【口水雞】口水雞是屬於川菜當中的一道涼菜，主要的味道是以麻辣為主，那為什麼這道菜帶有「口水」二字？又有什麼關係？製作這道菜與「口水」完全沒有關係，之所以叫「口水雞」那是因為這道菜「麻」的味道較濃吃後會讓嘴巴發麻，不由自主的流口水，後來人們就叫成了「口水雞」。
川味口水雞如何做？川味的口水雞的特點是：麻辣、鮮香、肉質嫩滑，雞的製作上與粵菜當中白切雞的做法相似，做出來的雞口感嫩滑；醬料則講究麻辣，兩者的搭配使得一道口水雞的味道、口感變得更好。
在製作上可以分為兩大步去給大家分解：第一步【雞的製作方法】、第二步【醬料的製作方法】，詳細請往下看。第一步【雞的製作方法】》食材：三黃雞一個（約3斤）》配料：大蔥、料酒、生薑》調料：鹽、雞粉>>>>>【製作步驟】<<<<<1.第一步【雞的選擇】：口水雞這道菜雞肉的肉質講究嫩滑，所以在雞的挑選上不能選擇太老，也不能選擇太嫩的雞，養殖時間為90天左右的三黃雞最佳，肉質嫩滑不會很老、而且雞肉有味道。
2.第二步【雞預處理】：新鮮的三黃雞宰殺好，然後去掉內臟清洗乾淨，去掉多餘的肥油，然後備用。——（注意：雞內部的雞肺一定要去掉，否則雞肺部位是很難浸泡熟的）3.第三步【雞的浸泡】：取一個大的湯鍋，然後加入可以浸泡末過雞的清水，加入大蔥、料酒、生薑、然後加鹽、雞粉把鍋中的水調製底味，大火煮開後，拿著雞的頸部，然後三提三放浸泡雞三次，讓雞內部的冷水充分流出，使受熱均勻，然後把雞放入鍋中浸泡23分鐘，中途撈出讓雞內部的水分流出，再浸泡於鍋中。
4.第四步【過冷水】：23分鐘後把雞撈出，然後馬上把雞浸泡於冰水或涼水中散熱，雞的溫度下降後然後撈出瀝乾水分備用，然後接著做下一步，醬料的製作。第二步【醬料的製作方法】》【製作紅油所需材料】：香蔥、香葉少許、八角3顆、辣椒麵50g、花椒麵25g、蒜蓉20g、芝麻少許、食用油約250g》【調料①】：味極鮮醬油50g、陳醋30g、藤椒油10g、雞粉10g、白糖10g、鹽少許>>>>>【製作步驟】<<<<<1.碗中加入辣椒麵、花椒麵、蒜蓉，然後攪拌均勻，放一旁備用。
2.【紅油的製作】：熱鍋然後加入食用油，油溫四成熱加入香蔥、香葉、八角小火爆香爆出味，等到香蔥炸幹，然後用漏勺把鍋中的香料撈出，把油溫升至六成熱，然後把熱油倒入提前準備好裝有配料的碗中，把配料激香，然後馬上用筷子攪拌，然後加入少許芝麻攪拌，紅油就製作好。3.【醬料調配】：另取一個碗，碗中加入【調料①】攪拌均勻，然後再加入製作好的辣椒紅油，再攪拌均勻，這樣醬料製作完成。4.然後把提前製作好的雞砍塊擺放在盤中，然後舀入適量的醬汁，再加入少許的香蔥點綴，一道美味的口水雞製作完成。
【口水雞製作】1.製作口水雞這道菜，雞製作很關鍵最終會導致製作出來的口水雞肉質是否嫩滑，雞浸泡的時間不能過長，而且是以浸泡為主，鍋中的水不能出現翻滾，否則雞會出現破皮和肉質變老現象，保持恆溫浸泡即可，浸泡好後撈出馬上過冷水讓雞降溫，這樣才可以保持雞的肉質的嫩滑。2.在製作紅油的時候，要控制好油溫，為了不讓紅油的味道過於單一所以加入了八角、香葉、大蔥增香，在倒出熱油舀淋香料的時候油溫要控制在五到六成之間，否則辣椒麵、花椒麵容易被熱油炸糊，導致出現焦味。3.醬料的製作上麻和辣的分量根據個人口味添加，其中主要的麻味靠的是紅油當中的花椒麵來提升，辣味如果不夠可以在調配醬汁的時候加入小米辣增加辣味，攪拌均勻即可。
【內容總結之疑惑解答】1.為什麼我按照你的方法製作做出來的口水雞雞肉不熟，還帶有血水？答：出現做出來的雞肉不熟主要的原因是浸泡的溫度沒有把握好，雞骨頭中帶有血水是正常現象，這樣說明肉質較為鮮嫩，如果說肉質還帶有血水那就不正常了，那肯定是浸泡出現了問題，在浸泡的時候一定是恆溫浸泡，千萬不要下入雞後就熄火了，這樣鍋中的溫度就會慢慢下降，就會導致雞厚的部位出現不熟的現象，正確做法是恆溫浸泡，即保留最小的火力控制湯麵不翻滾浸泡即可。2.為什麼我做出來的口水雞醬汁帶有苦味？答：出現製作出來的醬汁帶有苦味，那是因為製作紅油的時候油溫過高所導致。
在製作紅油的時候，碗中的材料辣椒麵不能是辣椒粉，花椒麵也不能是粉末狀（因為粉狀的遇高溫容易出焦味）然後要與蒜蓉攪拌均勻，再舀入熱油，熱油的油溫是5~6成熱，油溫要控制好，如果油溫過高是會出現苦味、焦味的，油溫過低也會導致碗中的材料無法激發出香味，所以油溫控制很重要，還需注意的是芝麻是在舀入熱油後才添加的，避免炸糊。3.在製作紅油的時候已經加入了花椒麵，為什麼在調配醬料的時候還要加入藤椒油？答：花椒麵主要的味道就是以麻為主，而藤椒油的味道要比花椒的味道要濃鬱，帶有清香的氣味，加入主要是起到增加清香味的作用，但是份量不能加多，否則影響味道。
結語口水雞的味道麻辣鮮香、肉質嫩滑，很多人都喜歡吃，在製作上雞的製作和醬料調配很關鍵，