下廚房| 好味道的鱈魚

2020-12-23 澎湃新聞
魚肉雪白、肉質厚實、鮮嫩無刺，再加上或簡單的香煎，或稍許複雜一些的照燒，鱈魚的味道想要出彩，實在是太簡單了——再加上它本身的營養豐富，許多家庭還會將這種食材作為嬰兒輔食或兒童餐的主要選擇。

那麼問題來了，你在市場上看到的「鱈魚」，都是你理解中的「鱈魚」嗎？那可還真不一定。

就像人類會有族譜一樣，鱈魚也一樣有「族譜」。在鱈形目這個龐大的體系中，你大概可以找到3個亞目、12科、85屬、482種與之相關的魚，但在這麼多「親戚」裡，跟你印象裡的鱈魚關係最緊密的大概就是「鱈科」，在這其中，具有經濟價值的又可以分為鱈屬（Gadus）、狹鱈屬（Theragra）、黑線鱈屬(Melanogrammus)、藍鱈屬(Micromesistius)和青鱈屬(Pollachius)——而鱈屬中非常重要的大西洋鱈魚、太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚，才能真正和你印象裡的「鱈魚」掛上鉤。

相比較市場上難得一見的太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚，大西洋鱈魚無論從產量上還是從質量上來說，都是非常優質的選擇。來自挪威海產局的數據顯示，2014年至2019年5年間，大西洋鱈魚在中國的消費量翻了五番。2019年，挪威作為目前國內市場上主要的大西洋鱈魚供應產地，其市場供貨佔比約為75%。僅今年前10個月，挪威對中國的北極鱈魚出口量就達到了19887噸——實際上，這裡說提到的「挪威北極鱈魚」，其實指的就是產自挪威的大西洋鱈魚。

對於大部分中國消費者來說，食用挪威北極鱈魚最常見的方式就是清蒸，概因其簡單好做，對孩子來講又相對可以少攝入一些重口味的調味料，但總是清蒸未免有些無趣，調一些醬汁、用一些酸甜風味來處理魚肉，或許會讓在家裡吃鱈魚這件事，變得更讓人有期待一些。

菠蘿咕咾北極鱈魚

原料：

北極鱈魚 150g、咕咾汁150g、洋蔥15g、青椒15g、菠蘿30g、香菜5g、生粉50g、牛奶100ml

做法：

1、 將鱈魚在牛奶醃製1小時，備用；

2、 在醃製鱈魚的同時，將洋蔥、青椒洗淨，之後處理成5mm左右的丁，菠蘿改刀成小塊，備用；

3、 將香菜清洗乾淨，去掉梗，只留香菜葉子，備用；

4、 將醃好的鱈魚裹上一層薄薄的生粉，之後取一口鍋，加入足量的油，將鱈魚在140℃左右的油溫下炸成金黃色後撈起，備用；

5、 取一口乾淨的鍋，在鍋內放入少許油，炒香洋蔥、青椒和菠蘿，之後加入咕咾汁和鱈魚翻炒，收幹多餘醬汁，裝盤後加香菜葉點綴即可。

Tips：

1、 裹住鱈魚的生粉層千萬不要太厚，以免影響口感；

2、 不會做咕咾汁？沒關係，你可以直接在一些超市裡購買現成的咕咾汁調味料來代替，風味也不會差很遠。

京蔥豉汁嫩煎北極鱈魚

原料：

北極鱈魚150g、京蔥50g、生薑10g、蒸魚豉油 50g、紅辣椒50g、牛奶100ml、幹豆豉 10g

做法：

1、 將鱈魚放在牛奶中浸泡1小時，之後撈起，用廚房紙吸乾多餘水分，備用；

2、 在醃製鱈魚時，將生薑改刀成薑片，京蔥和紅辣椒切成絲，備用；

3、 取一口小鍋，加入少量油，燒熱後將一部分的薑片、京蔥絲和豆豉一起放入鍋內炒香，之後加入蒸魚豉油，熬出秘制醬汁，備用；

4、 取一口乾淨的鍋，加入適量的油，待油熱後放入少許生薑，煎出香氣後去掉生薑，再放入北極鱈魚，待其煎到兩面金黃後，加入秘制醬汁，收幹汁水後裝盤，放上京蔥絲和紅椒絲；

5、 在乾淨的小鍋裡燒熱適量的油，將其淋在擺盤完成的北極鱈魚上，即可。

Tips：

1、 京蔥豉汁可以自己做，要是你想偷懶的話，也可以直接用蒸魚豉油來調味；

2、 豆豉本身帶有鹹味，蒸魚豉油也帶有鹹鮮風味，因此秘制醬汁中可以不用再加鹽，當然，如果你想要更厚重一些的風味，也可以適當地對味道進行調整。

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