受疫情影響，今年部分地區餐飲企業的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。在此背景下，一些企業嘗試根據消費者訴求，提供送餐到家服務，小份菜、位菜等也已經融入年夜飯市場。另外，專車配送、半成品加工等新的供餐形式也逐漸出現。
年關將至，各大飯店、酒樓的年夜飯預訂逐漸火熱起來。然而，一邊是過年團聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，年夜飯的訂餐情況隨之呈現新的變化。
《工人日報》記者近日走訪發現，部分地區餐飲企業的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。與此同時，天眼查專業版數據顯示，2020年經營範圍含「餐飲、年夜飯」的相關企業新增數量增速較2019年下降超5個百分點。不過，受疫情影響，專車配送、半成品加工等新的供餐形式逐漸出現。
中國飯店協會會長韓明建議，餐飲企業應對年夜飯實施分時分區預訂，減少人員聚集，鼓勵分餐制、自助餐、營養套餐。
飯店年夜飯訂餐量下滑
近日，湖南郴州市的費先生經過與家人商議，決定將往年常去的某酒樓年夜飯訂餐取消。「南方冬天沒有暖氣，年夜飯吃的菜又多，準備起來特別麻煩，所以我們以前都是在外面吃。」由於家中團聚的人數較多，費先生每年都要提前打電話幫忙預留年夜飯的名額。
由於疫情影響，費先生將今年的年夜飯安排進行了調整。消息在家庭微信群中發布後，得到了家人們的支持。費先生認為：「考慮到聚餐風險，還有一些親戚朋友可能回不來，我們決定還是小家庭內部自己做，更溫馨、更安全。」
居民回歸家庭用餐，對餐飲企業最直接的影響表現在年夜飯訂餐量的下滑。費先生一家經常光顧的這家酒樓，往年這個時候都已經預訂完了，但今年還有不少空餘桌位。
在北京，也有一些餐飲飯店表示，今年年夜飯預訂與以往爆滿的情況大不相同。據北京北平樓牡丹園訂餐員介紹，該門店年三十的年夜飯售出量佔60%左右，初一到初六預訂量為30%~40%，目前均未訂滿。訂餐員表示：「往年是從國慶之後開始預訂，到現在基本售完，現在這個預訂量是比較少的。」
由於春節期間菜市場關停，餐飲企業必須提前準備相關食材，訂餐量的減少導致餐飲方需要對食材儲備計劃進行調整。「以往到元旦的時候，年三十到初五的訂單早就排滿了，一天要接到60~70個大桌，但是今年年三十當天的都沒訂滿。」北京慶和樓店長葉先生指出，門店往年會根據年夜飯的預訂情況進行菜品採購和儲備，而根據今年訂餐情況來看，儲備量較以往有明顯的下降。「今年寧可不夠賣，也要減少儲備，以避免食材大量損失浪費。」
企業紛紛拿出備選方案
對餐飲業而言，行業也在積極進行業務調整，啟動相應的備用方案來保證年夜飯的銷量。上述郴州某酒樓老闆唐先生不久前就在客戶微信群裡發布消息：根據疫情防控要求，如果今年的年夜飯無法到店用餐，本店決定啟動備用方案，大家可以選擇退訂，也可以選擇我們今年特設的配送專車，帶碟帶碗全套送到家。
唐先生所提供的更多選擇源於去年的應對經驗。「去年我們就有顧客取消訂餐，但也有顧客要求做好了送過去。所以今年我特地聯繫了朋友組成車隊，一旦不能到店用餐，就安排專車配送。」唐先生還藉助微信群啟動年夜飯外賣，直接線上點單配送到家。
中油陽光餐飲(北京)有限責任公司則直接開發了點餐小程序「陽光鮮生」，提供春節配餐服務。據該公司副總經理張衛介紹，「陽光鮮生」小程序於2020年3月上線，通過5大地區微信社群覆蓋周邊5公裡居民的點餐需求，疫情期間累計配送盒飯數量數十萬份。
「今年，公司開發家庭用餐半成品，由餐廳事先調好醬汁，客戶點餐取餐後帶回家簡單加工即可。我們的廚師、服務員已經全員核酸檢測，可隨時上門提供服務。」張衛說，消費者通過小程序下單預售，就可以在年二十九拿到新鮮的半成品菜。
餓了麼相關負責人則對記者表示，2020年受疫情影響，餐飲行業的線上化增長很顯著。餓了麼今年將繼續升級年夜飯的線上供應，聯合一批行業內知名正餐品牌以及地方特色餐飲老字號，推出品類豐富的過年歡聚套餐。今年的線上年夜飯，消費者預計在2月初就可以在餓了麼預訂。
中國飯店協會會長韓明向記者表示，受疫情影響，一些企業嘗試或擴大了半成品年夜飯，嘗試推出了更多不同種類的半成品產品。「一些企業提供年夜飯退訂服務，一些企業嘗試根據消費者訴求，提供送餐到家服務。這些形式更加靈活，利於減少浪費，小份菜、位菜等也已經融入年夜飯市場。」
嚴控食材，保障用餐安全
餐飲年夜飯備選方案的出現，實則對菜品出餐環節提出更高的防控要求。對此，韓明建議，餐飲企業要嚴格按照當地疫情防控要求採取措施，嚴格消殺、做好用餐人員登記、公筷公勺、分餐、無接觸點餐、結帳等。可對年夜飯實施分時分區預訂，減少人員聚集。鼓勵分餐制、自助餐、營養套餐。對於合餐顧客，要做到「一菜一公筷、一湯一公勺」，或者「一人一公筷、一人一公勺」。
針對冷鏈食材方面多次出現被檢測出病毒的情況，各餐飲單位也做出及時變更。唐先生的酒樓，今年就取消了例如牛仔骨等國外進口食材的使用，直接更換新的菜品。
「冷鏈手續現在越來越麻煩，也難保不會發生問題，我們乾脆就取消了這幾道菜，但菜品還是很豐富的。」唐先生說。
北京慶和樓的葉先生表示，店內在去年11月份就取消了所有進口冷鏈食材的使用，直接用國內的食材來代替。
「比如以前用的南美大蝦，今年就選用國產同品質的蝦，保證口感和味道不受影響。同時還對今年的菜單做出新的規劃調整，增加顧客的新鮮感。」葉先生說。
（責任編輯：劉瀟瀟）