滿滿和風，日式炸牛排及日式蘸料做法

= 前言 =

之前發了一次炸牛排的小圖，大家紛紛表示很感興趣。我也表示決不食言，半年後一定把菜譜抽空寫出來。果不然其然，半年過去了……

今天我們就好好聊一聊日式炸物的來歷，以及炸牛排及蘸醬做法。

= 日式炸物 =

說起炸牛排，我們就順便聊一聊日本菜裡的炸物。

油炸食品在日本的歷史並不長，目前我們看到的大體分為兩種，一是以海鮮、蔬菜為主的天婦羅，另一種則是以豬、牛為主的炸肉排。

而從時間順序上，天婦羅這種炸物要比後者更早一些，但也只是稍早一丟丟罷了。日式天婦羅，實際上在16世紀之前是不存在的，它來自於羅馬字「tempura」，天婦羅三個字是用漢字對tempura進行音譯而來。

但tempura並不是英文裡油炸的意思，它是怎麼演變而來的？

目前比較受認可的版本，是多田鐵之助的《滋味的日本史》裡記載的，在16世紀中葉，由葡萄牙傳教士傳入日本，書中記載了這個單詞是如何由最初的「tempero」（原意指「烹調」），到根據讀音演化為「tembero」，又以訛傳訛變成了「tempura」的。還有另一個版本則是認為天婦羅一次來源於拉丁語中的「Tempura」，指的是葡萄牙和西班牙基督教裡的齋戒期，齋戒期間只能食用蔬菜、魚肉等，後來又從葡萄牙傳入日本。

無論以上那一則傳聞是真，又或者都不是真的，但從徐靜波教授等日本文化學者的研究來看，日本出現油炸食物，是在1549年首位西方傳教士弗朗西斯科·沙勿律登陸日本之後的事情，這一點是確認無疑的。

然而最初的日式炸物，只有蔬菜和海鮮，至今我們看到的大多數天婦羅，也基本上是由這兩類構成的。

這是為什麼呢？這要從日本的奈良時代說起了。

日本從奈良時代開始，聖武天皇在737年就下令禁止屠殺禽獸，雖然期間並不是持續禁止，但也造成了此後自近代，日本傳統飲食中極少食用禽獸肉食（海鮮不算）。

聖武天皇

直至明治天皇時期，於1872年，時年20歲的明治天皇為增強軍民體魄，下令膳宰做膳，親自試吃牛肉並通過媒體向全國報導，才把長達千餘年的肉類禁食令廢除。而我們現在吃的鼎鼎大名的日本和牛，也是從明治時期才開始選育成優良肉用牛種的。

明治天皇

而我們今天說的日式炸肉排的做法，自然也就是明治時期以後的事情了。那既然都是炸物，又是先有天婦羅，後有炸肉排，那為什麼日式炸蝦叫天婦羅蝦，但日式炸牛肉卻不叫天婦羅牛排呢？

這是因為，雖然它們都是日式炸物，但天婦羅與炸肉排，是屬於兩個不同的做法。

如果從菜系上來講，兩者來自於兩個不同的菜系。

天婦羅來自於葡萄牙菜系，並且已經被深刻地改良，說是傳統日本料理也已經不為過（畢竟葡萄牙可沒天婦羅這種東西……）。

但炸肉排，起源的說法比較多，有的說法是它源自於奧地利維也納炸豬排，有的則認為它來自於法餐，而徐靜波教授的考究比較詳細，認為是大正二年（1913年），在德國修習烹飪的高田增太郎回到東京後發明的，或者是大正十年（1922年）一個名叫中西敬二郎的早稻田高等學院學生發明的。

但不管是來源於哪一種，奧法德都是歐洲中部的菜系，且時間上肯定是比天婦羅晚得多的，所以這種做法並沒有太過於日本本土化，依然保留了大部分西洋菜的風格。在如今日本，也依然把這一類做法歸入洋食，即使蘸料和做法上也有一些日本料理的影子，頂多也就稱為和風洋食，就如同我們說的海派西餐、豉油西餐一樣的，而巧的是，海派西餐裡的炸豬排做法也非常相似，也是有人認為是從維也納炸豬排演變而來。

而如果從做法上來說，兩者也有很大區別。

天婦羅裹的是麵糊，追求的是炸出輕盈如浮雲般的炸衣，雖是油炸卻要清爽；而炸肉排則是撲上麵粉後，又裹上雞蛋液，最後粘上麵包糠再進行油炸，要的是炸衣脆而焦香。

這種做法是不是感覺似曾相似？沒錯，這就是日式炸豬排，也就是吉列豬排的做法

日式炸豬排，英文為「tonkatsu」，日語為「豚カツ」。日語的「豚」即是豬的意思，而「カツ」則是來自於「カツレツ」，也就是炸肉排的意思，「豚カツ」將兩者連在一起，也就是炸豬肉排的意思了。

至於為什麼叫吉列豬扒，吉列一詞是源自於英文cutlet ，也有可能是法語 côtelette, 意思炸過的肉片，後來可能是由香港地區（無確切說法）音譯成為吉列，指的也是這種日式炸豬排。

而吉列豬排的做法與我們今天要說的炸牛排，做法大體是一致的，只不過豬肉不能生食，所以一般薄切，醃製捶打後炸至全熟，而牛排不宜過老，所以厚度要稍厚，熟度控制在5成左右即可。

= 日式炸牛排的做法 =

既然是一份日式炸牛排，那麼炸衣必須要有的低筋麵粉、雞蛋以及麵包糠，三者缺一不可，否則炸出來的就談不上「日式」了。

有了炸衣，則要選用一塊合適的牛排。一般建議選用等級較高，肉質細嫩，筋膜較少且有一定厚度的牛排。

比較適合的部位比如眼肉、板腱（最好去掉筋），退而求其次眼肉蓋也是不錯的選擇。為什麼要選擇筋少的呢，因為筋多的話就需要吃的時候切薄片，才不會過於影響口感，例如上腦、牛小排等，但因為炸牛排外面裹了一層炸衣，切薄片其實很難操作，很容易把炸衣切得七零八碎的，所以我們儘量選擇可以寬度切長一點的、細嫩少筋的部位，要更合適一些。

厚度上，建議選擇2-2.5cm左右的牛排，如果太厚的話，裹著炸衣炸完之後一般會夾生，那麼就需要在炸之前先低溫慢煮了。而如果經過低溫慢煮再炸，則靠近炸衣部分會很容易過熟，畢竟油溫很高，導熱很快，所以我也不建議先低溫烹飪再炸，還是選擇合適厚度直接煎最好。

而選擇直接炸，牛排就必須徹底恢復到室溫，如果天氣冷室溫很低，那麼建議放到烤箱發酵檔，至少牛排得有個十幾度才行，否則炸的時間是相當短的，而且是所有面一起深浸到油裡，全程一分鐘不到，如果解凍不徹底，那麼即使最後靜置，牛排的中心依然會有夾生。

如果你選用的是和牛，那麼肉質比較細嫩，可以直接炸。如果你選用的是比較瘦的草飼，那麼可以提前用鹽水、洋蔥進行醃製，可以使牛排嫩化，這樣煎出來的牛排也會比較細嫩。

徹底解凍後的牛排，依然要用廚房紙擦去表面多餘水份。

然後裹上一層低筋麵粉，然後輕輕拎起來抖落多餘麵粉。

雞蛋液可以選用全蛋黃，也可以整個雞蛋打散。

裹上麵粉後的牛排再裹一層雞蛋液。

然後再均勻裹上麵包糠。

油鍋熱油，以能沒過整塊牛排為準，油溫熱至160-180°C

將牛排放入油鍋中，炸約1分鐘，至表面略微金黃即可起鍋，起鍋後會進一步由淺黃色變成略深的金黃色的。

靜置牛排要放到一個可以瀝乾油份的架子上，避免炸好的牛排返潮變軟。如果家裡有烤箱，建議放到溫熱的30-40度烤箱裡靜置，靜置後開切就可以食用了。

那蘸什麼呢？炸牛排並沒有很固定的蘸料，但只蘸黑胡椒和鹽會比較容易膩，下面給大家推薦幾款和風的蘸料，跟炸牛排還是比較搭的。

= 蘸料推薦 =

1.山葵+醬油

你以為山葵醬油只能蘸壽司刺身？

當然不是……山葵跟醬油在很多烤和牛店也是經常可以遇到的，微微辛辣上頭的口感，又帶點甜、鹹、鮮的滋味，不僅可以解膩，還可以提升牛肉本身的味道。

當然，山葵醬儘量選真正山葵做的，怎麼選？看配料表就可以了。日本產地推薦靜岡，國內產地推薦雲南。而如果你有空自己手磨，也是可以的……

2.柚子胡椒

也是日式的肉類料理裡經常見到的一種調味料。

很多人以為這東西是柚子和黑胡椒做的，有時候還看那些吃播以及一些探店的up主，說有淡淡的柚子清香以及黑胡椒的味道，真的是看得我滿臉尷尬。

日本的柚子胡椒，實際上跟柚子，跟胡椒一點關係都沒有，它其實是由香橙和辣椒做的。

那為什麼叫柚子胡椒呢？

因為柚子胡椒來源於日本九州地區，而九州方言將辣椒稱為胡椒，所以就一直沿用「胡椒」這個詞。

至於柚子嘛，因為在日本，香橙這類柑橘屬植物都叫柚子，雖然香橙肉酸，但卻可以作為調味品使用，也是日本常見的調味品。

常見的青柚子胡椒，也是用這種日本青色柑橘類，與去籽辣椒一起弄碎，加上鹽拌勻再冷藏熟成一段時間即可，因為氣溫清新帶點辛辣可以提鮮解膩，所以炸物、烤肉、壽喜鍋都適用。

但因為國內買的品種還是有差異，自己做味道也是不盡相同，所以還是建議網上買正宗的日本進口的柚子胡椒就可以了。

3.蘿蔔泥柚子醋

這個醬料的的基地是柚子醋，也就是「柚酢」，日語為「ポン酢」。與上面的柚子胡椒一樣，這裡的柚子也是指柑橘類，也是一種很有歷史的醬料，至少從江戶時代就有過記載。現在我們常見的柚子醋，用的是日本柑橘類的果汁，添加了醬油、味淋，以及昆布、木魚花熬製的湯底而成。

而蘿蔔泥也是日本料理裡常用到的一種增味調料，取的是蘿蔔的微辛辣以及清爽鮮甜。

我自己收藏的一個方子除了蘿蔔泥、柚子醋之外，還會有洋蔥、醬油、味淋、七味唐辛子，甚至還需要用昆布包起來熟成一周，但想必大家不會想做這麼複雜的版本，就先來一個簡單一些隨做隨用的。

我們先準備白蘿蔔、白洋蔥、醬油、味淋、柚子醋、七味唐辛子。其中白蘿蔔和柚子醋是必須有的，其他的如有可能也建議買。

首先是蘿蔔和白洋蔥去皮洗淨，然後用刨絲器進行刨絲，擦出大概兩勺的量，其中白洋蔥與白蘿蔔的量大概是1：5左右就行。

擠掉多餘的汁水，最後蘿蔔洋蔥泥只剩下大半勺。

接著倒入醬油、味淋、柚子醋，它們的配比是1:1:14，最後撒上一點七味唐辛子。

蘸的時候可以略微攪拌一下，讓蘿蔔泥的氣溫和柚子醋混在一起，這樣蘸上肉後非常的解膩。

請客時給大傢伙嘗過很多種蘸料，一開始各有最喜歡的，有的喜歡山葵有的喜歡柚子胡椒，但吃到最後再問一次，基本上都選了蘿蔔泥柚子醋，說明這個口味很經得起考驗，哈哈。

= 結語 =

在最後，也聊聊為什麼會開始寫一寫日式料理。

其實原因無它，因為一直吃牛排真的好膩好膩了……但有時候吃一些日式烤和牛，或者其他日式牛肉料理，卻別有一番樂趣，是一種完全不同於粗鹽黑胡椒的別致風味，所以也就這些味道分享給大家。

後續也會將一些更複雜的日式蘸料、烤肉刷料做法，當然，少不了的還有各種烤肉的部位介紹以及具體切法。

敬請期待！