本期作者：趙力超 冼嘉銘 | 美編：陳敏樺 趙力超
開門見山，話食要告訴大家的是： 蕨菜的確具有致癌性，但不代表吃了蕨菜立刻得癌症進醫院，而是指提高癌症的發病風險。正確的加工方式可以降低蕨菜致癌機率。
一、蕨菜的確具有致癌性
早在20世紀40年代，就有在很多蕨類大量生長的地區出現了家畜因食用蕨類而造成急慢性中毒症狀的報導。在隨後的研究中發現，在蕨菜長期餵養的不同種試驗動物如小鼠、豚鼠、蟾蜍和大鼠中均能產生多種腫瘤，並由此認定蕨菜的致癌性。
1983年，日本科學家（名古屋大學山田靜之學者）發現蕨菜中的主要致癌物質是一種被稱為原蕨苷（Ptaquiloside，又稱為歐蕨伊魯苷）的化合物。該物質在體內外的研究均表明與腫瘤的發生直接相關。
而流行病學研究也證明人群在蕨類生長密集的地區的居住時間與患胃癌死亡的風險正相關。意思是，長期吃蕨菜會導致患胃癌死亡。
目前，原蕨苷被世界癌症組織評級為 2B類致癌物 ，原蕨苷在蕨類植物的嫩芽中含量最高，而消費者最喜歡吃嫩芽。
知識點複習：
IARC 全稱是「國際癌症研究中心」，是世界衛生組織下屬的一個研究機構。它提供了一個癌症的分級系統，這個系統在全世界被廣泛採用（但不是唯一的一個）。它把致癌物分成 5 類：
1 類致癌物：研究已經確定對人類有致癌作用的物質。
2A 類致癌物：在動物實驗中已經有充分的致癌證據，但對人體作用尚不明確，理論上對人體有致癌作用的那些物質。（致癌可能性較高的物質）
2B 類致癌物：動物實驗的致癌證據就不是很充分，人體實驗證據更有限的那些物質。（致癌可能性較低的物質）
3 類致癌物：對人體致癌性尚未歸類的物質，或者雖然對某些動物有致癌作用，但已經證明對人體沒有同樣致癌作用的物質（一般認為不致癌的物質）
4 類致癌物：沒有充分證據證明致癌的物質（就是不致癌的物質）
二、蕨菜吃了就一定會致癌嗎？
和2B致癌物的定義一樣，蕨菜致癌證據的強度並不是太高，有動物實驗、有流行病學的研究，但並不意味著吃了蕨菜就一定會得癌症。
類似說法的食物很多，吃紅肉、吃醃菜、吃鹹魚（最近的熱點）、吃燻製品、喝酒，等等等等，都會提高癌症的發病率。吃得越多，食用頻率越高，癌症獲得的機率也就越高。
同時，食物的作用和身體狀況有關，對於不同遺傳、不同體質的人，食物致癌的影響也大不相同。
到目前為止，蕨菜的致癌性並沒有一個明確的「安全劑量」，科學家也不能給出一個明確的答案。因此， 對於大眾來說，偶爾某次到餐館吃了一頓蕨菜，不用恐慌去看醫生。但如果天天吃、頓頓吃，也要注意，患癌症的風險會大大上升。
總之，為了降低癌症的風險，建議還是少吃蕨菜和蕨菜類食品為好，可以替代的蔬菜水果很多。如果要吃，也要儘量控制食量，淺嘗輒止。
三、如何降低吃蕨菜的風險？
研究表明，蕨根裡面的致癌物質是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可以將大部分的致癌物質衝洗掉。比如，蕨的嫩葉部位經過浸泡漂焯、蒸煮煎炸後，原蕨苷的含量會大大減少，至少會減少一半。
用加工的方式，降低癌症的風險，滿足吃蕨菜的口福，也是不錯的選擇。
參考文獻：
[1] 代娟,田豔萍,張小春,袁亞. 蕨菜中原蕨苷含量的HPLC檢測方法及加工過程對原蕨苷含量的影響[J]. 食品與發酵工業
[2] 圖源網絡，不妥刪