當年凡到「老正興菜館」吃過蘇、錫風味菜餚的人，都異口同聲地稱讚，「鮮」。一個「鮮」字，道出了夏氏的經營「快竅」。夏氏通過觀察，凡是嗜食魚的顧客，都是想嘗個鮮味兒，於是他就在「鮮」字上大作文章。常言道：「魚要吃活鮮貨」。因此，夏顧慶幾乎每天一早四點鐘就起床，第一件事就是上菜市場採購優質活鮮魚。上面提到，因為他已預付貸款給魚、肉商販，並曾聲明在先，貨色一到，要讓他優先挑選。這樣，魚肉攤上的上好貨，總是由「老正興菜館」捷足先得。
久而久之，夏氏還對魚肉的規格、產地、品種等加上種種苛求。在江湖河邊長大的人都知道，魚有許多種類，單青魚就有長江青魚、太湖青魚、草青魚之分。可「老正興菜館」就專選太湖漁船網捕的「螺螄青魚」（所謂「螺螄青魚」，俗稱「烏青」，就是魚頭顏色呈螺螄殼般的烏青色），而且要求每條魚的眼睛都要彈出，活蹦亂跳，稍有泥土氣味就不要。
而且每條重量，須在5~6斤，太大的不要，因為肉頭老，太小的不要，因為脂肪不足，燒出來味道不肥。因此，一些魚販見到夏順慶，非常頭痛。而夏順慶則又把住這一關不放，一點沒有通融的餘地。比如黃魚，有十幾種，可他非要北海黃魚不可。他選購的豬肉，一定要產於常熟一帶120~140斤左右一頭的黑毛豬。因為這種豬肉質嫩燒出來味香。吃起來食而不膩，不倒胃口。
由於夏氏幾十年來一直起早採購，所以養成了早起早睡的習慣，如今他鬢髮雖已花白，可他的思維仍相當敏捷活躍，精神墨鑠，談起往事，記憶猶新，歷歷在目。當問他為什麼非他自己親自採購不可，而且對貨色又這般嚴格時，他笑笑說：「經營菜館這一行當，進貨這道關一定要把牢，才能搞出風味特色來，決不能揀到籃裡就是菜，那要把牌子做塌的。
「老正興菜館」名廚薈萃，且都來自無錫，他們烹調魚鮮另有一功。單是一種青魚，就能烹製出「青魚下巴甩水」、「湯卷」、「青魚肚檔」、「青魚禿肺」、「青魚川糟」等四、五十種風味迥異、鮮美無比的菜餚，而且色、香、味、型俱佳。而他們烹飪的「青魚下巴甩水」，是取活「螺獅青魚」頭部下巴左右兩塊嫩肉和魚尾作原料，操作時特別仔細，講究掌握火候，先用油煎一下，然後加入調味品，再用鮮湯佐料烹製而成，在裝盆時還講究造型。
最後，將兩片整塊的下巴肉，扒在魚尾兩旁，看上去生動有趣，好似真的活魚在浮遊時甩水一般，不知誰給取了這個美名，喚做「下巴甩水」，真可謂形象貼切，音形交融。「青魚禿肺」，是取青魚的魚腸兩旁的魚肝，經洗淨烹製後，呈金黃色澤，入口油而不膩，嫩如豬腦，健身清日，是人們秋冬季節的時令補品。
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