蕨菜致癌、魚腥草有毒！你還能愉快的吃這些野菜嗎？
把食物分成「致癌」與「不致癌」本身就是不合適的。很多食物「含有致癌成分」，不過「含有致癌成分」「增加致癌風險」跟「吃了會致癌」之間，存在著很大的不同。
《消費者報導》特約撰稿人/雲無心
（作者系食品工程博士，美國食品技術協會高級會員，科學松鼠會成員。）
在消費者的舌尖安全方面，各種食材總是魔幻般的給我們驚喜，同時也飽受非議。致癌、治病、有毒、不健康，傳統的食材正面臨著嚴重的挑戰。
「魚腥草會導致腎病腎癌」、 「蕨菜致癌」，甚至出現了「大米也會致癌」的謠言，這讓消費者摸不到頭腦，也讓專家和政府部門啼笑皆非！
在評論「謠言」與「闢謠」之前，我們先來梳理一下科普和闢謠的專家們都認可的事實。
蕨菜和魚腥草的確有著明確的致癌、有毒證據
對「蕨菜有毒」的懷疑起源於食用了蕨菜的牛羊會失明，骨髓功能逐漸喪失、白細胞缺乏、血小板減少、以及急性大出血等等症狀，而大量食用蕨菜嫩芽的牛最快的在幾周內就死亡。
二十世紀六、七十年代，日本和英國的一些流行病學調查顯示經常吃蕨菜會增加食道癌和胃癌的發生率。後來，日本科學家從蕨菜中分離出了一種叫做「原蕨苷（英文：ptaquiloside）」的物質，明確地顯示了它的致癌能力。世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌症機構（IARC）也將其列為可疑對人致癌物。
截圖來自於Agents Classifield by the IARC Monographs， Volumes 1-117
從動物中毒現象，到流行病學調查，再分離出明確的致癌成分並具有活性，這構成了完整的科學證據鏈。也就是說，「蕨菜具有致癌能力」這個事情，是相當明確的。剩下的問題只是：吃多少蕨菜，能增加多少致癌風險？
魚腥草（又叫折耳根）的情況也不盡相同，有科學家從中分離出了馬兜鈴內醯胺（Aristololactam）。
知道它是什麼嗎？
它是一種臭名昭著的天然毒物，可以導致腎衰竭；它有著大量病例和流行病學調查的支持。更恐怖的是，馬兜鈴內醯胺在人體內會有更強的毒性。
也就是說，魚腥草「含有傷腎以及致癌成分」這個事情，也具有完整的科學證據鏈。剩下的也是同樣的問題：吃多少魚腥草，能增加多少風險？
對於嗜吃如命的吃貨來說，他們最想知道的是：既然它們存在風險，那我還能愉快的吃它嗎？
對於部分「坦蕩蕩」的人來說，蕨菜和魚腥草這些食物我們吃了千百年，「總有賤人想害朕。」
「致癌食物」並不一定吃了就致癌
其實，風險是一種可能性並不是直接結果。例如，大家普遍認為的「抽菸增加肺癌風險」
並不是「抽了煙就一定會得肺癌」而是患肺癌的概率會明顯高於不抽菸的人群。但需要明確的是，不管是蕨菜還是魚腥草，其「致癌」和「傷腎」的能力都比抽菸要弱得多。
日本的流行病學調查結果，經常吃蕨菜的山民與相鄰地區但不吃蕨菜的人群相比，男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。考慮到食道癌的「正常發生率」，增加了兩三倍，人們並不能直接感受到。絕大多數人，的確「吃了也沒事」。
平時的烹飪能不能去除蕨菜和魚腥草的有毒物質？
有科學研究表明，經過烹飪以及其他加工處理，蕨菜中的原蕨苷含量會降低，但不能完全消除；而魚腥草主要是生吃的（魚腥草的特徵氣味加熱後會散失），馬兜鈴內醯胺也難以被烹飪所滅活。也就是說，不管你是烹、煎、炸、煮、炒，都不能完全的降低風險。
至於說「吃多少是安全的」、「每周吃幾次是安全的？」，目前並沒有科學證據的判斷。如果想完全的去除這種風險因素，你只能不吃。
把食物分成「致癌」與「不致癌」本身就是不合適的。很多食物「含有致癌成分」，不過「含有致癌成分」「增加致癌風險」跟「吃了會致癌」之間，存在著很大的不同。簡單地把一種食物稱為「致癌食物」是不恰當的，會對公眾造成誤導；但簡單地把它作為「謠言」，也是不恰當的，同樣會對公眾造成誤導。
最後，消道長想嚴肅而正經的告訴大家：這些野菜的確含有增加健康風險的成分，就跟鹹魚、臘肉、火腿腸也含有致癌的成分差不多；但如果你想體驗人間的饕餮盛宴並滿足口腹之慾，那麼它們也將會給你帶來非一般的感受。