海島尋味:紐芬蘭美食的舊傳統與新選擇

海島尋味：紐芬蘭美食的舊傳統與新選擇

2014-10-22 14:17 作者：丘濂來源：三聯生活周刊

捕魚、打獵、採集野果……這是紐芬蘭這座「世界盡頭」的海島上，人們幾百年來的生活方式。1992年，鱈魚「禁漁令」頒布，北極蝦逐漸成為支撐紐芬蘭漁業的海鮮門類，這也改變了當地人的餐桌。漁業轉型成功帶來了經濟復甦。一批年輕廚師來到這裡，正在探索將自然食材升華的無限可能。

攝影 / 獨臂老宋

「鱒魚河」漁村的碼頭

鱈魚製品：舊時代的印跡

我們到達這個叫「鱒魚河」（Trout River）的漁村是早晨7點鐘。漁民喬·布瑞克和他的夥伴們早已經等得不耐煩了。這讓我沒敢告訴他們其實是薄霧繚繞的山間清晨景色太美，我們一度停車拍照的緣故。「我們一般6點就會出海，因為那時風小。」布瑞克說。他帶有濃重的英格蘭口音，祖先正是那裡的移民。「不過最近的天氣不能比今天再好了。」港口跳動的金色波光映襯在他皴紅的臉頰上，他的表情也舒展開來。

這天我們要去捕鱈魚。1992年，鱈魚資源瀕臨消亡，加拿大政府頒布了紐芬蘭漁場鱈魚的「禁漁令」。漁民們最初對「禁漁令」的心理預期只是兩年，沒料到一直都沒再重新開放。如今在紐芬蘭，鱈魚只允許三種形式的捕撈：僅供當地需求的商業捕撈；一種每次只限垂釣5條的遊釣；還有一種就是布瑞克和懷特所在的「哨兵項目」（Sentinel Program）：定期捕撈並將觀察結果向漁業主管部門匯報，由此監測鱈魚數量的恢復情況。「我們1994年參加了這個項目。那時村裡的人都不知道這個項目是做什麼的，有沒有報酬。我們不在乎這些，僅僅就是想回到那種整天都在水上的日子。」布瑞克說。

我們的船在一連串白色浮標前停住。布瑞克和同伴們昨晚就在水裡下好了網。這種流刺網直達海床，當鱈魚無意中遊進網眼時，鰓會正好被網眼卡住。布瑞克指揮著幾個船員，將掛住鱈魚的漁網用絞車慢慢收進船裡。

參加「哨兵項目」的漁民定期捕撈鱈魚，由此監測鱈魚數量的恢復情況

「你瞧這條鱈魚有多漂亮，冰島種群那種褐配黃斑紋的鱈魚可不如它。」布瑞克拎起一條足有70釐米長的鱈魚對我說。紐芬蘭的鱈魚屬於龐大鱈魚家族中最正牌的「大西洋真鱈」（Atlantic Cod）。它橄欖綠的背部點綴著琥珀色的豹斑，流線型的白色條紋貫穿於斑點背部和白色腹部之間。布瑞克他們要記錄下鱈魚的體重和身長，清理內臟後把這些魚賣掉。賣魚所得再返回給項目作為研究資金，他們則每月領取一份固定工資。

如果英國冒險家約翰·卡伯特能夠活到今天，看到鱈魚已經稀少到成為科學家們的監測對象，一定會大為吃驚。1497年，在卡伯特通往亞洲的探險中，他登陸這裡，給它起名為「紐芬蘭」（Newfoundland），意為「新尋找到的土地」。在一封寫給當時英國政府官員的信中，他側面描寫了這裡的發現：「那裡的海域擠滿了鱈魚，不但用漁網可以捕到，就是把石頭放在竹筐裡沉到水底，也能撈上魚來。」

「過去捕鱈魚的日子挺辛苦的，現在的工作輕鬆、賺的錢也多。」布瑞克說，「每年6到7月間，近岸的多春魚會很密集，鱈魚就在這時洄遊索餌。我們要利用這個時機捕撈，平均每3天只睡5個小時。」現在布瑞克他們除了擔任哨兵領取固定收入外，每年還捕龍蝦和比目魚作為經濟補充。事實上，根據「哨兵」的觀察，鱈魚數量早就有所回升，但加拿大政府對鱈魚資源重新開放還保持著審慎的態度。

如果不是我們幸運，正好趕上了「哨兵」出海的漁船，我們也會像大部分來紐芬蘭的遊客一樣，整個行程中連一條真的鱈魚都看不見。但是這種塑造了紐芬蘭歷史和文化的物產又是無處不在的：汽車旅館的牆壁上掛著有關鱈魚的裝飾畫；當地許多酒吧都提供一種名為「尖叫入盟」的迎賓儀式，儀式中遊客需要咽下一杯英文名叫作「尖叫」的酒，再親吻一個鱈魚標本，接著就會被授予一張「光榮紐芬蘭人」的證書。幾個鱈魚時代興盛的漁村已經改為體驗式民俗博物館，遊客可以在這裡了解捕撈鱈魚的過程；在紀念品商店，那些和鱈魚有關的紀念品總是最受歡迎。

鱈魚也以另一種形式存在著，它依然是當地人餐桌上的重要食物。「禁漁令」後，它所允許的捕撈量基本維持了當地人自用水平。「中午我們回家要吃『漁夫湯泡麵包』呢，漁民三天兩頭都吃這個。」布瑞克說。這道菜的英文叫Fisherman’s Brewis，Brewis的意思是「掰碎了的麵包」，這種拼寫方式還是中世紀英語，名字足以說明它悠久的歷史。它的做法簡單：提前將硬麵包在水裡泡上一夜，第二天拿出來揪成小塊，用水再煮；剛剛打上岸的鱈魚脫皮去骨，同樣也在鹽水裡煮得軟嫩。吃的時候把豬油渣和液體豬油拌在一起，淋在麵包碎和鱈魚塊上。不過布瑞克並不打算讓我跟他去家裡品嘗這道湯泡麵包，因為他上岸後還要再忙一陣。他建議我們去村裡一家叫作「海邊」（Seaside Restaurant）的餐館，「同樣是村民自己經營的，屬於家常風味」。

「有什麼鱈魚做的菜麼？」我們在「海邊」餐館挑了一處靠窗的座位。「鱈魚？很多啊。在我們這裡點菜，你說想吃『魚』就指鱈魚了，它絕對是島上的魚類之王。」服務生推薦的菜是「鱈魚蛋糕」（Fish Cake）。「紐芬蘭人通常把它作晚餐，因為它的材料來自上一頓午飯沒吃完的剩土豆和剩醃鱈魚。我們把土豆、鹹魚、洋蔥都切成丁放在一起醃，然後裹上雞蛋清和麵包渣，捏成餅狀放在豬油裡煎。這是我們這裡最拿手的菜。」

「海邊」餐館裡的鱈魚蛋糕終於上桌。果然沒有讓人失望，它的鹹度與鮮度都分寸剛好。我還吃出裡面加入了一種清香的香料。「這就是我家『鱈魚蛋糕』格外好吃的秘密了。」服務生說。

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