石斑魚屬鱸形目，體長橢圓形稍側扁，口大，具輔上頜骨，牙細尖，有的擴大成犬牙。體被小櫛鱗，有時常埋於皮下。背鰭和臀鰭棘發達。尾鰭圓形或凹形。體色變異甚多，常呈褐色或紅色，並具條紋和斑點，為暖水性的大中型海產魚類。石斑魚營養豐富，肉質細嫩潔白，類似雞肉，素有「海雞肉」之稱。石斑魚又是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚，被港澳地區推為我國四大名魚之一，是高檔筵席必備之佳餚。
育苗選擇
選擇時，必須注意魚的質量。應選擇魚體壯，活力強，無病、無鱗片損傷，膚色光澤好的進行養殖。
石斑魚成魚養殖的方式主要有網箱養殖、池塘養殖兩種，以網箱養殖較為普遍。網箱養殖石斑魚是一種集約化的養殖方式，放養密度高，便於管理，生產效益較高，所以發展很快。在介紹成魚養殖技術時，以網箱養殖為主，池塘養殖和室內水泥池養殖可參考網箱養殖。
養殖條件
養殖海區的環境應具備如下條件：避風條件好，波浪不大，不受颱風襲擊；沙質底、礫質底、礁石質底為好，低潮時水深應在4米以上；潮流暢通，流速適中，網箱內流速保持在0.20米/秒～0.75米/秒為好；冬季最低水溫不低於15℃，22℃～28℃水溫天數不少於200天；水質清新，石斑魚對鹽度的適應範圍較廣，在11‰-41‰之間都能生存，最適在適宜鹽度25～32‰，pH＝7～9，溶氧量在5毫克/升以上；不受工農業廢水、城鎮汙水的汙染，暴雨季節無大量淡水流入，鹽度不低於16，透明度在1.5米以上；交通條件好，活魚運輸、飼料供應方便。
目前石斑魚育苗尚未達到生產性要求，因此養殖的魚都還是以自然海區捕獲的幼魚為魚苗養成。養殖的石斑魚幼魚以手釣釣獲的為好。選擇時，必須注意魚的質量。應選擇魚體壯，活力強，無病、無鱗片損傷，膚色光澤好的進行養殖。
放養規格及密度
放養密度與養殖海區的流速有很大的關係，流速通暢的海區可大些，反之要少些。一般一隻3×3×3(米)的網箱，放養魚種規格在50克/尾以下的每箱可投放2500尾左右，規格在150克/尾以下的每箱1000尾左右。
也就是說一隻3×3×3(米)的網箱養殖產量200公斤左右是較合適的。海水網箱養殖石斑魚的放養密度在水溫25℃的條件下，以60尾/立方米～70尾/立方米為好。生產實踐中，在3米×3米×3米的網箱內飼養成魚500尾左右。結果表明，放養密度為15尾/立方米和30尾/立方米時石斑魚的生長較快，當放養密度提高到60尾/立方米時生長速度與前者相近，沒有明顯的差異。然而，當放養密度增大到120尾/立方米，尾增重量減小，飼料係數大大增加，存活率明顯下降。證明60尾/立方米的成魚放養密度是比較適宜的。浙江象山港海區網箱養殖赤點石斑魚，尾重100克～150克的放養密度以90尾/平方米～70尾平方米為宜。
飼料與投餌技術
石斑魚屬肉食性魚類，投餵用的主要飼料是鮮度較高的小雜魚。一般根據石斑魚的大小，用切魚機將小雜魚切成適宜的大小後餵養。因飼料魚的種類不同，投餵係數波動在5～12。以藍圓魚參作飼料的投餵係數較低，而眼睛魚的投餵係數較高。隨著石斑魚網箱養殖業的迅速發展，飼料魚的供應日趨緊張，推廣人工配合飼料餵養石斑魚勢在必行。
實踐表明，石斑魚對飼料的軟硬程度、顏色和口味等適口性要求較高，喜食軟顆粒、色淺且明亮的飼料，顆粒過硬則有吐食現象，其對軟顆粒飼料的適應性明顯優於硬顆粒飼料。從投餵小雜魚到改餵人工配合飼料有一個較長的適應過程，投餵配合飼料前要進行攝食馴化。在赤點石斑魚人工配合飼料中粗蛋白的適宜含量為40％～50％；青石斑魚配合飼料中蛋白質的適宜含量為51％～55％，脂肪適宜含量為9.87％左右。如果在飼料中適當提高脂肪含量，能夠使更多的蛋白質用於魚體的生長，而不作為能源物質被消耗，可以起到節約蛋白質、提高飼料蛋白質利用率的作用。
以魚粉為主要蛋白原配製成的溼性團狀飼料餵養鮭石斑魚小魚和魚苗，當蛋白質含量分別為40％～50％和54％時生長最好。以魚粉及酪蛋白為蛋白原製成乾性配合飼料餵養鮭石斑魚，蛋白質最佳含量50％。石斑魚肌肉胺基酸組成的種間變異不大，10種必需胺基酸的組成模式為賴氨酸∶亮氨酸∶精氨酸∶纈氨酸∶蘇氨酸∶異亮氨酸∶苯丙氨酸∶蛋氨酸∶組氨酸∶色氨酸=9.8∶9.1∶7.7∶5.2∶5.0∶4.9∶4.8∶3.1∶2.6∶1.0。此胺基酸組成模式可為石斑魚配合飼料配置提供參考。赤點石斑魚和青石斑魚對丙氨酸刺激的電生理閾值分別為10摩爾／升～9.9摩爾／升和10摩爾／升～9.6摩爾／升，明顯低於其他魚類。
這可能與它們生活於底層巖礁間、視覺機能退化而嗅覺機能相對發達有關。它為石斑魚的嗅覺誘食劑的研究提供了較好的前景。石斑魚對飼料顆粒大小有特殊的要求。投餵成魚時，顆粒飼料的粒徑不宜小於6毫米，顆粒太小食慾不高
投飼技術對石斑魚養殖的效果影響較大。在水溫25℃的環境條件下，石斑魚的消化速度約為20小時～24小時。所以，在南海海域5月～10月對石斑魚每天投餵一次，一般在上午9時～11時進行。11月～12月、3月～4月每兩天投餵一次，冬季海水溫度降至20℃以下3天～4天投餵一次。每次的投餵量約佔體重的3%～5%，水溫適宜時投飼量大些，水溫較低或過高時投飼量減小。
在生產中，一般視石斑魚的攝食狀態來決定投飼量，以食慾減弱時為度。投飼的一般原則是，小潮水流緩水清，水溫適宜時多投，反而少投。日投餌量一般掌握在魚體重的8%左右，每次投餵時，應先投入小許、分批緩緩遍灑，等搶食完前批飼料後再灑下一批，直至餵飽不搶食為止，決不可將飼料一次傾倒入網箱，以免造成飼料浪費和汙染環境，石斑魚決不吃沉底的食物。由於石斑魚是吞咽方式進食的，因此餌料的個體大小要小於魚的口徑。投飼還應講究定質、定量、定時原則。池塘養殖中還應注意搭設飼料臺，進行定點投飼，以提高飼料的利用率和便於清理殘料，保持水質的良好。
分檔飼養
魚种放養時要根據魚體的大小分檔次進行飼養。從理論上分析，個體差別愈小愈好，但實際操作較難作到。因魚體大小級差小，攝食均勻，有利於生長。
日常管理
選擇合理的網箱和魚排密度，防止缺氧事故的發生。養殖過程中除投餌外，要經常觀察檢查魚的生長、攝食、活動和體色等情況，還要經常檢查網箱是否有破損，附著生物的多少，定期清除網箱上附著的汙損生物，以保持網箱內外水流暢通。可以採用汙損生物預防劑、機械清理和化學處理、搭配飼養汙損生物的天敵等方法清除之。定期篩分，保持同一網箱內石斑魚魚體規格的一致。因為魚類具有大魚壓倒小魚生長的作用和飢餓時自相殘食現象，所以應定期篩分，使網箱內石斑魚大小均勻。
混養少量鯛科魚類和雜食性魚類，這樣：
可清除底部殘食和網箱上汙損生物。
因鯛科魚類搶食性強，可激發石斑魚食慾。
可充分利用水體空間和飼料資源，提高養殖效益。
加固鐵錨和纜繩，定期檢查網箱的破損情況，確保安全生產。特別是颱風到來之前，更應加強防禦，加強抗風浪措施，做好安全工作，保證生產安全。定期監測水質，保護養殖環境。按國家頒布的第一類海水水質標準來監測養殖用水，利於石斑魚正常生長和肉質鮮美，預防因水質惡化而造成的事故。