菜品味型：麻辣
出品特點：雞肉皮糯脆嫩，新鮮麻辣色澤紅亮。
原料：土雞一隻
配料：蔥、姜、蒜、生抽、味精、雞精、紅油、芝麻、麻香嘴藤椒油。
1、雞洗淨，醃製；
2、醃製好後用清水洗淨，放入開水中焯水，焯水後再加入自製白滷水煮至15-20分鐘，出鍋，放涼，切塊，擺盤；
3、味汁：蔥，姜，蒜，生抽，味精，雞精，紅油，芝麻，麻香嘴藤椒油；
4、美味出爐，上桌。
醃製方法：加入沙姜粉，鹽焗粉，蔬菜汁醃製12小時。
主料：海參
配料：清線椒丁，紅小米辣，去皮五花肉
調料：保鮮藤椒，藤椒油，大蔥丁，秘制海鮮醬料，色拉油
1、將水發海參改刀成虎楞片，用鮮湯餵入味備用；
2、將鍋洗淨，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；
3、入保鮮藤椒，青線椒丁，小米辣，炒熟；
4、再入濾水的海參，大蔥丁，秘制海鮮醬料，炒勻上色調味；
5、淋麻香嘴藤椒油起鍋，裝盤點綴即可。
味型：鮮椒麻味
成菜特點：
味道鮮美，口感好，色澤醬紅。
原料：3號肥牛250克、金針菇150克、青杭椒50克
調料：
鹽5克、白糖2克、高湯350克、鮮花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、蔥姜各5克
1、肥牛切成0.2釐米厚、長8釐米、寬4釐米的片 ，放入80度的開水鍋中汆水備用。青杭椒切1.5釐米長的段備用。
2、金針菇去根放入水鍋中汆水備用。淨鍋上火放入色拉油炒香蔥姜，放入高湯350克放入金針菇、肥牛和下餘所有調料燒開約40秒（時間太長肥牛容易老）倒入盤中，熱油炒香杭椒粒、鮮花椒澆在上面即可。
特色：
口味清香，肉質鮮嫩。
碧綠藤椒帶子
原料：鮮帶子400克 小蔥25克 香菜25克 鮮青花椒15克 蔥薑汁、鹽、味精、雞精、料酒、水澱粉、花椒油、色拉油各適量
製法：
1.把鮮帶子入盆加鹽、料酒和蔥薑汁，再勾少許水澱粉拌勻醃入味。
2.把小蔥和香菜剁成碎末。
3.往平底不粘鍋裡淋一點油，燒熱才放入帶子，等到把帶子的兩面都煎成金黃色時，倒入剁好的蔥末和香菜末，再加鮮青花椒翻炒，其間放鹽、味精、雞精、花椒油等，炒勻便可起鍋裝盤。
藤椒豇豆魚
裸斑魚宰殺治淨，從腹部入刀將其片開（背部相連），裝盤後放蒸櫃裡蒸熟，取出來待用。
把鮮豇豆切成小顆，倒入開水鍋裡煮熟後，撈出來控水。另把蟹味菇和小白菇做焯水處理。
鍋入適量的奶湯燒開，先下蟹味菇、小白菇和鮮紅椒條，再調入鹽、味精、雞粉、雞汁、雞油和藤椒油（量要大）煮2分鐘，便起鍋澆在魚身上，最後撒上豇豆顆，便好。
原料：乳鴿2隻（約800克），薑片、蔥節各少許。
香料：藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香葉碎各適量。
調料：鹽30克，雞精15克，味精5克。
1、把乳鴿宰殺治淨後納盆，先加入藤椒、薑片、蔥節、八角碎、桂皮碎、香葉碎、鹽、雞精和味精拌勻，待醃漬8小時後，取出來用清水稍微清洗一下。
2、往清水鍋裡放入薑片和蔥節，等下入醃好的乳鴿煮15分鐘後，離火浸泡20分鐘，最後撈出來斬成塊上桌。
主料：熟土公雞肉
配料：西芹片，香蔥節
調料：花椒油，花椒粉，紅油辣椒，鹽，白糖，香醋，黃雞原湯，熟芝麻
1、煮熟的土公雞剁成條塊，放入盤中，加入西芹，香蔥備用；
2、另用調料盒，放入鹽，白糖，香醋，花椒粉，原湯，調勻；
3、再放入紅油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，調勻，倒入雞塊拌勻，裝盤。
味型：麻辣味
成菜特點：
色澤紅亮，麻辣味濃。
藤椒鵝腸
製作：
1、把鵝腸漲發好後，入沸水鍋裡汆一水，便撈出來瀝水。
2、淨鍋放蔥油燒熱，投入青椒圈和藤椒炒出味，再摻入鮮湯燒沸，然後調入胡椒麵、鹽、雞汁、雞精和味精，並下入鵝腸和黃豆芽煮熟，最後淋藤椒油，起鍋裝盤即成。
藤椒豬蹄
原料：豬蹄1.5隻 青筍絲150克 小米椒圈30克 韭菜碎25克 薑片、花椒、鹽、鮮露、陳醋、味精、雞精、藤椒油各適量
製法：
把豬蹄治淨並剁成塊，在沸水鍋裡汆一水後，撈出來衝洗淨，再放高壓鍋裡並摻清水，待加放薑片、花椒等上火壓至軟熟時，取出來用水衝淨表面附著的油脂，待用。另把青筍絲放在土缽內墊底。
淨鍋上火併摻適量清水，下入豬蹄塊燒開後，加鹽、鮮露、陳醋、味精和雞精。
待撒入小米椒圈和韭菜碎，同時淋入少許藤椒油以後，即可裝在墊有青筍絲的土缽裡。
藤椒涼拌魚
1.將草魚去鱗、去鰓、去內臟洗淨，再剁下魚頭和魚尾，取下兩塊魚身肉，片成大小均勻的魚片。再分別納盆加精鹽、料酒、老薑、大蔥充分醃製入味。
2.魚骨放入鍋中，加山泉水、老薑、大蔥、料酒、精鹽等熬製成魚清湯，過濾後待用。
3.醃製後的魚頭、魚尾和魚片，用清水衝洗乾淨，瀝乾水分。雞蛋清納碗加綠豆澱粉調製成蛋清澱粉，倒入魚片內用手抓勻上漿。
4.將熬製的魚湯取一部分，加老薑、大蔥、料酒、新鮮藤椒、精鹽後燒開，先將魚頭、魚尾下鍋煮熟，撈起備用，再將魚片放入湯內大火快速煮熟撈出。
5.把提前熟制的涼麵、豆芽裝盤內墊底，再把煮熟的魚片整齊有序地碼放在上面，再將魚頭、魚尾一前一後分別放於盤內，擺出造型。
6.將藤椒油、小磨香油、複製醬油、蔥油、老薑米、大蒜末、紅尖椒碎末、青辣椒碎末、香芹粒、香醋、白糖、雞粉、精鹽和魚清湯納碗混合拌勻成味汁，一起淋在魚片上。
7.在魚片上撒少許香蔥花、香酥花生仁碎末、香芹粒、青紅辣椒圈做點綴，即成菜。
創新思路：
此菜突出藤椒風味，魚肉細嫩，清香麻鮮，酸辣濃鬱。
1.將魚肉加工成片進行烹調，一改過去整魚烹調的形式。優點在於，魚肉加工更為精細，醃製更易去腥入味，以蛋清澱粉進行上漿處理，讓魚片更加細嫩爽滑。對食客而言，魚片食用更為方便，避免了吃整魚時魚肉被夾碎。
2.引入配菜。選擇與涼菜搭配的涼麵和綠豆芽墊底，改變以往只有魚沒有素菜的搭配格局，使菜品結構更加合理。
四川洪雅德元樓
【主料】鮮蝦仁、百合
【輔料】姜、蒜、香蔥葉、鹽、味精、胡椒粉、藤椒油；
【製作】
1、先將香蔥葉、姜、蒜加藤椒油用榨汁機搗成藤椒醬備用；
2、將蝦背切開，洗掉蝦線後的蝦仁，用蛋清、鹽、澱粉、胡椒粉少許，醃製10分鐘；
3、將蝦仁過油後和百合一起下鍋炒，放入少許鹽、味精；
4、起鍋時放入備用的藤椒醬翻炒入味即成。
北京三裡屯初五家飯堂 龔爽
【主料】幹遼參，精瘦五花肉，芽苗菜
【輔料】么麻子藤椒油，冰糖，紹酒，醬油，蠔油，鹽，雞精，香蔥，姜塊，幹辣椒，八角，香果，丁香，桂皮，清湯，高湯。
【味型】 紅燒肉口味極有層次感麻辣微甜，肥瘦均勻，香而不膩，散發著淡淡清麻香，海參，口感彈軟，柔軟香滑。
【製作】
1、採用老式川式紅燒肉和東坡肉的融合做法，使紅燒肉不僅透出么麻子藤椒油的麻香，微辣，也保留了傳統薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口的特點。
2、精選 遼參，味甘鹹，補腎，益精髓，採取魯菜和京菜相融合的做法，保留魯菜的傳統海參發質口感更加彈軟，結合京菜的醬汁，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，使其海參清鮮，柔軟香滑。
3、芽苗菜吸收紅燒肉的湯汁，為整個菜品和味道最後增加了一絲清香的感覺，以緩解肉與參的油膩味道。
藤椒缽缽雞
往土缽裡舀入少量的冷雞湯，調入鹽、味精、雞精和少量的白糖攪至融化，隨後摻入大量冷雞湯，淋入藤椒油並撒入小米椒粒和熟芝麻，調勻成鮮辣香麻的味汁。
往土缽裡放入用竹籤穿好的各種葷素熟料浸泡入味，即可食用。
技術關鍵：
1.製作藤椒味缽缽雞要比紅味缽缽雞用藤椒油多幾倍，因為這樣才體現出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鮮辣短時間內不能浸泡出味的話，還可以把小米椒粒單獨下雞湯裡，直到加熱熬出辣味。等到晾冷後，打去料渣便得到鮮辣味的雞湯。
3.在製作藤椒味缽缽雞時，所浸泡的葷料應當選用腥異味相對較小的原料。
藤椒饞嘴美蛙
【主料】美蛙400g
【輔料】折耳根100g、鮮藤椒100g
【調料】味達美剁椒魚頭鮮豉油30g、藤椒油20g
【製作流程】
1、美蛙加生粉碼味過水待用；
2、鍋內放色拉油加泡椒，幹青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒魚頭鮮豉油，放雞精，藤椒油，起鍋裝盤即成。
藤椒手撕雞
把清遠雞宰殺治淨，入盆加青椒絲、香菜段、薑片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大蔥段、幹紅花椒、幹青花椒、鹽、味精、料酒、胡椒粉等醃入味。
把整隻雞連同醃料一併放入蒸櫃，蒸至雞肉熟透時取出來，去掉醃料再給雞身刷一層混合油（藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成），裝盤便可食用。
上桌後用手撕開，蘸幹辣椒碟和鮮辣醬油碟食用。
藤椒魚
製作方法：
1、草魚一條（一斤半左右）宰殺治淨，魚肉片成片，魚骨斬塊。
2、魚片加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、么麻子藤椒油、蛋清抓拌均勻，再放入生粉和勻備用。魚骨衝洗乾淨，控幹水分備用。
3、土豆粉和青筍絲焯水墊底。
4、鍋下底油燒熱，放入姜蒜米、黃燈籠、野山椒、小米椒末炒出顏色至出香味，添適量清湯（其中放入鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火燒開，待出香味打去渣滓，加入么麻子藤椒油，下入魚骨煮至全熟，撈出放入墊有土豆粉和青筍絲的盆中。將醃製好的魚片下入鍋中，開鍋至熟迅速起鍋。裝盤後，再放入么麻子藤椒油。
5、鍋下底油燒熱，放入青藤椒、二荊條辣椒、小米辣末炒出香味，起鍋澆人盤中即可。魚要趁熱吃，此時的魚片又燙又嫩，又酸又辣，麻得合不攏嘴，盡顯么麻子藤椒油之美！
主料：江團 （一尾約650克）
配料：土豆粉，香芹菜，香蔥段，香菜
調料：麻香嘴藤椒油，麻香嘴幹藤椒，秘制麻辣薑湯，色拉油
1、江團宰殺去淨，魚肉切片，魚骨切段， 分別碼味上漿待用；
2、淨鍋上火摻清水燒開，將土豆粉汆水，撈出裝入墊有芹菜段，香蔥段的湯盤中，待用；
3、另起鍋放油，將上漿的魚肉滑油後裝入湯盤中，將麻香嘴藤椒油，色拉油燒至六成熱，加入麻香嘴幹藤椒炸香潑在魚盤中，撒上香蔥段點綴即可。
味型：香麻型
成菜特點：
魚肉鮮嫩爽滑，麻香味厚，回味無窮。
編輯丨職業餐飲網 彭景