牛排應該幾分熟？

2020-10-19 翰林冷知識

牛排

應該幾分熟

八二年的雪碧配上八分熟的牛排，你的人生與從不同。

歐洲中世紀時，不同的階層吃不同的肉，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品。
尊貴的牛肉，搭配上尊貴的胡椒及香辛料，一起入油烹調，歐洲人是經常這麼裝大爺的。

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幾分熟的「幾」只能是奇數？
先澄清一個誤區：歐洲人吃牛排確實分成不同的熟度，但不是按奇數的幾分熟分的，當然更不是按偶數來的。是後來翻譯的時候定成了奇數，在國內就約定俗成了。
在外國餐廳點牛排，跟服務員說「Seven，Seven」，他可能會給你上七份，但真的聽不懂七分熟。他們的幾分熟是這樣的：

近生，英文Blue（輕煎表面，基本全紅。內部溫度46-49℃）；

一分熟，英文Rare(表面75%紅，內部溫度52-55℃)
三分熟，英文medium Rare（表面50%紅，內部溫度55-60℃）
五分熟，英文Medium（表面25%粉，內部溫度60-65℃）
七分熟，英文Medium well（表面75%棕，內部溫度65-69℃）
九分熟，即全熟，英文Well Done（表面100%棕，內部溫度71℃+）

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近生牛排和生牛肉有何區別？
近生牛排，正反兩面在高溫鐵板上各加熱30-60秒，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味。
東北嗑兒就是外面看著害湊合，但裡面血呼啦的。
好多人會問，近生牛排與生牛肉有何區別？
生牛肉的PH值是5.5左右，酸性，肉質堅硬，缺乏彈性，口感很差。

所以要想做出好的近生牛排，需要對生牛肉先排酸：把新鮮的生牛肉直接冷凍起來，大概一星期左右，然後拿出來讓它自然融化。
在這個過程血水流出會帶走酸味。然後放鹽進行醃製。
牛排徹底解凍以後，需要放在燒烤架上加熱，等到內部有溫度以後，開始煎，正面30-60秒，背面也是。讓表層微微變色，然後就可以吃了。
其實火候很難控制，一旦時間稍長，牛肉裡的蛋白質就開始凝固，吃起來口感就大不一樣了。

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如何判斷幾分熟？
一分熟牛排，可能翻譯成「嫩牛排」更生動一些，牛排最裡面是生的，血紅色，但是有一定溫度；張開一手的手掌並放鬆，用另一隻手的食指按下拇指和手掌連接部位的豐滿部位，這個感覺就是一分熟的軟硬度；
三分熟牛排，切開後上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色，再然後中心為鮮肉色，一刀下去，會有血絲滲出。一手的食指和拇指指尖接觸，另一手的食指以相同的方法按壓感覺拇指與手掌連接處的豐滿部位，這個感覺就是三分熟的軟硬度；

五分熟牛排，牛排內部粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。輕輕用中指的指尖接觸拇指指尖，這時在拇指下方區域感覺到的，就是五分熟的軟硬度；
七分熟牛排，英文是medium well，牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。以無名指指尖輕觸拇指指尖，則能感覺到七五分熟的軟硬度；
全熟牛排，通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。以小指指尖輕觸拇指指尖，則能感覺到全熟的軟硬度。

其實，幾分熟沒有絕對的孰高孰低，如果想吃得鮮，就一到三分熟的；如果想吃得勁道，就七分或者全熟的；想來點刺激的，就近生牛排。全憑個人口味。

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