不是所有的日本料理都能叫懷石料理。
想必你對日本懷石料理並不陌生。它以國際一流的料理水準、精緻的食材、優雅細膩的用餐體驗，以及昂貴的價格聞名於世。
舉例來說，像京都榮獲米其林三星、亞洲 50 佳的菊乃井餐廳，在人均餐標 3000 人民幣以上（不含服務費）的情況下，依然一位難求。
日本的懷石料理為何如此昂貴？究竟一套懷石料理中包含多少道菜餚？在調味上又遵循什麼規則？下文為你詳細拆解。
種類繁多、層次分明的菜品設計
懷石料理井井有條的上菜格式、精雕細琢表現季節風味的食材料理、還有使用日本工藝製成的陶瓷與漆器餐具，讓一頓飯成為宛若藝術品的豐盛日式文化饗宴。吃著盤中餐，就感受到了職人的技術、特色物產以及時間的流動。
一套完整的日本料理按順序會包括先付、八寸、向付け、炊き合わせ、蓋物、燒物、酢餚、冷缽、中豬口、強餚、御飯、香物、御碗、水物等多道料理，裝在細心打造的小餐具中，盤中餐貴精不貴多，逐一奉上。吃一套懷石料理，就像吃下了當季最豐盛的五感體驗。
先付（前菜）
開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
圖片來源：日本料理、會席、案內所
先付的重點在味覺上打開賓客的胃口，因此以冰涼清新的細緻料理為主。這道用上甜蝦、搭配螺旋狀蘿蔔生菜以及紫蘇的精巧菜色，就是很合適的開胃小菜。
八寸（下酒菜）
以季節為主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
圖片來源：Tabelog
「八寸」（はっすん）原本的功能是下酒，因此大多在酒宴的生魚片之後才出菜。但如今在出菜順序裡也常取代「先付」，以展現豪華感。這道以秋天為主題的八寸料理，有裝飾的楓葉、肥美的鴨肉和精緻的燈籠果，小皿內也裝了橘紅色亮晶晶的馬哈魚卵。
炊き合わせ（蔬菜、魚、豆腐等切小塊燜煮）
圖片來源：HIROSHI MAEDA
將紅蘿蔔、蓮藕、南瓜細心切成花朵和葉子的形狀，並放入竹筍、小蕪菁和香菇，仔細悶煮的料理，也可以放入魚、肉、豆腐來變化。這種炊煮的菜色，在調味上有特定的順序，先從分子大的調味料開始下，接著才是分子較小的鹽、醋、豉油與料酒，才能達到細緻均勻的風味。
蓋物
有蓋食器所裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。
湯和茶碗蒸的風味基礎，都是由昆布與柴魚等乾貨食材製作而成的日式高湯，給這種汁水淋漓的料理帶來突出的鮮味。
燒物（季節性的魚類燒烤）
季節性的魚類燒烤。
菊乃井露庵的燒物料理，圖片來源：Tonsil
「大火遠火」是日本料理將食材烤得既香而又外酥內軟的方式，高溫加熱封住表面，留住鮮味，濃縮食材本身的味道。在燒烤類料理中，烤香魚算是最能夠考驗師傅技術的一道。因為香魚體積小，不同部位又需要不同的料理方式，來讓它達到最好吃的狀態，甚至高明的師傅會在用烤叉穿刺香魚時，塑造出魚遊動的姿態，看來栩栩如生卻已經烤熟是其一大賣點。
酢餚（醋醃菜）
以醋醃漬的小菜。
淋在海鮮上的蛋黃醋，有和風美乃滋之稱。圖片來源：ltn
醋物（すもの）則是將貝類、蔬菜等食材切絲，以醋為基本調味的涼拌料理。
日本料亭常見的醋種類有：加高湯調整醋與豉油口味的「二杯醋」，加入味霖和砂糖調味的「三杯醋」，將醋、豉油、味霖或砂糖與紅辣椒一起煮滾後用高湯調整口味的「南蠻醋」，常在夏天用於鹽烤香魚或鹽烤鱸魚的「寥醋」，多半淋在蝦子或螃蟹上、可稱為和風美乃滋的「蛋黃醋」。
強餚（肉類主菜）
主菜，一般為燒烤或烹煮過的牛肉、禽肉、魚等等。不過「餚」（讀作NA）在古代日本語裡有配菜的意思，因此若是名為「強餚」但放在下酒菜八寸之後才出，這時強餚會以淋上湯汁的魚蝦貝類和蔬菜為主。
蔗香石燒牛小排
御碗、香物
來到主食的部分。
香物一般與主食一同奉上，圖片來源：orchid
香物是把季節性的蔬菜，醃漬成清爽的小菜，給客人帶來清新的味覺，具有清口的作用。
講到湯類，「御碗」是以水、昆布、柴魚熬出高湯，再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。一個碗的組成，可以細分為以鹽巴或豉油調味的湯（吸い地）、湯料（碗種）以及裝飾增添香氣的配料（吸い口）。「吸い口」帶來日式湯品悠長的餘韻、帶來季節感，春天用木芽和花山椒，夏天用茗荷，秋冬則用柚子來搭配。
水物（みずもの）
餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。
水物在懷石料理中，扮演著像是甜點的功能。將甜美的水果，做成晶瑩剔透的果凍或是冰鎮切塊後食用，甜美多汁的季節水果從春天的草莓、夏天的水蜜桃，到葡萄、蜜瓜等，都是常見的水物食材。
日本調味的秘訣
製作日式料理，加入調味料的順序，根據日本料理人長年累月所積累的經驗，有著SA-SHI-SU-SE-SO的順序，也就是砂糖（さとう）的「さ」（SA）、鹽（しお）的「し」（SHI）、醋（す）的「す」（SU）、豉油（しょうゆ）因為也念成「せうゆ」因此為「せ」（SE），「そ」（SO）則是味噌。
這樣的順序來自於這五種調味料分子大小的不同，必須先加分子較大的調味料，再加入分子小的調味料，這樣食材才能夠確實吸收各種不同層次的調味，嘗來也更加柔軟細緻。
品嘗懷石料理
配合日本人的用餐習慣及養生觀念，全套正宗的懷石料理，從前菜到甜點，都有固定的上菜順序，有時會有細微更動或省略增減，但大致相同。品嘗的時候，原則依照侍者上菜順序用餐，懷石料理在設計上，不留下剩餘的食物，盤中沒有裝飾功能的食物都是可以吃的，因此也儘量不留下剩食才是有教養的用餐方式。
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參考資料：鞭神老師，《百年和食》，Wikipedia。