清明時節話青團

2020-08-26 嶺南藥師

清明已至，煙雨朦朧，會讓人不由自主地想到青團淡淡的青草香氣。青團是清明時節流行於江浙滬一帶的傳統特色小吃，碧青油綠，糯韌綿軟，甘甜細膩，清香爽口，從色彩到口感都有著春天的氣味。青團是用艾草的汁拌進糯米粉裡，再包裹進豆沙餡兒或者芝麻餡、花生餡等製作而成。

關於糯米，早在《詩經》裡就有記載：「豐年多黍多稌，亦有高廩，萬億及秭。」這裡的稌主要是指糯米。糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經，含豐富的B族維生素，營養豐富，能補中益氣，斂汗，止洩，為溫補強壯食品。而艾草具有較高的營養價值，含有維生素和鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質元素，具有溫經止血，散寒止痛的功效。其中《本草綱目》記載其 「溫中，逐冷，除溼。」

一、關於吃青團的傳說

傳說有一年清明節，太平天國將領李秀成被清兵追捕，附近耕田的一位農民上前幫忙，將李秀成化裝成農民模樣，與自己一起耕地。沒有抓到李秀成，清兵並未善罷甘休，於是在村裡添兵設崗，每一個出村人都要接受檢查，防止他們給李秀成帶吃的東西。

回家路上，那位農民在思索帶什麼東西給李秀成吃時，一腳踩在一叢艾草上，滑了一跤，爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時心生一計，連忙採了些艾草回家洗淨煮爛擠汁，揉進糯米粉內，做成一隻只米糰子。然後把青溜溜的糰子放在青草裡，混過村口的哨兵。李秀成吃了青團，覺得又香又糯而且不粘牙。天黑後，他繞過清兵哨卡安全返回大本營。後來，李秀成下令太平軍都要學會做青團以禦敵自保。清明節吃青團的習俗就此流傳開來。



二、青團的做法

現在，青團有的是採用青艾汁，有的用雀麥草汁或其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制，再以豆沙為餡而成，流傳百餘年，仍舊一隻老面孔。人們用它掃墓祭祖，但更多的是應令嘗新，青團作為祭祀的功能日益淡化，而更多被人用來當作春遊小吃。

廣東這邊除了用艾草外，還會用到一種叫雞矢藤的葉子做出類似青團吃法的小吃，這種有著特殊香味的野菜可以祛風除溼，活血止痛，用於溼疹、皮炎等。傳統的青團多以細膩香甜的紅豆沙為餡料，然而隨著人們口味的日漸豐富，青團的餡料種類也在不斷變化新花樣：芝麻餡、鹹菜春筍餡、肉餡，甚至是韭菜雞蛋餡、鹹蛋黃肉鬆餡……

1.傳統艾葉青團的做法


食材：

艾草1000克，糯米1000克，玉米澱粉200克，白糖100克，食用油100克，花生300克，白芝麻100克。

步驟：

1、艾草去梗洗乾淨，放入開水中煮3分鐘後，放入涼水中；擠幹水分，放入料理杯中，加入適量清水攪碎成艾草泥；

2、將艾草泥，糯米粉，玉米澱粉放入盆中，慢慢放入溫水揉成麵團，加入食用油，繼續揉至光滑柔軟，放入蒸鍋蒸30－40分鐘；出鍋放涼。

3、分別將花生、白芝麻小火炒香，出鍋放涼，花生去皮後，與白芝麻一起倒入破壁機攪碎。

4、將放涼的麵團分割40克左右一個，雙手拇指把麵團捏成窩狀，將餡料放進窩口，收口即成。

2.椰蓉山藥青團的做法


食材：鮮雞矢藤葉200克，山藥泥100克，糯米粉100克，馬蹄粉10克，枸杞子10克，椰蓉20克，糖50克。

步驟：

1、山藥提前蒸熟；雞矢藤葉子用2碗的水，加點茶油焯至轉綠，關火晾涼。

2、用料理機把雞矢藤葉子加上1.5碗的水打至漿狀，過濾，取3匙左右的汁液加入馬蹄粉拌好待用。

3、餘下的雞矢藤葉子汁加入糖小火煮溶化，把調好的馬蹄粉漿倒入，小火煮沸，關火，晾至溫溫的。

4、把綠糊漿一點點加入糯米粉中，一邊加一邊拌粉，直至揉成粉團待用。

5、山藥按壓成泥，取一份山藥泥中間放上枸杞子，包好。

6、取一份粉團，壓開，放上山藥泥，包好成丸子狀。

7、沸水入鍋，碟子塗上山茶油，放上做好的糰子，大火蒸10分鐘即可。

8、沾好椰蓉的糰子上面點綴一顆枸杞子，即可食用。

三、吃青團的注意事項

1、製作青團的主要材料是糯米，極不利於消化。老年人和小孩以及消化功能不佳的人，儘量少吃。青團冷卻後變硬，食用之前最好加熱再食用。

2、對於愛吃肉的朋友來說，喜歡包各種肉餡。注意不要包肥肉，也不要和肥肉混合吃，青團難以消化的成份和油脂混雜在一起會加重腸胃負擔，極易引起消化不良。

3、食用青團後，最好吃一些助消化的食物，比如山楂、山藥等，這些食品可以減少胃腸道的消化負擔。

4、糖尿病人最好少吃或不吃青團，因為糖尿病患者對糖的代謝不正常，忌食多糖食物，青團是糯米食品，含糖量很高。

提到清明，仿佛總是伴隨著淅淅瀝瀝的春雨和縈繞於心間的一縷哀愁。然而在吃貨的眼中，清明則仿若是一個完全不同的美好節日。對時令美食繾綣的思念之情，竟會讓許多饞蟲期盼著清明時節的到來。「寒食青團店，春低楊柳枝。」一千多年前，連白居易路過青團店時，也被這個糯糯的青糰子所吸引。做好的青團，一口下去，好像把整個春天也都吃了進去。再配上金銀花泡的茶，清熱，解膩。下雨的周末，有下午茶，有青團，有書，如此甚好。吃貨的清明節，少了一分香火繚繞下催生的肅穆與感傷，多了一絲柴米油鹽帶來的滿足與幸福。




參考文獻：

[1] 李時珍.本草綱目[M].北京：人民衛生出版社，1987：935.

[2] 孟銑.食療本草[M].上海：上海古籍出版社，2007：10.

[3] 李真真，呂潔麗，張來賓，等.艾葉的化學成分及藥理作用研究進展[J].國際藥學研究雜誌，2016，43（6）:1059-1064.



註：文章圖片部分來自網絡，用於公益傳播。在此對圖片作者表示感謝，如有侵權，請聯繫刪除。

作者：廣東省藥學會 廣州醫科大學附屬第一醫院 朱莎

審稿：廣東省藥學會 廣州醫科大學附屬第一醫院 魏理

編輯：廣東省藥學會 中山大學孫逸仙紀念醫院增城院區 劉穩

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