凡對日本料理稍有了解的人都知道，「季節感」對於職業料理人來說，是一個重中之重的概念，日文中稱為「旬」。日本料理中的「旬」通常有兩種解釋，一種是應季食材，一種則是指食材最美味的季節。追求旬之味——即不時不食，是日本料理的精髓。時間正值冬季，應旬的魚類有哪些呢？一起來了解一下吧。
甘鯛
甘鯛，因為長相奇特，頭部略呈方形，所以也被稱為馬頭魚、方頭魚。這種魚不止日本有，在我國東部沿海海域也有分布。甘鯛的肉質柔嫩，帶有一種獨特的甜味，所以得名「甘鯛」。甘鯛屬下有十幾個種類，不過比較常見的就是赤甘鯛、黃甘鯛和白甘鯛三種。市場上流通最多的是赤甘鯛。
黃甘鯛的口感與味道最差。
白甘鯛肉質最佳，但產量稀少，難得一見。
甘鯛味道清淡，因此適合多種料理。福井縣的若狹地區盛產甘鯛，這裡有一道以甘鯛為原料的鄉土料理——甘鯛若狹燒。將甘鯛帶鱗浸泡在加入醬油、味淋、清酒製作的醃汁中醃漬入味然後烤制而成,魚鱗經過燒烤後變得金黃酥脆，與軟嫩多汁的魚肉呈現出鮮明的對比。
相比之下，京都的甘鯛西京燒也受到許多人的歡迎。將甘鯛處理乾淨後，用西京味增、酒粕、味淋所混合的醃料醃漬，然後再進行燒烤。這樣的烹飪方法更能夠凸顯甘鯛的鮮甜柔嫩，味道十分優雅。
甘鯛の酒蒸し，其中妙處是讓酒香「逼」進魚肉內，什麼調料都不用蘸，那種鮮甜無以名狀。
甘鯛の煮付け，將甘鯛表面用沸水淋燙後，放入燉鍋中添加清酒、醬油、味醂、砂糖這些調味料，然後文火燉煮到湯汁濃鬱紅亮魚肉酥爛軟嫩，鮮嫩的魚肉與濃鬱鮮甜的湯汁相結合，絕對是米飯殺手級別的美味。
真子鰈
真子鰈是鰈魚的一種，在日本屬於非常高級的白身魚，口感與味道都受到人們的認可。真子鰈也屬於萬能魚，各種烹飪方式均可無縫連接。其肉質潔白通透幾乎透明，肉質柔韌極富彈性，是做刺身的上品。
除了用於刺身和壽司的鮮食外，煮物、揚物、乾物也是真子鰈的常見打開方式。煮物有點類似於中國的紅燒鰈魚，成品湯汁濃稠紅亮，魚肉鮮嫩入味。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。還可以用於製作唐炸，經過炸制後連魚骨也可以吃，爽脆香酥的口感與魚肉的軟嫩細膩形成了奇妙的和諧。總之真子鰈在日本人的餐桌上出現的非常頻繁，無論是高大上的會席、懷石還是普通的家庭料理，都可經常看到它的身影。
黑鮪
黑鮪，也就是大家所熟悉的藍鰭金槍魚啦。對於日本的老饕們來說，冬季來自青森大間的金槍魚是味道最好的。9月金槍魚的旨味尚淺，10月則香氣日漸豐盈，到了11月脂肪累積，香氣倍增。到了12月下旬，金槍魚的價格達到高位。可以說，冬季捕撈的藍鰭金槍魚要比溫暖季節的貴三倍左右。
關於金槍魚的吃法，小編已經詳細的介紹過，這裡介紹一種比較特別的吃法——金槍魚火鍋。將金槍魚切成大塊，與各種蔬菜、菌菇、豆腐一起燉煮，寒冷的冬天來上這麼一鍋，感覺整個身體都暖和起來了呢。
實拍日本金槍魚拍賣市場
金槍魚向來是日本人最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的上品。沒有金槍魚就沒有生魚片，也就沒有壽司，金槍魚可以說是日本人生活中必不可少的一種食物。
鯥
成魚是棲息在水深200至700米的深海魚。也有人認為鯥是兩種魚的總稱，其中另一種黑鯥與鯥的區別僅僅是鯥黑色的色調中也帶著金色，而黑鯥顏色則更黑一點。總之二者的形態極為相似，很難區分。除此之外，還有一種赤鯥，也就是我們很熟悉的「喉黑魚」，這三種魚的時令都在秋冬季節，是非常美味的白身魚。
作為備受推崇的高級食材，矜貴的「鯥刺身」絕對是時令之選。其魚質頗佳，肥美帶甜、油質重無渣，具有突出的清新魚味。食用時可以一部分做薄切，一部分先將其連皮微灸以逼出油脂，品味時更感滑嫩鮮甜。
若不食刺身，塩焼きや鍋、煮付也是上佳之選。
赤鯥魚料理視頻
馬鮫魚
馬鮫魚盛產於每年的春季，所以日本人在命名時將魚字與春字相結合使它得名為鰆。但是！經過廣大吃貨們的深入探討研究，認為馬鮫魚最好吃的季節，其實是在冬季。這是因為隨著天氣變冷，馬鮫魚會在身體中積蓄大量的脂肪，所以肉質變得愈加肥美。冬季的馬鮫魚被稱為寒鰆。
新鮮應季的馬鮫魚適宜做成刺身，既可以直接切片，也可以在表面略微輕烤一下，做成炙り刺身。
馬鮫魚油脂豐富肉質柔軟，因此除了刺身，鹽燒、炙烤、燉煮、油炸等料理方式也非常合適。馬鮫魚西京燒與鯧魚西京燒、真鱈魚西京燒，一同並稱為京都三大西京漬，肉質柔嫩，味道醇厚，用來下酒非常合適。而具有紅燒風味的馬鮫魚煮付，則是下飯的不二之選。
虎河豚
若要說最能代表冬天的魚，除了河豚還能有什麼呢？河豚的美味，不需要小編再多加贅述，從古至今「拼死吃河豚」的人，從來不在少數。每年11月至2月捕撈的河豚最肥美，營養豐富，賞味鮮度最佳，在日本可供食用的河豚有16種，其中滋味最鮮美的非虎河豚莫屬。
普通的養殖河豚個頭只有數斤重，但是日本一些比較高端的料理店則使用的是超過5公斤重、數量稀少的野生虎河豚。
河豚的吃法非常多，如讓人驚豔的河豚刺身，雪白晶瑩、甘鮮彈牙；開胃爽口的「醋拌河豚皮」，口感柔韌、富含膠質；還有濃鬱醇厚的河豚鍋、細膩柔嫩的河豚白子。。。每一樣都是那麼令人難忘。（更多河豚料理請點擊《頂級大師教你殺河豚，高逼格河豚料理教科書，日料廚師必讀！》）。
得鰭 トクビレ(ハッカク)
得鰭，也被稱為八角魚，是一種尖頭、魚鰭大得像翅膀的古怪魚。橫截面呈八角形，每端有尖刺。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。主要分布在島根県浜田、朝鮮半島東部以北、北海道、サハリン西方のタタール灣までの日本海側。相模灣以北、北海道までの太平洋側、オホーツク海。在每年冬季最為美味，作為高級魚，人氣高漲。
鮟鱇
鮟鱇，俗稱結巴魚、哈蟆魚、海哈蟆、琵琶魚等，一般生活在熱帶和亞熱帶深海水域，大西洋、太平洋和印度洋都有分布。鮟鱇的長相醜陋，甚至可稱得上恐怖，頭特別大而平扁，一張大嘴，裡面還長著兩排尖利的牙齒，讓人望而生畏，因此鮟鱇魚在國外還有一個「 Black Devil（黑魔鬼）」的外號。
雖然外表怪異，但是鮟鱇的美味卻已受到大眾的認可。在日本的江戶時期安康魚是最高級的貢品，有「東部吃鮟鱇、西部吃河豚」的美名。鮟鱇的肉質緊實如龍蝦，鮮美遠勝於一般的魚肉，而且魚皮富含膠原蛋白。鮟鱇魚的最佳賞味期是在冬天，因為氣溫較低，鮟鱇會保證全身的營養吸收,讓脂質平均覆蓋,魚肉的品質也就更高。
比魚肉更加美味的是鮟鱇魚肝。鮟鱇的肝簡稱鮟肝，又被譽為「海中鵝肝」。煮熟後的鮟鱇魚肝肉質非常柔軟細嫩，與鵝肝有點類似，但比鵝肝更加細膩有彈性，一般食法為蒸或者是刺身。搭配淡口醬油、果醋等一起食用，味道醇厚鮮香。
あん肝の西京漬焼き
眼仁奈
眼仁奈，又稱目近魚、目品，主要在本州中部以南、東シナ海、臺灣に分布。每年11月-次年1月，不可錯過『眼仁奈』刺身。1公斤左右的眼仁奈最為美味，新鮮的魚做刺身是很棒的，雖然油分不多，但是肉質緊實，有嚼勁，以品其鮮、甜為主，薄切較好，或者也可以將魚皮略微炙烤一下做成「燒霜造り」。
真梶木
真梶木，即旗魚，其體型鈍圓強壯，成紡錘形，尾柄亦寬，呈「八」字型分叉。第一背鰭長得又長又高，前端上緣凹陷，它們豎展的時候，仿佛是船上揚起的一張風帆，又像是扯著的一面面旗幟，人們因此叫它旗魚。看過《老人與海》的人也許還記得，片中經常出現一隻吻部細長似劍的魚，那就是旗魚。
真梶木與鮪魚同是養分極高的魚類,在日本常是壽司與生魚片中的珍品。旗魚肉嫩肥美，根據品種的不同，肌肉的顏色也不盡相同，有白色、淡紅色、鮮紅色等，總之，味道甘美的旗魚讓許多人留下了很深的印象。
阿古鯛
又名赤魚鯛、阿候鯛，中文名松原氏平鮋。主要生活在本州四海的 太平洋區域，最佳賞味期為每年的1月~2月，適宜刺身、塩焼き、 煮つけ、粕漬け等多種料理方法。在選擇赤魚鯛時，應選擇身體顏色鮮豔、皮膚完整、眼睛清澈的魚，說明比較新鮮。
阿古鯛與鯛魚的外形相似，身體為鮮豔的紅色。而且由於一直生活在500-700m的深海之中，在被釣上來的一瞬間，由於水壓的變化導致其雙眼突出，因此有「目が抜け出る（眼睛突出）」的別稱。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。在 其它地區也有不同的名字，如東京稱之為「メヌキ」，富山則稱之 為「アカウオ」。江戶時代以前就被熟知,《大和本草》、《興化 府志》、《本朝食鑑》等書中都有關於此魚的記載。
阿古鯛是日本冬季經常食用的魚類之一。鱗片較小，肉色潔白，非常美味。做刺身、壽司、煮付、涮涮鍋、揚げ物等都有很高的人氣 ，是很受歡迎的高級食用魚。阿古鯛具有與鯛魚相似的清爽的 味道。由於皮下積累了大量的脂肪，因此製作刺身的時候，需要採用「皮霜造」的方法才足夠美味。此外由於味道清淡，油脂含量豐富，因此煮魚肉火鍋或者是若狹 焼き也很美味。
九繪
九繪，中文名褐石斑魚，在日本非常出名，甚至被稱為「夢幻之魚」，號稱讓人吃過之後再也不屑吃河豚。九繪魚是深海石斑的一種，多產於日本和歌山附近的海域的深海巖礁，據說晝伏夜出，很難用漁網捕撈，只能一隻只碰運氣下海撈捕。
厚厚的嘴唇、雜亂的魚鰭、罩上小丑般的斑點外衣，長得只比安康魚好看一點。但是就在這醜陋的外衣下，竟包裹著猶如初雪一樣潔白的肉身。易讓人聯想到它是動物界的蓮花，出淤泥而不染。九繪通常體型超過1公尺，體重30到50公斤，非常肥大，而且魚皮與魚肉之間富含膠原蛋白，吃起來的膠質與彈性口感與河豚不相上下，但比河豚多了一些清爽香氣。
笠子
笠子，中文名褐鮋魚。旬：秋（晩秋）～初春，冬季特別美味。眼睛清澈、身體顏色鮮豔，魚身富有彈性，這是辨別魚是否新鮮的標準。
這種魚頭大鰭硬,但肉味非常鮮美，只要新鮮度足夠，無論刺身還是煮付け都很美味，焼く、煮る、蒸す、揚げる、汁物、鍋物均可，十足的萬能魚。
血鯛
血鯛又稱「小鯛」，在日本關東地區也稱「花鯛」，是真鯛的近緣種，體型較小，分布在北海道以南到九州的海域。血鯛的尾鰭後緣呈黑色，而鰓膜的邊緣則呈血紅色，「血鯛」正是因此而得名。
品嘗血鯛的最佳時令根據其產卵期而定，而產卵期因地域而異，北部的秋田縣和山形縣一般是7月至10月，九州西海岸是10月至11月，而土佐灣和日向灘是11月至12月。也就是說，秋冬季節的血鯛是最美味的，體內積蓄了很多蛋白質和脂肪等營養成分，身體肥碩而結實，因此肉質最鮮美。
平目
擁有白色透明魚肉的扁身魚。很多人會將鮃和鰈混淆，看見這種扁扁的魚都統稱為比目魚，其實它們還是有區別的，最簡單的辨別方法就是「左鮃右鰈」。將魚平放，讓魚腹朝向自己，頭朝左的是鮃，而頭朝右的則是鰈。
平目是冬季白身魚的代表。冬季的鮃魚因要為產卵季做準備，食慾旺盛，活躍度高，白色的魚肉中略帶淺琥珀色，肉質中脂肪含量升高，味道更加腴美，被稱為「寒鮃」。完美的寒鮃腹部雪白，肉色呈麥芽糖色，質地柔軟，味道非常清爽優雅，很適合做刺身，口感新鮮彈牙，使人難忘。
除了刺身，平目也適合炙烤。由於冬季時平目身體中脂肪豐厚，所以經過炙烤，油脂受熱滲出，使得魚肉分外肥美豐腴。
平目的裙邊肉「緣側」是不可忽略的上好食材，它是指圍繞魚身一周，用來擺動魚鰭遊泳的組織。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。因為經常運動，所以肉質特別有嚼勁，隨著咀嚼，一種特有的鮮香感在口中瀰漫開來，因此特別受老饕們的青睞。
鰤魚
鰤魚為什麼叫鰤魚？正是因為它在每年的十二月（日語稱師走月）開始進入盛產季，因此被形象地將魚字與師字相結合取名為鰤魚。冬季捕獲的鰤魚被稱為寒鰤，其中日本冰見市沿岸捕獲的「冰見寒鰤」尤為出色。此時的鰤魚油脂豐厚，尤其是肚腩部分，口感絲毫不遜色於金槍魚。
鰤魚最為常見的吃法，當然是刺身。脂含量豐厚的鰤魚口感可與金槍魚大腹相媲美。所以有人說，要吃生魚片，夏天叫縞鰺，冬天就叫寒鰤。和金槍魚比起來，鰤魚味道略淡偏甜，有油脂香味。
鰤大根，即鰤魚燉蘿蔔，將鰤魚切成大塊與蘿蔔一起燉煮，其中加入清酒、醬油、味淋等調味。經過長時間的燉煮，肉質緊實的鰤魚變得酥爛入味，而蘿蔔也吸收了鰤魚的鮮味，味道濃鬱，非常可口。這道菜是富山縣傳統鄉土料理，後來在日本各地受到普遍的歡迎。
當然，在冬天，用鮮美的鰤魚做一頓美味的しゃぶしゃぶ（涮涮鍋）也是非常不錯的選擇。在燒開的鍋中輕輕一涮，然後送入嘴中，即可感受到脂肪在口中融化的感覺，非常美妙。
照燒鰤魚（照り焼き）、鹽烤鰤魚（塩焼き）也都是非常不錯的吃法，尤其是魚下巴那一塊，肉質緊實柔韌，用來烤或者煮味道十分不錯。其中照燒鰤魚是關東人的新年料理中不可缺少的菜餚，有吉祥喜慶的寓意。
銀鯧
銀鯧在日本，向來被視為珍貴的海產品，被人們認為比鰹魚還要美味可口，因此素有「鰹魚中的鰹魚、真正的鰹魚」這樣的稱呼，順理成章的，銀鯧也就被冠以真名鰹、真魚鰹這樣的別稱。值得注意的是，銀鯧的新鮮度非常難以保持，而一旦新鮮度降低銀鯧的味道就會發生翻天覆地的變化。在最新鮮的時候，銀鯧的表皮其實是青灰色的，只有當新鮮度降低，銀鯧的鱗片開始脫落，才會呈現出我們所熟悉的銀白色。
雖然銀鯧的盛產季節為夏季，但在深秋之後尤其是寒冬時節，銀鯧自身的脂肪也變得肥厚所以味道會更好。由於存在季節性並且捕獲量低，因此銀鯧在日本是非常高級的魚類，也是冬季高端懷石、會席料理的必選食材之一。正因銀鯧對新鮮的要求非常高，所以一般不會輕易用來做刺身。如果有幸在料理店看到有銀鯧刺身提供，那麼其新鮮度必定是無可挑剔的，一定不要錯過。
除了刺身，銀鯧在日本還有一種比較常見的吃法是銀鯧味噌幽庵燒。先將
銀鯧放入柚子味噌中醃漬然後以炭火燒烤，銀鯧經過醃漬吸收了柚子的清香與味噌的醇厚，再經過燒烤增加增添其木炭的香氣，吃起來風味別致唇齒留香。
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