中式餐飲佔據著中國整體餐飲服務市場的最大份額，數據顯示，2017年中式餐飲市場份額為80.5%。而新中式餐飲的最大特色，是傳承和更新。《舌尖上的中國》中提到：傳承中國文化的不僅僅是唐詩宋詞京劇崑曲，它包含著與我們生活相關的每一個細節。中國八大菜系不僅蘊含著傳統中國餐飲文化，在商業更新下，通過創新的菜品、情景及服務，給消費者留下鮮明的記憶點，在中式餐飲中佔據主導地位。
如何打造優雅「新中餐」，如何輸出地方菜系文化，本期《餐飲大佬解鎖新餐飲》邀請蘇幫袁（需求面積:400-800平方米）創始人展德平來為大家解讀。
展德平：蘇幫袁創始人展德平懷揣對家鄉難捨的情懷，潛心鑽研以古法烹古味，打造純手工製作的江南菜，秉持一顆細膩之心，讓食客享受精緻美食的同時，還能品古情、意古趣。
地方菜系輸出餐飲文化
「不在江南，遇見江南」，朝陽大悅城的「拾間」主題街區，便呈現了這樣一種意境，在江南風情的小街巷裡，匯集了徽菜、江浙菜、湘菜、粵菜、東南亞菜、日本菜等各種特色菜系，一路的古風古情，詩情畫意。北方飲食大氣磅礴，南方飲食玲瓏剔透。轉角遇見「拾間」，轉角就更懂中國餐飲文化。
近年來，更具審美、時尚、精緻、創意的地方特色餐廳逐漸佔據市場，如以外婆家、南京大牌檔為代表的江浙菜系、以雲海餚為代表的雲貴菜、以西貝莜麵村為代表的西北菜，這些地方菜系不僅帶來更具特色的菜品，還傳承著當地民俗風情特色及城市的文化底蘊。
中國餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的「八大菜系」，即蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。上有天堂下有蘇杭，蘇菜作為中國八大菜系之一，屬於「南甜」風味，用料上乘、選料嚴謹，乾隆帝南巡的時候，曾賜名蘇州為天下第一食府。在「拾間」街巷的盡頭，就是代表著蘇幫菜系的「蘇幫袁」。
蘇幫袁是一家傳承蘇幫菜的新中式餐廳，說起江蘇的飲食文化，蘇幫袁創始人展德平說，江蘇資源豐富，其北邊的民風彪悍，飲食以鹹辣為主，從淮安到揚州一代以清淡的湯水菜為主，而南京當地是以鹹魚臘肉鹹口為主，再到蘇錫，是以鮮甜口為主。在整個中國菜系中，刀工最精緻的就屬淮揚菜，很多食材成為宮廷御用，上等而昂貴，蘇幫袁將菜品進行改良，讓其更接地氣，也讓更多消費者能夠品嘗到高品質的蘇幫菜。
打造江南韻美學空間
地方菜系最大的特點之一，便是其對文化特色的傳承，而蘇幫袁從名字開始，就隱喻著江蘇的文化。「袁」代表清代乾嘉三?家之?的袁枚，其所著的《隨園食單》是中國烹飪最具代表性的著作之一，在《舌尖上的中國》中被多次引用。蘇幫袁汲取《隨園食單》的精華，取明清美學建築之美，提供一個具有江南韻的美學空間，一種慢享時光的生活方式。
「放鶴去尋三島客，任?來看四時花」，這是隨園的題聯，也是蘇幫袁特有的文化符號。作為傳承飲食文化的品牌，蘇幫袁從品牌名字到LOGO，再到店內的餐具、場景，無一不滲透著其想傳遞的飲食文化。
「印象江南，是白牆黛瓦，透過景窗見一曲流蘇摺扇，一把摺扇，一眼江南，溫文爾雅，風度翩翩」這是蘇幫袁LOGO的含義，它體現蘇幫袁的內涵與清雅，沉靜與內斂，豁達與淡。
「一物各獻一性 一碗各成一味」，這是蘇幫袁餐具上的刻字，文化傳遞從一個盤子、一雙筷子和一杯茶開始。
新中式徽派建築，曲徑迴廊、磚木石雕，徽派盆景，半通透的用餐空間，通透而雅致。
《舌尖上的新年》中提到，蘇菜體現了南方官僚士大夫的趣味，精緻甜美，匠心獨運，充滿藝術氣息。蘇州人過年一點也不含糊。八寶飯、蛋餃必備，各色蘇式點心，醉雞、八寶鴨、紅燒肉、糖醋排骨、松鼠鱖魚、響油鱔糊、油爆蝦、清蒸鰻鯗……哪一道菜都經過千錘百鍊，讓年夜飯熠熠生輝。蘇菜以甜鹹著稱，容易膩口，因此蘇州人的年夜餐桌上，還有清新的水芹、青菜和黃豆芽，調劑口味。
蘇幫袁將江蘇菜提煉和融合在一起，蘇幫太湖白魚、揚州獅子頭、蟹粉豆腐都頗受消費者的喜愛。
追溯文化的根
外來快餐文化影響著中國餐飲的飛速發展，但中國餐飲歷史悠久，與地域、生活、情感息息相關，人們善於用食物來縮短他鄉與家鄉的距離，記憶的味道永遠不會忘記。文化的浸潤需長久的澆灌與培養，這也成為一個帶有文化符號的餐飲品牌需要去建立的根基。
展德平認為，面對今天網際網路、智能科技、新零售的影響，餐飲也在發生變化，而餐廳是一個消費產品，它應有自己的品牌效應，未來要考慮的不是單純去做一個餐廳，而是做一個品牌。通過品牌去拉高消費者的認知高度，再通過相關聯的產品去服務他們。要去搭建帶有特色文化符號的品牌，這個品牌的根基要紮實，否則就是空中樓閣。
那麼通過什麼去打動消費者？首先，品質為底線；第二，以美為高度；第三，打造品牌形象。而要打造一個具有文化內涵的品牌，必須要有出處，任何事物都是要有根的，它從哪裡來，要到哪裡去，傳遞著一種什麼態度和精神，才能更好的追溯和沉澱。