日本銀帶鯡
日本銀帶鯡，俗名丁香魚、魩仔。小型魚類，體側中部有一條漂亮的銀白色亮帶。一般來說，這種魚都是作為魚乾或者油炸食用的。各種罐頭、零食中經常見到的「丁香魚」，基本也是由「日本銀帶鯡」挑大梁。不過，雖然這種魚特別小，對吃特別執著的日本人也並沒有放棄拿這種魚來做刺身。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！選特別新鮮的大丁，一點點片出雪白透明的魚片，好幾十條銀帶鯡才能做出一盤刺身，美味真心來之不易。
日本真鱸
日本真鱸又稱花鱸，一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中開始慢慢蓄積脂肪，口味也變的鮮美。
三文魚
國人一進日料店，必點的一道料理就是三文魚刺身。其實，在日本，以前人們是很少吃三文魚的。三文魚類的價格相對日本本土所產魚類比較便宜，而且過去遠洋運輸和食品保險技術不夠發達，進口的三文魚運到日本後被認為鮮度不夠達到做刺身的標準，所以高端料理店很少會用三文魚。但是不能否認三文魚橙白相間、肥美滑嫩，價格又比較低廉，如今在日本也很流行。
三線磯鱸
三線磯鱸又稱三線雞魚,俗名黃雞仔、雞仔魚，肉質鮮嫩細滑,有種特殊的香味。夏天是吃三線磯鱸的最佳季節,此時的魚肉最為肥美,適合刺身。
沙丁魚
沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著「魚弱」的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。處理後的魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，有一種很特別的鮮味~
沙梭魚
沙梭魚是江戶前頂級食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚肉質雪白有透明感，作為刺身食用時會用醋漬，味道比較濃鬱。
鰤魚
鰤魚，中國也叫黃甘魚，在日本被譽為頂級食材。鰤魚的生長周期比較漫長，從幼魚長到成魚大概需要三年的時間，在這個過程中，魚體每增大一點，就會有一個不同的名字。據了解，鰤魚在日本大約有上百種別稱，這種現象在日本被稱為 " 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。
在鰤魚的各個成長階段中，" 鰤 "、" 平政 "、" 間八 " 被認為是最高級壽司食材中的前三名，下面小編就來詳細的介紹一下。鰤（Buri）：體長達到80公分以上，脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。
平政(Hiramasa):體長達1m以上，身體油脂豐富，味道濃鬱，口感豐腴肥美，可以稱為頂級的食用魚，一切都達到了最完美的平衡。平政的捕獲量極少，所以在日料店如果湊巧碰到有貨，一定不要錯過。
間八（Kanpachi）：體長達2m以上的大型鰤魚，最好食用季節是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當濃鬱香醇。
除了以上三種，冬季的寒鰤也不可不提。作為洄遊魚的鰤魚在洄遊過程中為了抵禦寒冷，身上積累了大量的脂肪，同時由於一路與海浪搏鬥，肉質非常緊實。所以寒鰤的品質是非常高的，油脂豐富，肉質鮮甜，其中日本冰見市沿岸捕獲的「冰見寒鰤」尤為出色。
銀鯧
銀鯧的肉質細膩柔軟滋味淡雅，由於存在季節性並且捕獲量低，因此被日本人視為非常高級的白肉魚，並且經常用於高檔的懷石料理使用，被看作是冬季懷石料理的御用食材之一。銀鯧的鮮度非常難以保持，稍有缺失美味度就會大大降低，因此在餐廳吃到銀鯧刺身是極其難得的。銀鯧最佳賞味期是深秋之後尤其是寒冬時節，肉質比較豐腴，吃起來風味別致唇齒留香。
櫻鱒
櫻鱒是比較知名的日本原產鮭魚，魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚。它誠如字意在每年櫻花盛開之際，從外海再次洄遊至日本海，此時的櫻鱒肉質最為肥美結實，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由於櫻鱒腹部的肉質脂肪豐富，所以可以用來製作刺身享受油潤的口感。
針魚 針魚又稱日本下鱵（zhēn）魚，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。這種魚對鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
真鯛 真鯛,又名加吉魚,在海鮮魚類中算上等品,真鯛的繁殖季為每年的三月至四月，最佳時令則是秋季至春季。俳文集《鶉衣》中有一句「花屬櫻，人乃武士，柱乃檜木，魚乃鯛」，提到的都是物中佳品，從此鯛魚漸漸被譽為「海水魚之王」。真鯛味道清淡優雅，肉質鮮甜富有韌性。國內一些廉價料理店會用淡水羅非魚(非鯽)冒充真鯛。
竹莢魚 竹莢魚也稱鰺魚，是日本捕獲量最多的魚種之一。遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。竹莢魚肉質緊緻滋味微甜有嚼勁，而且胺基酸含量較高，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味。據說日本人一年要吃掉4億條之多，可見人們對它的喜愛。