原標題：無油煙不粘鍋玩概念？
選個好鍋是技術活。
不粘鍋的塗層分級是區分不粘鍋質量的重要依據。
從40元到4000元不等
春節，親戚間串門時，忍不住入廚炫下手藝，更是一個大家交流廚房裡的寶貝、切磋廚藝的好時光。然而，春節過後，記者採訪發現，廚具市場進入了新一波的小高潮，近日「無油煙不粘鍋」的概念正在被追捧：既可以達到熱油烹飪的目的，又能減少高溫帶來的飲食隱患，並減少油煙對烹飪者的健康影響以及對廚房環境的油煙汙染——「無油煙不粘鍋」聽起來好處多多。
可是面對琳琅滿目號稱「無油煙」、「不粘」的產品，消費者有很多困惑：它們真的能做到「無煙」、「不粘」嗎？從40元一套到4000多元一隻都有，究竟該怎麼選？
文、圖片整理\記者 馮秋瑜
地攤貨不敢買
高大上不懂買
春節時，Sami去朋友家串門看到他們家用的炒菜鍋，油煙少還不粘，很羨慕。朋友表示，鍋是去年11月在網上血拼到的，原價1800多元，打折後不到700元。Sami後來就在商場和網上轉悠，但越來越覺得「暈頭轉向」：「市場上各種價位和材質的炒鍋都號稱『無油』、『不粘』，不過有的說自己是『銅芯複合鋼』，有的說是『陶瓷塗層』，甚至還有說是『鑽石粉塗層』……不僅對所謂的技術『蒙查查』，而且鍋的價格更五花八門，有一套『不粘鍋八件套』只需要40元就能買，也有一種『瑞士進口鍋』，一隻就要4180元。這種鍋的材料到底有什麼不同，應該怎樣選擇？」
和Sami一樣不知該怎樣選的大有人在。網友阿朱表示，在網上看到，號稱「最牛逼」的鍋是比利時的greenpan，「這個牌子的鍋價格不便宜，據說可以加熱到400℃，特富龍最多不能超過250℃。」丹麥Gastrolux的不粘鍋更稱為「受熱均勻」；德國woll牌宣稱是「世界最好的不粘鍋」；Swiss Diamond使用了「熱噴塗技術」形成不開裂、不起泡、不起皮的不粘鍋保護層，號稱「只要保養和清洗得當，不粘鍋表層將終身不脫落，承諾保用25年」……阿朱表示，「如果花多點錢物有所值也好，就怕被忽悠。」
網友neesonpupu近日花1998元在電視購物上買了一隻「頂級瑞士進口鑽石不粘鍋納米塗層煎炒鍋」，沒想到用起來的時候就發現，煎蛋的時候能做到不粘，煎魚和炒飯時卻常常粘鍋，而且只用了2次就出現了劃痕。
「不粘」：塗層分級是區分質量的重要依據
為什麼市場上的「無油煙不粘鍋」有如此巨大的價差？據華南家電研究院廚衛部專家王超介紹，這主要是由於塗層級別的不同決定的。
據了解，不粘鍋塗層基本上分兩類：一類是水性不粘氟碳塗料，主要是由PTFE提供不粘性。另一類是近幾年才興起的陶瓷塗料。區分水性氟碳塗料鍋和陶瓷塗料，可以通過看漆膜的顏色來辨別，非常光滑而且光澤度很高的是陶瓷塗料；偏軟且光澤度不高，基本上都是黑色的是水性氟碳的。
不粘鍋的塗層分級是區分不粘鍋質量的重要依據，級別由上而下價格相差很大，對生產工廠的技術要求不同，性能也完全不一樣。所以同是不粘鍋，有的幾十塊錢，有的幾千元。
「由於技術的限制，金屬炊具不具備不粘功能，必須要在其表面噴塗非金屬類的樹脂材料，而價格的差別則與鍋具表面的塗層材料及噴塗工藝技術有關。目前使用最多的樹脂類塗料主要涉及炊具的耐腐蝕、耐酸鹼性、耐溫、耐磨、不粘性以及是否含有對人體健康的有害成分；噴塗工藝技術的成熟與否則涉及塗料的附著力、抗衝擊、使用壽命等。消費者憑眼睛是無法判斷不粘塗料的好壞，最多只能觀察塗層顏色是否均勻，基體材料是否有裸露。」
因此專家不建議大家選用不粘鍋作為炒鍋：「塗層炊具由於硬度不夠，不耐磨或者附著力差，無論是何種不粘塗料，其硬度有限，不耐磨，即使用木鏟也無法保證長期使用，目前市面上大部分產品的使用壽命最多也就只有半年，以後就慢慢脫落，不粘效果也就沒有了。」
在不粘鍋的標準方面，我國目前只有涉及安全性能的國標《食品容器內壁聚四氟乙烯塗料衛生標準》和行業性的《鋁及鋁合金不粘鍋》標準，並沒有關於塗層分級方面的標準。
「無油煙」：沒可能 只能「少油煙」
在選購過程中，除了要留意鍋的塗層外，不少「無油煙鍋」宣稱「智感油溫」、「控制油煙」，事實上，有這麼神奇嗎？
據中國家電研究院標準事業部專家張亞晨介紹：『無油煙鍋』應該說是『少油煙鍋』。「無油煙鍋」是利用鍋體較高的熱容量、均勻快速的熱分布，將鍋內油溫控制在發煙溫度之下，削弱了產生油煙的基本條件，最大限度地減少了油煙的產生，其使用的鍋體材料的控溫性是技術的核心。
從鍋體材料來看，目前流行的全鋼炒鍋以及複合材料炒鍋，重點都在強調鍋底的控溫性能，不再是以往導熱快的鋁合金，而加入了銅芯，使溫度更穩定，這些材料以及更加精細的打磨技術才是控溫和不粘的關鍵。「複合金夾層」導熱均勻，耐用度高，聚能效果佳，有助於促進食材均勻熟成。而不鏽鋼材料的抗化學性高，不容易與一般食物或清潔劑起化學反應，具有良好的物理不粘性能，鍋身無塗層，使用上無臭無味、安全穩定，不用擔心塗層脫落而影響家人飲食健康。
不過，從功能使用上來看，即便是「少油煙」也不是一勞永逸。一般來說，一口新買的炒鍋可能在剛使用時不產生油煙，可是用一段時間之後就產生油煙了，很多人抱怨是鍋不好，其實可能是在使用期間「燒乾了鍋」而導致鋁合金中間的鋁融化了，儘管依然可以使用，但減少了一層厚度的鍋底自然溫度就產生了變化，進而產生油煙了，這也是為什麼有人建議普通的合金炒鍋應該兩三年換一個的原因。
此外，油煙的產生還與使用油品的品質密切相關。即便是進口的兩三千元的炒鍋，如果油溫控制不當也會產生油煙，而中餐烹飪中的所謂「爆炒」、「幹煸」、「燻炸」都是容易產生油煙的烹飪方法。
使用建議：
「不粘」、「無煙」有「土方」——先將清洗乾淨的鍋先加熱，鍋熱到一定程度，灑一點水進去，水不會蒸發，而是在鍋裡跑來跑去，這說明鍋夠熱了，此時加油改小火，使溫度降一點，打入雞蛋，等一面煎透再翻面，就不會粘鍋了。過去「油冒煙」了再「爆鍋」這樣的烹飪傳統，多是因為油的品質不夠高，不必非要等油開，也是「減煙」的好辦法。
(來源:廣州日報)