清爽滑嫩，白嫩若脂的正寧老豆腐

正寧老豆腐

正寧老豆腐是正寧美食文化的典型代表之一。其生產歷史悠久，它從當地民間一段神話傳說得到印證。正寧老豆腐是獨特地域人文與自然完美結合的產物。古縣城羅川古城四面環山，是山水合成的風水寶地，在上古即有先人在此活動，到周部落時期，這裡已經形成了良好的採獵、牧畜和農耕資源。羅水出川，綿延不絕，披珠帶玉，融泉匯溪，更因羅川梯田環繞，百禾茁壯，農桑興盛，五穀豐登成就眾多美食；加之正寧地下水清冽甘醇，含有豐富的鈣、鐵、鎂等礦物質，水的礦化度、總硬度非常適合豆腐加工，這裡出產的黃豆富含鐵、磷脂、纖維素和植物雌激素，與酸鹼含量適中的水質配合加工豆腐，可謂珠聯璧合，天然造化。正寧老豆腐製作一般要經過選料、拉黃子、泡黃子、磨漿、沙沫、過漿、煮漿、點漿、壓豆腐、冷卻十道工序才能完成。觀之白嫩若脂，細膩有韌，聞之豆香純正，味道獨特，食之清爽滑嫩，柔中含剛，細嚼則噴香而筋道，沁香入胃，咽之清爽，宜於燴炒，翻卷不碎，入湯不爛，千煮不變形，萬燉不會化，極易做燴燉之菜品。還能加工成豆皮、豆花、豆乾等十多種產品，其烹飪方法多達30餘種，可製作菜餚數百種。

正寧老豆腐是儒家文化與當地特色食材的完美結合，它不僅有極高的美食營養價值，更蘊含著深刻的文化內涵。它與水相依，密不可分，既有水的堅韌，又有水的溫柔，而且水乳交融味最長，是文明之根，發展之魂，彰顯著正寧這塊風水寶地的靈性與秀氣。它生成為花，定型為圓，烹飪為方，既包含著漢傳佛教中圓融無礙、相互成就的思想精髓，更符合辯證唯物主義的原理；它好看，白白淨淨，清清淡淡，如女人一樣溫柔細膩，象徵著正寧人民對田園幽靜生活的追求和嚮往；它好吃，潤滑爽口，濃厚醇香，與其溫潤細膩相得益彰，是正寧人民直率、真誠、謙遜、和藹性格的體現；它好義，質樸敦厚，愛憎分明，在赴湯蹈火的時候方方正正面不改色，頗有風骨，與正寧歷史上「三清」（景清、鞏清、趙邦清）文化一脈相承；它隨和，既能出入於尋常百姓之家，也能躋身於高檔酒樓之內，有一種日日依偎、夜夜廝守的親切，囊括了正寧婦女的傳統美德。2018年正寧老豆腐製作技藝被公布為慶陽市第四批非遺保護項目。

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