這也是澳門,融在杏仁餅和奶茶芬芳中的20年 | 上觀直擊澳門

早上8時，金蓮花廣場，五星紅旗和澳門特區區旗伴隨著國歌聲在澳門的天空裡冉冉升起。慶祝回歸20周年的歡聲笑語瀰漫在這座南海之濱的城市各處。

第一次目睹這畫面是在20年前。年少的我到澳門參加回歸演出，在永樂大戲院唱歌，在教業中學和比自己高出一個頭的大哥哥交換禮物……當時的我不懂回歸的意義。20年後，重回故地，澳門經濟騰飛，城市瞬息萬變，但這裡的點滴人情，卻還是記憶中的模樣。

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在澳門做杏仁餅，最留戀是這裡的人情

大三巴牌坊下，每天遊人如織。牌坊是歐洲文藝復興時期巴洛克式建築，而旁邊，一座雕梁畫棟的哪吒廟長期立於此地，受香火供奉。當地人對此總是津津樂道，因為那是澳門包容、開放的寫照。

記憶中的大三巴街，永遠飄著杏仁餅的香氣。這是一條出了名的手信街，路兩旁的鉅記、大三巴和咀香園餅家三分天下，做餅人用竹筐盛著剛出爐、熱氣騰騰的杏仁餅和豬肉乾夾道而立，給遊人試吃。從街頭走到街尾，短短百米便可吃個幾分飽。

走進杏仁餅作坊最裡頭，何鎮江正在一臺打餅機前忙碌。他是大三巴餅家的一名做餅師，90後小夥子，7年前從廣東中山到澳門學藝，從此，杏仁餅成為他生活的一部分。

將豆粉和杏仁粉在機器中打磨攪拌成粉末，趁著熱氣盛出來。模具上布滿一個個圓形的小口，杏仁粉撒上去之後，用刮子刮平實，再均勻地撒上杏仁片。「粉要撒得很平均，不能太用力，又不能太輕。」不同師傅的手勢不同，打出來的餅就不一樣，何鎮江笑著說，「竅門就是要溫柔，如果機器做的就沒有這個味道了。」

他教我做了一盤。杏仁粉如同細沙一般粘在手上，完全依賴著人手的動作來成型，下料的分量、打餅的力道等均不可量化，只憑「感覺」。餅房裡瀰漫著濃鬱的杏仁香氣，手裡的活兒繁複又細膩，心想：這門代表著澳門的百年手藝就是這樣年復一年地、從一雙手到另一雙手地傳承下來的。

做杏仁餅是學徒制，由老師傅帶年輕人。7年前，何鎮江剛來澳門闖蕩，就到這家百年老店裡來學做餅。「那時我才十幾歲，每個人都當我小朋友，師傅手把手地教我。」澳門的收入比老家高，存得到錢，拿著勞工證的他每天勤勤懇懇地打餅、撿餅、烤餅，一個月休息4天，半個月回一趟中山，時間一瞬間就過去了。「現在店裡有5個比我小的學徒，我也開始當別人的師傅了。」每每看到他們，他就想到十幾歲的自己。

「想過將來自己創業的，我在存錢。」他靦腆地說，「我也不可能一輩子打餅的。」如果真的有一天要離開澳門，何鎮江說最留戀這裡的，是人情。「澳門人都很熱情，生活久了就會慢慢把這裡當做家了。」

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感受回歸變遷，過去賺錢現在「賺」健康

沿著大三巴牌坊旁的分岔路往上走，歷史博物館位於炮臺山上，每天早上都有晨練的市民在這裡來來往往。腳下的葡式碎石路白黑相間，當地人說這是當年從葡萄牙運過來的石子，每一片都經過精心打磨鑲嵌。在澳門，一草一木都訴說著澳門人對家的感情。

梁師傅每天早上七點準時出現在這裡。蜿蜒的山路上，他一遍遍地重複著自創的「蛇龜步」蹣跚向上。用一雙手支撐起自己的身體，看似艱難，而他卻總說，「一開始是很累的，但只要你有恆心，世上沒什麼事情是做不到的」。

14歲在面檔當學徒，度過了送外賣和打雜的三年；17歲學成手藝，自己出去打拼；後來當水上運動教練，教人玩獨木舟，龍舟，賽艇……「我沒有上過學堂，都是自學的。」如今退休幾年的他也沒閒著，梁師傅身後，一群上了年紀的太太跟著他做著這些高難度動作，「這些阿姐看到我做就想學，我就義務教她們。現在退休了就是輕輕鬆鬆地過每一天。」

生於上世紀50年代的澳門，老梁回憶起小時候的生活時這樣說：「那時澳門很多人家都是做爆竹和製衣的，整個行業很蕭條，家裡什麼都沒有，我們也沒書讀，晚上因為治安問題小孩子都不敢上街……」回歸以後，澳門開始大變樣，「這些都是依靠國家開放發展起來的」。

他見證了回歸前後的變遷，在他眼裡，「回歸前，葡萄牙人治理澳門，賺了錢是要拿回去的，現在特區政府賺了錢，是儘量滿足澳門人的需要，是兩回事」。梁師傅算了一筆帳，一位65歲以上的澳門老人每月養老金3630澳門元，每年敬老金9000澳門元、現金分享1萬澳門元、公積金7000澳門元、養老補貼3630澳門元，算下來平均每月可達6000多澳門元。

老有所依，幼亦有所養。自2007年起，澳門實施從幼兒園到高中的15年免費教育，同時按學年發放「學習用品津貼」「膳食津貼」「學費補助」等。如果讀大學，還有大專助學金計劃、利息補助貸款計劃等多種資助。「我們那一代人，什麼都要自己一手一腳去打拼，現在的年輕人可以得到很多支持，能實現的事情更多了。」

每年政府賺錢了，還會給全民「分紅」。「今年的財政報告出來了，明年就會給市民『派錢』。」從2008年起，澳門特區政府連續12年推出現金分享計劃。今年9月，2019年度現金分享發放完成，向約67萬永久性居民和約4.9萬非永久性居民共發放超過70億元。「現在生活沒壓力了，但我還是每天都在這裡開工『賺錢』。賺什麼錢？健康錢！」

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從兄弟檔到夫妻檔，一家茶餐廳一座屋簷下

在澳門人心中，有件事總忘不掉。2017年，颱風「天鴿」襲擊澳門，澳門度過了大範圍斷水斷電的「新石器時代」。然而風災過後，大家不約而同走上街頭撿垃圾，不分你我，有老人家住在高樓下不來，年輕人就主動把吃的喝的送到樓上去。澳門人大多愛澳，這種「生在同一屋簷下」的感情紐帶是我對澳門人最深的感受。

位於連勝馬路上的「美滿」茶餐廳，店如其名，每次進來總有一種美滿的感覺。客人和老闆之間充滿著歡聲笑語，就像同一屋簷下的家人一般。

「我們家從1976年就開始經營這間鋪頭了，最開始是一間舊樓改建的麵包鋪，到了1983年建了新樓，就開始做咖啡奶茶生意。」老闆陳先生告訴我，經營一家茶餐廳的理由很簡單，就是自己喜歡喝咖啡。「茶餐廳是澳門的文化，有些客人每天都要來喝咖啡，二十幾年天天如一。」

「美滿」是那種十分傳統的澳門茶餐廳，老闆說裝修風格都和十幾年前一樣。淺綠色的桌椅，兩邊是卡座，中間是圓桌，桌上鋪滿著各種顏色好看的調味料，牆壁上貼著菜單。客人進來，不用打招呼，只要說一聲「照舊」，店員就心領神會。卡座很小，坐進去兩個人顯得擁擠而溫馨。

「最早的茶餐廳是我和三個弟弟一起經營的，後來各自開分店，有個弟弟還出國了。」20多年過去，陳先生的弟弟把澳門茶餐廳開到了德國，而他還守著這間老店，所不同的是原來的「兄弟檔」變成了「夫妻檔」。

剛剛忙完給客人點餐的陳太太走過來，笑笑說：「我是1984年來店裡的，我賣東西，他看鋪。」陳太太話不多，大多數時候都是陳先生在說話，她在旁邊細細地補充幾句。然而她煮得一手好面，生面放在網兜裡煮，筷子拌三十下就立馬過冷河，各種口感軟硬度的面，全靠她一手掌控。

「經營一家茶餐廳最重要的是什麼？」我問。「用心。」夫妻倆不約而同地說。「做飲食要很細心，很多細節都要跟進，尤其天熱，一不留神食物就會變質。」此外，成天要看鋪，「困身」也是最艱難的地方。「是什麼讓你們堅持下去？」「就是這些熟客啊。」

「有些客人小時候來吃東西，現在結婚了就帶著兒子來吃。以前餘太太每天早上都一大家子來吃飯，坐滿一桌，現在那些小孩都成家立室了，有兒女、有孫子了，他們一家光顧我們店三十多年了……」說起這些熟客，夫妻倆如數家珍。

「回歸以來，來澳門的人口明顯多了，我們生意也更旺。」但隨之而來的是澳門的茶餐廳也越開越多。市場競爭增大，食材又不斷升價，經營收入也開始降低，然而「美滿」家的菜單卻好幾年都沒有更換過。「我們一直沒有調整過價錢，做熟客生意，不好加價的，薄利多銷就好……」

關上茶餐廳的玻璃門，那些歡笑聲留在了室內，馬路上的車水馬龍開始進入耳畔。澳門的馬路窄窄的，路邊的摩託車一輛挨著一輛緊密地停放。這幾天四處探訪，聽得最多的話是，「住習慣了澳門，哪裡都不願意去，去玩可以，但離不開這個地方」。澳門是個熟人社會，人們是生活在同一屋簷下的共同體，經濟發展的步伐不斷前進，但他們生於斯長於斯的感情依然是維繫彼此關係和社會穩定的紐帶。