施健子
像口紅效應一樣，餐飲界裡也有一個「3C」定律，可以用來衡量一個社會的經濟情況，三個「C」分別指香檳(champagne)、雪茄(cigar)和魚子醬(caviar)。雖然全是舶來品，在物質進一步富足的中國，前二者的效應已然顯現，而對於魚子醬的消費，專業的市場教化和傳媒導向，才剛剛開始。
倪浩是個專業人士。他現在的身份，是靈筁斯飲食營銷策劃的總經理，負責卡露伽魚子醬（KALUGA QUEEN）的品牌推廣。
「caviar」是一個專有名詞，在過去數百年來都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在沒有魚子醬食用傳統的美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。法國對待食物這件事則很嚴謹，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格製成魚子醬。
魚子醬最負盛名的產區是裏海（Caspian Sea）南北兩岸俄羅斯或伊朗，裏海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這裡的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在這個春秋二季撈捕雌魚，取卵製作魚子醬。俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那裡學來的，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。
事實上，全球對魚子醬的需求愈來愈大，加上損耗性捕魚，已嚴重危害野生鱘魚的生態。其中最昂貴的Beluga（大白鱘）瀕臨絕種的程度，僅次於犀牛和熊貓。
這就涉及到飲食道德的問題了。在生態急劇惡化的現狀中，人類的某些口腹之慾已經觸碰了自然底線，不單是魚子醬，還有魚翅、鯨魚肉、熊膽等等，這是一個全球性的議題。
道德取捨很大程度是個人的事。依然有許多富豪追求野生鱘魚籽的頂級口感，或者是身份象徵。依靠走私的地下魚子醬交易市場生意紅火，一磅的Beluga Caviar售價差不多是10000美金；在美國高級餐廳裡，一湯匙魚子醬，得花費幾百美金，還是可遇不可求的。當然，相當考驗廚師或者餐廳老闆的人脈和手腕，倪浩認為這並不簡單，杜拜帆船酒店的行政總廚也和他抱怨過，所有的大廚都為穩定的貨源而發愁，這種黑色金子越來越難搞到手了。
很多廚師將目光轉向人工飼養的鱘魚身上。人工飼養鱘魚取魚子已經有大概20多年歷史了，俄國、北美和歐洲均有大量的養殖基地。並不為大多數人知曉的一件事是，近年來，這項產業正慢慢向中國轉移。
卡露伽的魚子醬產自中國千島湖，這是一個出口轉內銷的成功案例。中國的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚養殖基地，形成了一條非常隱密的魚子醬OEM（貼牌代工）產業。卡露伽為法國最高端的魚子醬品牌Petrossian生產，並作為該品牌的中高端產品供應歐洲高級餐廳。
在現階段，卡露伽的出身是倪浩希望模糊處理的一個話題，這種心態很好理解。就像Burberry、LV等奢侈品企業，坊間傳言早就在中國設立了代工點，但在被抓到現行前，他們堅決不會承認的——中國製造的低廉印象會為品牌帶來很多負面效應，尤其是在魚子醬這塊並未得到足夠認識的領域，大多數人吃不出人工養殖與野生之間的差別，讓倪浩沒信心的是罐子上產自中國的記號，它足以嚇跑一堆內心不夠堅定的食客。
倪浩提供的數據是，現在國內90%西餐廳用的魚子醬，都來自千島湖卡露伽，與法國苛刻的農業原產地產證接軌，卡露伽有非常嚴格的產銷體系，如果需要，你甚至可以查到每罐魚子的母體，在各個時期的生活狀況。
外國人反倒並不像中國人自己，對於自己生產的食物抱有強烈的懷疑心。廚師Sebastian Lepinoy來自香港灣仔永豐街裡的米其林一星餐廳，他不是那種迂腐的原產地衛道士，「中國魚子醬比裏海大白鱘的魚子醬好。你見過裏海是什麼模樣嗎？那裡的汙染嚴重極了。反過來，浙江的這個湖就沒受什麼汙染，他們每兩個月捕撈一次鱘魚，魚子醬非常新鮮。」
上海大熱門的Madison 餐廳，和卡露伽合作多時，還推出了試驗性的「魚子醬星期三」，每10g價格88元起，讓更多年輕族群有機會接觸這種定價高昂的西洋食材。他們也可以自己選擇，用波特世紀伯爵伏特加或者桃子雪葩汽泡酒來佐食本土魚子醬。
對於廚師來講，使用本土魚子醬還有一個明顯好處，Lepinoy把中國魚子醬用到了自己烹製的幾種菜餚當中，由於運輸成本降低，雖然價格也不便宜，一般的西伯利亞鱘價錢在8000-10000元/公斤，但他用料的時候就可以變得大方些，——舉例來說，他會在土豆沙拉裡面加上滿滿的一勺魚子醬，足足有12克之多，大多數餐廳都少於8克，在面對魚子醬這件事時，小氣的餐廳絕對佔多數。
倪浩看來，紅酒和魚子醬有很多相似之處，從食材特質上看，魚子和葡萄非常像，不同緯度、氣候、光照以及風土，都會使得成品風味存著差異性。更重要的是，目前中國人對魚子醬的接受形態與紅酒剛進入中國時一樣。「我們當然是倡導直接品嘗，但魚子醬屬於味覺上非常霸道的食物，就像紅酒，很多人是在兌著雪碧喝的過程中才將其接受，如果可以，在最初期我們不介意為魚子醬找到屬於它的雪碧。」
上海西郊五號、大董等餐廳的傳統中餐廚師的建議納入到開發魚子醬中菜的過程中。像芙蓉蛋花蟹配鱘魚子醬和魚子醬汁清燜鮮鮑土雞等等菜色開始在上海的高級中餐廳出售——魚子醬的品嘗被刻意放置了一道門檻，如果從料理本身，避開所有的調味食材，魚子醬的鮮搭配普通的蒸水蛋就足夠提味了，但中國的廚師們在構思菜品的時候，無一例外地加入也很昂貴的蟹或者是鮑魚。這是每天料理燕鮑翅的大廚們的慣性思維，你給他們一隻海參，做出的是鮑汁海參，給他一塊豆腐，端出的是鮑汁豆腐，似乎這樣，才符合高級中餐的遊戲規則。
不過，這也不算是一件壞事了，好食材的普及從來都是由上至下的。沒有那張天天擺著魚子醬的理想餐桌，也至少得知道，那個讓半個地球的人揮金如土，頂禮膜拜的小罐子裡，究意藏了什麼樣的美味秘密。
如何挑選魚子醬
● 首先要確定是鱘魚產的子，而不是鯡魚、鱈魚或者龍蝦籽製成的魚子醬。
● 魚子醬的好壞沒有任何中間路數可走，好貨色絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑沒有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色，如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，一定是價格低廉的替代品，俄國鮭魚魚子醬。
● 經過輕微鹽漬的魚卵在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，感受到極度鮮美的汁液在嘴裡爆開，不怎麼鹹，回味卻帶點甜，餘味無窮，如果吃完之後有濃重油腥味，則說明這個魚子醬質量一般。一個通行原則是，愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少。
● 魚子醬位列世上最貴的三大食品之中（另兩樣東西是番紅花精和松露），就其價錢和重量比而言，應該視為重大投資，因此也一定要找一位你信得過的供應商。魚子醬沒有特價品，如果非內行人，找一家信得過的經銷商很重要。比如法國的裴卓仙（Petrossian）或倫敦的佛特能（Fortnum），在中國市場，比較容易接觸到的是「Holand &Wilde」，這家公司出售國產和進口的不同級別魚子醬。你若樣子像是個有誠意要購買的人，而不是來找速食點心的，他們可能會讓你買以前先試吃看看。
● 如果你運氣夠好，能夠買到裏海產的野生鱘魚子醬，那麼，一定要買春季的。俄羅斯涅瓦河四周工廠所排出的工業廢水，經夏季豪雨衝入裏海，秋天的魚卵有時會帶有油汙味。春季的魚子醬要比秋季質量更好。
如何吃魚子醬
● 餐具很重要。吃魚子醬很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭製成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高級銀質餐具，但對魚子醬就是絕對禁止的。美食家們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。
● 吃魚子醬最好的方法，也是最簡單的方法：直接入口。若要倒在盤子裡面吃，盤子要先冰鎮一下，若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰裡面。魚子醬直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞「啵、啵」的聲音，再用舌頭仔細品味，然後才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、麵包、餅乾，只要不是味太衝的食物，都可用來與之搭配。
● 該搭配什麼酒呢？依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰裡面，把伏特加冰得會刺痛喉嚨。不過也有人有不同意見，通常是更注重腔調的法國人，他們覺得伏特加的味道會和魚子醬打架，通常還會打贏，所以建議選擇甜度比較低的香檳。
● 除了在餐廳點餐「堂吃」魚子醬，外買的魚子醬要吃多少就只買多少，而且魚子醬一買下來，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚子醬放進冰箱裡。魚子醬未開封，可以保鮮約四個禮拜，一旦開封之後，理論上可以保鮮一兩天，但你最好不要分開兩次食。