常ppm越低，就越容易把咖啡裡面的物質萃取出來（萃取率越高）；而ppm越高，越不容易把咖啡裡的物質萃取出來（萃取率越低）。




怎麼樣的水質衝煮咖啡好喝，眾口難調的一個難題，作為咖啡的傳達者，我們應該基於現有條件，將最用心調整的水質來表現咖啡的味道，負責任的呈現給消費者就好。


結尾附帶一份美國精品咖啡協會（SCAA）關於衝煮咖啡用水的參數建議：


氣味：乾淨、清新、無雜味

色澤：清澈

總氯含量：0 mg/L （可接受範圍：0 mg/L）

水中的固體含量：150mg/L （可接受範圍：75-250 mg/L）

硬度：4顆結晶或68mg/L（可接受範圍：1-5顆結晶或17-85mg/L）

總鹼含量：40mg/L左右

酸鹼值：7.0（可接受範圍：6.5-7.5）

鈉含量：10mg/L左右


文章來源：CoffeeArtist咖啡藝術家


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    本文轉載自【微信公眾號：只句樂，ID：zhiyoujule】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫有些人常常糾結為什麼這樣有什麼意義>不知道為什麼要追求到最後還不是一場空這些行為到底是有什麼用但就算了解到了這些事情更深處的內涵