野生松茸 天麻刺身
油淋雞樅菌
幹椒雲腿牛肝菌
今年的夏天，雨水充沛，陽光充足，這對雲南菌子們而言是極好的天氣，最有利於蓬勃生長。雲南是中國菇菌的主產區，豐富的山林資源造就了品類豐富的菌子。盛夏時節，品味菌子的好時機來到了，此時不吃更待何時？
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者王維宣
汽鍋蒸菌子，菌香原始味
李著民是雲南野生菌協會副會長，也是雲南餐飲30年傑出人物之一。他尤其擅長以創意料理手法詮釋食材獨到的自然風味，比如夏季，正是雲南菌當造的季節，他用新鮮的菌子演繹了多道菌料理。8月份，這位滇菜大師來到廣州，坐鎮「宋·川菜」餐廳，帶來為期一個月的雲南野生菇菌料理。
對食材選擇非常嚴苛，這是李著民給記者留下的第一印象。他所選擇的野生松茸大約有9釐米，大而飽滿，橫切成薄片以後，如花般綻放於冰盤中。夾起一片，鼻尖湊上前去，松香幽幽，咀嚼之間，松茸纖維中飽含的鮮味瞬間迸發，巔峰之後是餘甜，叫人意猶未盡。這是來自香格裡拉的松茸，高山松茸免了蟲害之患，生發得飽滿而富彈性。今年雨水豐富，陽光充足，菌子長勢喜人，松茸的質量非常可觀。松茸刺身是李著民認為最凸顯食材本味的食法，他會配搭上切薄了的野生天麻，味道獨特。李著民說，野生天麻沒清洗之前像土豆，洗後像白蘿蔔，吃在嘴裡是地瓜的風味。在雲南，野生天麻產量很多，每年7月到9月份，楚雄和昭通等地產的天麻多，當地人多刨片作刺身吃，事前經過一道熱處理工序，師傅會提前用開水焯過天麻，去除那一層黏液。
青頭菌是當地人喜歡吃的菌子，入口細膩，香味悠長。李師傅用雲南的宣威雲腿同菌子一同放在汽鍋裡蒸。以雲腿的肉汁和油來浸潤青頭菌，賦予它油脂之香。要注意的是，這道菜要趁熱吃，冷卻後顯得油膩，味色也會大失。汽鍋在雲南菜餚中的運用廣泛，除了眾所周知的汽鍋雞，還能做蒸菜。
「見手青」是一種會變色的牛肝菌，當人手一觸碰，它的「臉」都青了。手一拿開，就又恢復了「本色」。它與青頭菌可不是一回事，它屬於牛肝菌陣營。要知道，牛肝菌可分為黃牛肝、紅牛肝、白牛肝和黑牛肝等，其中，「見手青」是等級較高的牛肝菌。加入皺皮椒和小炒肉來炒，香氣誘人，配白米飯一流。
白蔥不是蔥，原來它是菌
這是一家有十多年歷史的雲南菜館，是廣州較早一批帶來雲南菜的館子。菌子是雲南的特產，每年夏天，老闆娘都會從雲南市場上淘來各種菌子，用雲南人的家常法子去展示菌子風味。在十餘年前，對於食客來講,菌子是新奇食物，漸漸地，菌子成為不少食客的「心頭好」。今年，在這家老派雲南菜館裡，當季菌子已經「上線」。
當一個雲南人說「白蔥」的時候，千萬不要以為真的是白蔥，他很有可能說的是一種叫「白蔥」的牛肝菌。如上所說，牛肝菌是一個大家庭，可細分為上百個品種，白蔥牛肝菌就是其中之一。總廚馬師傅說，白蔥與「見手青」都是品級高的牛肝菌。每年7月到9月底是白蔥牛肝菌的季節，大約長達兩個多月，它的成長區域大約在1700米高的海拔。白蔥不難處理，最重要的是切得均勻，儘量保證每一件菌子厚薄均勻，否則容易在烹飪時出現部分熟而部分不熟的現象。馬師傅說，在餐廳，每種菌子都一定要過油，浸到完全熟透。此後，在進行烹飪。他用丘北縣的辣椒來炒白蔥，這辣椒10釐米長，卻十分甘香。小火炒黃炒香辣椒，切不能大火，辣椒皮薄，容易煳掉。除了丘北辣椒，雲南人更多時候會用皺皮椒來炒菌子。下飯效果一流，爽口香嫩。但是，牛肝菌不適宜做湯羹，最多就是拿來「打邊爐」。
相對而言，雞樅、松茸和竹笙更適合用來做湯，鮮美無比，店內亦能品。雞樅菌足足有30釐米，或是燒湯，或是炒，或是清蒸，皆可。它與廣州人熟悉的荔枝菌是「表親戚」，但是荔枝菌則迷你細長很多。馬師傅將它切成1釐米左右，加茶油、鹽來蒸，不加一點水，食客所見盤中的一點水分，完全來自雞樅菌本身。在雲南，蒸雞樅菌時常還會拌上雞湯。如果是年紀較大的雞樅菌，最適合它的歸屬就是煉雞樅油。新鮮竹笙，那鮮香並不亞於雞樅菌。據馬師傅介紹，除了每年一、二月份以外，其他季節都有新鮮的竹笙，夏季更是產量高峰期。在當地，鮮竹笙或者用來打火鍋，或者加絲瓜炒，再放一點湯燉。店內的「土鍋鮮菌」，則是用鮮竹笙碰撞姬松茸，加入高湯中滾煮。高湯則是用老雞、豬骨、金華火腿骨和皮熬製而成。
雞油菌與雞樅菌一字之差，卻是完全不同的兩種菌子。雞油菌呈現黃色，極像從雞肚子裡挖出來，帶著雞油的香氣與油脂色澤，因而被稱為雞油菌。雞油菌個頭很小，採菌人不留意很容易將它錯過。馬師傅用雞油菌與肉末共蒸，放一點雞油、鹽撈一撈雞油菌和土豬肉，肉末特別選擇瘦肉多肥肉少的，最好是九層瘦一層肥的肉末。這道菜，馬師傅大手筆地加入大量雞油菌，並將其撕成小小片，如此更加入味，連小朋友們都愛不釋口。